Рынок барбекю превысит 280 миллиардов, обновление ингредиентов — новый тренд отрасли

В последнее время Институт исследований ресторанной индустрии Hongcan совместно с Unilever Food Solutions опубликовали «Отчет о развитии индустрии барбекю 2026». Согласно отчету, к 2025 году масштаб национального рынка барбекю достиг 268 миллиардов юаней, что на 4,3% больше по сравнению с предыдущим годом, а к 2026 году ожидается дальнейшее расширение рынка, превысившее 280 миллиардов юаней.

В то время как объем рынка демонстрирует тенденцию к росту, конкуренция в сегменте барбекю остается очень острой. Особенно ярко это проявляется в изменениях количества ресторанов барбекю. Согласно данным QiChaCha, с января 2023 года по февраль 2026 года количество ресторанов барбекю по всей стране сначала увеличивалось, а затем сокращалось, достигнув пика в сентябре 2024 года — 517 тысяч заведений. Однако к февралю 2026 года число ресторанов снизилось до 409 тысяч, что на 20,9 процентных пунктов меньше по сравнению с сентябрем 2024 года.

Чтобы укрепить свои конкурентные позиции, ряд брендов барбекю активно обновляют и расширяют ассортимент, делая упор на качество ингредиентов.

Согласно «Крупному исследованию потребительских предпочтений в сфере питания 2026 года» Института исследований ресторанной индустрии Hongcan, для потребителей при выборе ресторана важнейшими факторами являются «качество и свежесть ингредиентов», входящие в первую четверку ключевых критериев. В ответ на растущий спрос на свежие и здоровые продукты многие бренды барбекю делают акцент на обновлении именно ингредиентов, начиная с «свежести».

Например, бренд шашлыков «串小白» (Chuan Xiao Bai). Для обеспечения свежести ингредиентов «串小白» создал прямую цепочку поставок, ежедневно воздушным транспортом доставляя из фермерских хозяйств такие сырья, как говяжья вырезка. Также для сохранения свежести блюда готовятся на месте, по принципу «свежий нанизывание — немедленная жарка». Благодаря преимуществам свежих ингредиентов «串小白» пользуется большой популярностью у потребителей, ранее установив рекорд очереди из более чем 1000 столов, а очередь из сотен столов — обычное явление в большинстве их ресторанов.

Также сосредоточен на обновлении «свежести» ингредиентов бренд «谢记大树烤肉» (Xie Ji Da Shu Kao Rou) из Чаочжоу. Помимо того, что поставки ингредиентов осуществляются «с собственных фермерских хозяйств ежедневно», бренд визуализировал процесс «свежей нарезки». Согласно информации, «谢记大树烤肉» внедрил инновационный режим «открытая кухня + свежая нарезка и жарка», разместив в ресторане открытую витрину для нарезки мяса, где свежая говяжья вырезка висит на крючках, позволяя посетителям видеть весь процесс — от нарезки до сервировки. Согласно отзывам на Dianping, в нескольких ресторанах «谢记大树烤肉» в Гуанчжоу они занимают топ-3 по популярности в своих торговых районах, что говорит о высокой популярности.

Помимо акцента на «свежесть», для дальнейшего обновления ингредиентов и создания дифференцированных преимуществ многие бренды используют новые подходы, вводя в меню региональные или редкие ингредиенты, а также продукты из других сегментов.

Например, в области региональных ингредиентов бренд «坡摊·贵州山野烙锅烤肉» использует такие местные продукты, как клейкий рисовый колбаса из Гуйяна, разноцветные картофели, сливочное масляное лисичка. Благодаря точному соответствию запросам потребителей, интересующихся региональной кухней, этот бренд пользуется популярностью, получая положительные отзывы: «云贵牛肝菌 (гриб лисичка из Юньнани и Гуйчжоу) тоже можно есть на гриле», «云贵糯米肠 (клейкий рисовый колбаса из Юньнани и Гуйчжоу) тоже можно жарить, вкус неплохой».

По неполной статистике Hongcan, бренд «叁宝烤肉» (San Bao Kao Rou), специализирующийся на северо-западной кухне, выпустил «八宝烤南瓜» (запеченную тыкву с восемью ингредиентами); бренд «老金烧烤» из Цзинана предложил запеченные ягненочные глаза, грудь ягненка, проростки арахиса, личинок шелкопряда; а Shenzhen’s «探唐烧烤» — запеченных угрей, северо-восточный чеснок, утиную кишку, перепелки. Эти необычные и редкие ингредиенты предоставляют потребителям уникальный гастрономический опыт, многие отмечают: «Очень необычно, ощущение от еды — на высоте».

Стоит отметить, что помимо обновления отдельных ингредиентов, для создания более богатых вкусовых ощущений многие бренды экспериментируют с комбинациями «мясо + овощи/фрукты».

Например, «流浪泡泡·破破烂烂» (Stray Bubble) выпустил креативные блюда «菠萝夹心肥牛» (жареная говядина с ананасом) и «青柠薄荷肥牛» (говядина с лаймом и мятой), сочетая привычное мясо с ананасами, лаймом и мятой, создавая уникальные вкусовые слои, что также пользуется популярностью у потребителей.

В настоящее время ингредиенты для барбекю характеризуются «свежестью, новизной и необычностью». По мнению Института исследований ресторанной индустрии Hongcan, для потребителей вкус и качество ингредиентов остаются ключевыми требованиями, и эта тенденция сохраняется в сегменте барбекю. Поэтому в будущем бренды должны продолжать ориентироваться на вкус и качество ингредиентов, а также обладать острым рыночным чутьем, чтобы точно реагировать на изменения потребностей и удерживать позиции в жесткой конкуренции.

Кроме того, Институт отмечает, что несмотря на важность обновления ингредиентов для дифференциации, потребительский спрос на ресторанные услуги быстро меняется и становится все более разнообразным. Помимо качества продуктов, такие факторы, как «соотношение цена-качество» и «эмоциональная ценность», также становятся важными при принятии решения о посещении ресторана. Поэтому для успешного прорыва в будущем бренды барбекю должны точно учитывать эти тенденции.

Автор: Гуэйсянь, Hongcan; редактор: Ли Танг