Яйца могут заменить добавки? Следующая возможность для чистых этикеток скрыта в яичных продуктах

Спрос AI · Как яичные продукты могут заменить пищевые добавки с помощью природных функций?

Источник: Офу Яичная промышленность

В последние годы внимание потребителей к добавкам постоянно растет, «чистый ярлык» стал горячей тенденцией в пищевой индустрии. Многие продукты завоевали рынок благодаря прозрачности ярлыка. В этой статье не обсуждается преимущества и недостатки добавок, а сосредоточено внимание на функциональной ценности яиц и том, как лучше использовать их природные преимущества.

Яйцо — широко известный высоко питательный продукт, однако категория яичных продуктов еще не имеет единого определения; в широком смысле продукты, основанные на яйце как основном сырье, можно назвать яичными продуктами, включая даже свежие скорлуповые яйца; традиционные переработанные продукты, такие как маринованные яйца, вареные яйца, яйца с жидким желтком, также относятся к категории яичных продуктов.

Современные яичные продукты — это индустрия, развивающаяся на фоне повышения требований к пищевой безопасности, в основном это продукты, используемые как сырье для пищевой переработки или инновационные продукты на основе яиц. Типичные яичные продукты включают: яичную жидкость, замороженные яйца, яичный порошок и новые продукты с улучшенными функциями, такие как готовые к употреблению яичные напитки.

Рост популярности современных яичных продуктов связан с повышением внимания к пищевой безопасности, в основном для предотвращения сальмонеллеза. Сальмонелла — важный фактор опасности пищевых продуктов, связанный с пищевыми источниками, и значительная часть случаев заражения связана с яйцами; по некоторым данным, 40% пищевых инфекций сальмонеллой связаны с яйцами.

Поэтому развитые страны требуют специальной обработки яиц, предприятия по производству продуктов из яиц должны использовать обработанные яичные продукты, а не напрямую скорлуповые яйца с фермы, что и сформировало индустрию яичных продуктов.

Многие яичные продукты, такие как пастеризованная яичная жидкость, имеют функции, близкие к скорлуповым яйцам, что имеет большое значение для индустрии яичных продуктов и их потребителей, что способствует значительному развитию этой отрасли. По мере формирования и развития индустрии яичных продуктов конкуренция усиливается. Компании не ограничиваются простым обработкой и стерилизацией для обеспечения безопасности, а сосредотачиваются на исследовании функций яичных продуктов и расширении их применения, что также стимулирует развитие и технологический прогресс в этой сфере.

Обработка яичных продуктов в первую очередь направлена на прерывание цепочки распространения сальмонеллы, поэтому пастеризация — ключевой технологический процесс. Производство яичных продуктов стало более автоматизированным, что позволяет реализовать непрерывное разделение и обработку, и на базе обеспечения безопасности появляется множество функций, которые можно использовать для повышения их ценности.

Датская компания Офу Яичная промышленность обладает более чем 80-летним опытом развития и накопила богатый опыт в области исследований и практического применения яичных продуктов. Недавно на выставке FIC2026 — Международной выставке пищевых добавок и ингредиентов в Китае — Офу Яичная промышленность представила доклад на тему «Функции и расширение применения яичных продуктов», ниже — основные ключевые моменты этого выступления.

1

Ключевые функции яичных продуктов

1. Эмульгирующие свойства:

Яйца богаты лецитином и белками, поэтому обладают хорошими эмульгирующими свойствами. Особенно важно, что они являются природными крупномолекулярными и мелкомолекулярными эмульгаторами в идеальном сочетании, обеспечивая уникальный эффект эмульгирования.

2. Гелеобразование и водоудерживающая способность:

Белки яиц обладают свойством гелеобразования при нагревании, то есть при определенной температуре образуют стабильный гель, который при повышении температуры сохраняет структуру. Это важно для улучшения текстуры и удержания влаги.

3. Впитывающая способность:

Крупномолекулярные белки яиц обладают высокой впитывающей способностью, изменение и регулирование которой существенно для обработки. Натуральные яйца имеют сложные функции, что затрудняет их использование. Обработка и последующая обработка позволяют изменять впитывающую способность для расширения применения.

4. Пенообразование:

Пенообразование — одна из наиболее используемых функций яиц, например, в производстве тортов, где используют взбитые белки; также это важно для таких изделий, как пастила, макароны.

5. Ароматические свойства:

Аромат — неотъемлемая часть применения яиц и важное преимущество для адаптации к различным продуктам.

6. Питательные свойства:

Высокая питательная ценность — основная характеристика яиц и ключ к их основной функции в продуктах.

2

Технологии обработки для расширения функций:

Глубокое изучение функциональных свойств яичных продуктов

На сегодняшний день обработка яичных продуктов (яичный порошок/жидкость) находится в относительно чистом состоянии — по нормативам, в процессе обработки не допускается добавление каких-либо добавок. Это создает уникальные вызовы и возможности для производителей. Физическая обработка в сочетании с биологической обработкой позволяет придать яичным продуктам более выраженные функции.

1. Разделение и рекомбинация:

Современная обработка яичных продуктов легко реализует разделение желтка и белка с последующей рекомбинацией, что позволяет изменять свойства продукта. Получая чистую яичную белковую жидкость, можно обеспечить стабильное пенообразование и гелеобразование.

Первым примером является создание яичной жидкости путем смешивания, которая используется в сладостях типа сахи-ма, обеспечивая лучшее пенообразование. Классический пример — яичный желток для тарталетки, который стал более продвинутым по сравнению с ранними смесями, с учетом пропорций желтка и целого яйца, а также добавления сахара (сахарный желток) и даже молочных продуктов (молоко, сливки) (яичная жидкость для тарталетки).

2. Использование гелеобразующих свойств:

Белки яиц обладают гелеобразующими свойствами, при обработке выделяют белки, целые яйца и желтки; разные продукты имеют разные гелеобразующие свойства, что влияет на их применение. Основное использование — использование гелеобразующих свойств белка, который состоит из белка (более 90%), и его свойства можно контролировать.

Для улучшения качества мучных изделий используют то, что белки яиц хорошо растворяются при комнатной температуре, а температура гелеобразования ниже температуры клейстеризации крахмала, что позволяет фиксировать структуру. В случае пудингов используют гелеобразующие свойства желтка и его аромат.

3. Технологии глубокой постобработки:

Постобработка — яичная жидкость через распыление высушивается до порошка, который затем подвергается дальнейшей термообработке, что дает продукты с улучшенной пенообразовательной способностью и большей гелеобразующей силой.

Ферментативная модификация и биологическое брожение: гидролиз протеинов ферментами увеличивает стойкость яичных продуктов к высоким температурам, что позволяет использовать их в напитках при комнатной температуре; фосфолипаза повышает эмульгирующие свойства желтка и стабильность эмульсии; пероксидаза/ароматизирующие ферменты улучшают вкус продукта; ферментация лактобактериями придает продуктам аромат; дрожжевое брожение повышает стабильность цвета.

При приготовлении эмульсионных систем обычно используют эмульгаторы, поэтому классическими являются майонез и желтковый соус, где используют желтковые или целые яйца. Еще один сценарий — улучшение качества выпечки, например, в хлебобулочных изделиях.

SSL/CSL — популярные улучшители качества для хлеба и тортов, основанные на линейных эмульгаторах. Молекулярная структура лецитина отличается от SSL, и эффект слабее, что ожидаемо. Однако после обработки лецитина фосфолазой его молекулярная структура становится похожей на SSL, что придает ему аналогичные свойства. Япония первой начала использовать термостабильные желтки (обработанные фосфолипазой) для выпечки, заменяя SSL/CSL в качестве улучшителей качества хлеба.

3

Яичные продукты как замена добавкам,

поддержка тренда «чистого ярлыка»

1. Замена фосфатов в сохранении влаги креветок

Использование яичного порошка RS вместо фосфатов позволяет сохранять влагу, результаты испытаний:

Из таблицы видно, что использование яичного порошка RS в качестве влагосохраняющего агента подтверждает, что он обеспечивает такую же эффективность, как и фосфаты, при обработке креветок на пару.

2. Улучшение водоудерживающих свойств и качества мясных продуктов

Испытания показали, что в системе говяжьих котлет при использовании фосфатов и яичного порошка HG, при достаточной дозировке, котлеты с яичным порошком HG показывают более высокий прыжок и более упругую текстуру по сравнению с фосфатами.

3. Замена популярных пищевых добавок в мучных изделиях и яичных продуктах

В мучных изделиях для улучшения стойкости к варке и эластичности обычно используют карбонат калия; испытания показали, что добавление 3-5% яичного порошка AD в лапшу и пельмени выполняет роль карбоната калия.

Сообщается, что добавление яичного порошка повышает прочность теста, однако исследования не подтвердили этого, предполагаемый механизм — изменение температуры денатурации белка яйца, которая происходит около 60°C, ниже температуры клейстеризации крахмала (65-85°C). В результате при денатурации белка фиксируется структура клейковины, что помогает сохранить текстуру и предотвращает размывание структуры за счет выхода крахмала. Отсутствие щелочи также способствует сохранению цвета.

Различные яичные продукты при использовании для улучшения качества мучных изделий показывают разные результаты. Использование яичной жидкости значительно улучшает стойкость к варке; использование яичного порошка HG улучшает стойкость и усиливает вкус; яичный порошок AD обеспечивает мягкую, не жесткую текстуру.

4. Восстановление натуральности мороженого с помощью яичных продуктов вместо эмульгаторов и стабилизаторов

Ранее в мороженом использовали яичный желток в виде порошка, что связано с эмульгирующими свойствами лецитина в желтке. В эпоху активного использования добавок яйца из мороженого исчезли, замененные эмульгаторами.

Однако с возвращением к натуральным ингредиентам яйца снова появились в мороженом, но уже не просто, а с большим выбором: можно использовать желтки, целые яйца, яичный желток в порошке или целый яичный порошок, что придает продуктам новые особенности.

Изображение: Офу Яичная промышленность

Влияние различных яичных продуктов на вкус мороженого видно на этом графике вкусовых характеристик.

Добавление яичных продуктов значительно улучшает стойкость вкуса и ощущение во рту, снижая маслянистость; при низком содержании молочных компонентов эффект особенно заметен.

Для любителей яичного вкуса предпочтительнее использовать желтковые продукты; для продуктов, где важна эмульгирующая способность и только легкий яичный привкус, лучше подходят целые яйца. Для продуктов с высоким требованием к гладкости и мягкости текстуры лучше использовать яичную жидкость, чем порошок.

Обычное мороженое обычно делается из желтков и целых яиц, в основном благодаря их эмульгирующим свойствам и вкусу. Новые низкожирные сорта используют яичный белок, поскольку белки тоже обладают эмульгирующими свойствами, достаточными при низком содержании жира; кроме того, белки помогают сохранять структуру продукта.

5. Использование яичных продуктов вместо желатина в пудингах

Пудинг — классический десерт, традиционно готовится с использованием яиц (желтков или целых яиц). С развитием индустрии добавок начали использовать желатин, и количество яиц в рецепте стало уменьшаться, многие даже не подозревают, что пудинг можно делать из яиц или считают, что только яичный пудинг возможен с яйцами, а есть даже пудинги без яиц с яичным вкусом.

После появления стандартизированных яичных продуктов использование их стало более удобным и эффективным, чем ручное разделение яиц, и при этом сохраняется вкус и текстура. Для приготовления пудинга из яичных продуктов требуется нагрев и застывание, тогда как желатин — это термическое заливка и охлаждение, что использует разные технологические подходы. Пудинг из яичных продуктов можно есть горячим, чего нельзя сделать с желатином.

6. Новые направления — улучшение качества хлебобулочных изделий и других выпечек

Для предотвращения старения крахмала в хлебе и выпечке обычно используют глицериды или SSL/CSL как улучшители качества, что хорошо себя зарекомендовало.

С точки зрения свойств, SSL/CSL — линейные эмульгаторы, их основная функция — стабилизация структуры крахмала и формирование комплекса с крахмалом, что препятствует его разложению и улучшает качество. В ранних исследованиях добавление яиц также показывало улучшение, но эффект был менее выражен.

Японские ученые первыми обнаружили, что обработка яичного желтка с помощью фосфолипазы изменяет его молекулярную структуру, превращая его из Y-образной формы в линейную, что дает эффект, аналогичный SSL/CSL. Эта технология уже применяется в Японии, в Китае японские специалисты пытались внедрить ее, но уровень принятия был невысок, возможно, из-за недостаточного внимания к снижению использования добавок. Сейчас наступает благоприятный момент для этого применения.

Изображение: Офу Яичная промышленность

(#

4

Заключение

На фоне популяризации «чистого ярлыка» многофункциональность яичных продуктов открывает новые возможности для пищевых предприятий и downstream-участников.

Глубокое изучение и разумное использование функций яичных продуктов позволяют не только удовлетворить потребности потребителей в натуральном здоровье, но и стимулировать инновации и развитие отрасли, достигая взаимовыгодных результатов.