Рыбные эксперты рекомендуют ограничить потребление этих 6 видов рыбы, так как содержание тяжелых металлов может превышать допустимые нормы

（Источник: Китайская сеть женщин）

Перепечатано с: Китайская сеть женщин

С точки зрения питания, большинство рыб богаты высококачественным белком и полиненасыщенными жирными кислотами, но если говорить о безопасности употребления и вкусовых качествах, между разными видами рыб есть определённые различия.

Водные специалисты редко едят 6 видов рыб

Профессор Шанхайского океанического университета, Институт пищевых продуктов, Чэнь Шэншэн рекомендует следующие виды рыб есть как можно реже.

■ Крупные хищные рыбы, возможно накопление тяжёлых металлов

Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) в зависимости от уровня загрязнения тяжёлыми металлами, такими как ртуть, делит рыбу на три большие категории; Чэнь Шэншэн, исходя из реальной ситуации в нашей стране, сделал более детальное деление:

Не рекомендуется к употреблению: атлантическая скумбрия, большеглазый тунец и т. п. крупных хищных рыб.

Крупные хищные рыбы, возможно накопление тяжёлых металлов. По мере передачи по пищевой цепочке концентрации загрязнителей, содержащихся у загрязнителей, таких как тяжёлые металлы, в водоёме у планктона, у мелких травоядных рыб и у крупных хищных рыб, повышаются поэтапно, демонстрируя выраженный эффект биологического усиления.

Обычная рекомендация: морской окунь, серебряная пикша, желтая горбуша, палтус, дорада и т. п. морские рыбы; а также сазан, толстолобик, амур и карп и т. п. всеядные пресноводные рыбы.

Лучшая рекомендация: помфрет, пресноводный окунь, хоки, тилапия, лосось и т. п., а также травяной карп, вушаньский окунь и т. п. травоядные или верховодные пресноводные рыбы.

■ Ярко окрашенные рыбы: существуют риски отравления

Чем красивее на вид рыба, тем чаще её токсичность бывает выше. Например, коралловая рыба: содержащаяся в ней сакситоксин-«снежная» (сетка токсинов) обладает сильной термостойкостью, и приготовление не может её разрушить; при случайном употреблении она может вызывать тошноту, рвоту, диарею, а также даже паралич нервов, затруднение дыхания; в тяжёлых случаях может угрожать жизни.

■ Сашими (сырая рыба): легко заразиться паразитами

У пресноводных рыб, таких как карась и лещевидная рыба (鳊鱼), встречаются общие для человека и животных паразиты — печёночные двуустки, лёгочные двуустки, ленточные черви и т. п.; при употреблении в сыром виде они могут развиваться в организме человека, повреждая пищеварительную систему, иммунную систему и т. д.

Поэтому пресноводную рыбу категорически нельзя есть сырой. Морская рыба, которая раньше жила в пресной или слабосолёной воде, тоже не должна употребляться в сыром виде, например, дикий лосось, который во время миграции заходит в устья пресноводных рек: он, скорее всего, паразитирован острыми нематодами (異尖线虫), а также ленточным червём, расщепляющим голову (裂头绦虫).

Употребление сашими также может приводить к заражению патогенными микроорганизмами, включая парагемолитический вибрион (副溶血性弧菌), сальмонеллу (沙门氏菌), холерный вибрион и др., что может вызывать рвоту, диарею и т. п.; в тяжёлых случаях — угрозу жизни.

Кроме того, сашими может быть переносчиком вирусов, таких как вирус гепатита A (甲肝病毒) и норовирус (诺如病毒), что может приводить к гепатиту, острому гастроэнтериту и т. п.

Рекомендуется употреблять рыбу после термической обработки. Если уж очень хочется есть сырой рыбой, советуют выбирать морскую рыбу, которая постоянно живёт в море; купив домой, сначала заморозить (ниже -20℃) примерно на неделю — это помогает уничтожить острых нематод (異尖线虫).

■ Рыба, которую чрезмерно жарят: вредных веществ больше

Рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами, которые помогают защищать сердечно‑сосудистую систему и улучшать здоровье мозга, но после жарки при высокой температуре эти «полезные жирные кислоты» проходят реакцию окисления, образуя множество продуктов окисления жиров, гетероциклические амины, полициклические ароматические углеводороды и т. п.

При этом гетероциклические амины обладают высокой мутагенностью и канцерогенностью. Кроме того, после жарки содержание жира в рыбе увеличивается, что неблагоприятно для контроля уровня липидов крови.

■ Рыбные сушёные изделия с запахом прогоркания: высокий риск порчи

Сушёная рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами, легко подвергается окислительной порче; при появлении запаха прогоркания после употребления возможны симптомы со стороны пищеварительной системы, такие как тошнота, рвота, боль в животе, диарея; при длительном употреблении также могут возникать язвы пищеварительного тракта, жировая печень, рак и т. п.

Помимо запаха, при покупке сушёной рыбы нужно обращать внимание на внешний вид: обычно изделия более высокого качества имеют желтовато‑белый цвет; некоторые сушёные рыбные кусочки по краям имеют слегка обожжённый желтовато‑коричневый оттенок; рыбное филе ровное, форма ломтика сохранена, а структура и волокна заметны.

■ Солёная рыба с плохим посолом: возможно вызывает рак

В солёной рыбе высокое содержание соли, а также определённое количество нитрита (亚硝酸盐); при длительном и большом количестве употребления это может приводить к раку.

Однако солёная рыба не является полностью «нельзя». Рекомендуется выбирать продукты с хорошей засолкой: их поверхность блестящая, с насыщенным «рыбным» естественным ароматом; после ферментации полезными бактериями содержание нитрита ниже, и эпизодическое употребление небольших количеств считается безопасным.

Солёная рыба с плохим посолом часто чернеет: полезные бактерии разрушены, содержание нитрита выше — по возможности не ешьте.

Эти рыбы зимой и весной особенно жирные и вкусные

Исследователь Центра по профилактике и контролю заболеваний Китая (КЦПЗ), Чжан Шуанчцин, отметил, что зима и весна — это ранний период размножения для многих видов рыб, поэтому они становятся особенно упитанными и вкусными.

■ Снапер (полосатый саблезуб) / ремень‑рыба (带鱼)

Зимой ремень‑рыба совершает миграцию на зимовку с севера на юг, образуя «косяк рыбы» (рыбную путина). В это время у ремень‑рыбы много жиров, тело толстое, а вкус — нежный и тонкий.

Ремень‑рыба относится к глубоководным рыбам, богата белком, полиненасыщенными жирными кислотами, а также содержит довольно много кальция, фосфора, железа, йода и витаминов B1, B2 и витамина A и т. д.; при этом особенно высокое содержание кальция.

■ Карась (鲫鱼)

Карась относится к более холодоустойчивым видам среди пресноводных рыб: зимой он всё ещё может питаться в воде. Чтобы накопить энергию и противостоять холоду, зимой карась «разъедается» — становится особенно упитанным и крепким; при этом содержание белка у него высокое, а также сравнительно высоки содержащиеся в нём необходимые человеку лизин и треонин.

■ Жёлтая горбуша / маленькая желтая рыба (小黄鱼)

С середины одиннадцатого месяца лунного календаря до января — сезон зимнего подхода (зимняя путина) маленькой жёлтой рыбы, и её вкус очень хороший.

В маленькой жёлтой рыбе выделяются содержание фосфора и йода: они полезны для поддержания зрения, для поддержания и развития мозга. Содержание витамина A и DHA (100 г мяса рыбы содержат 0.33 г DHA) у неё гораздо выше, чем у обычных видов рыб; к тому же мясо мягкое, упругое, а вкус — свежий и ароматный.

■ Пресноводный окунь (淡水鲈鱼)

Когда зимой температура снижается, водоросли и размножение бактерий в прудах значительно сокращаются, вода становится чище, а «запах глины/ила» у окуня заметно уменьшается. Окунь с небольшим числом костей и нежным мясом по вкусу похож на мандариновую рыбу (鳜鱼), но окунь — одна из пресноводных рыб с относительно высоким содержанием DHA, тогда как у мандариновой рыбы DHA почти нет.

■ Сине-зелёный карп / чинга‑рыба (青鱼)

Каждый год — от зимнего солнцестояния до конца года — в прудах для разведения рыбы в низменностях к югу от реки Янцзы сине‑рыба (青鱼) не только вырастает крупной и упитанной, но и стоит дёшево. Содержание белка в сине‑рыбе достигает 20.1%; кроме того, что она содержит много витамина A, она ещё богата микроэлементом селеном, необходимым человеку (37.69 микрограмма/100 граммов).

Чтобы питаться рыбой здорово, нужно также уметь готовить

Разные способы приготовления рыбы влияют на здоровье по‑разному, и для них подходят разные виды рыбы.

Больше всего рекомендовано: на пару и в тушении/тушёная в лёгком бульоне

При этих методах эффективно сохраняются полиненасыщенные жирные кислоты рыбы и многие питательные вещества, при этом организму не приходится сталкиваться с чрезмерной нагрузкой.

Подходит для приготовления на пару: аспи (江团), окунь, мандариновая рыба, желтая горбуша и т. п. У этих рыб меньше костей, мясо нежное, вкус отличный, «рыбный» запах слабый.

Обычная рекомендация: суп и красная тушёнка (红烧)

Первое — варится дольше, что разрушает часть питательных веществ; второе — обычно добавляют много масла и соли.

Для супа часто используют: чёрную рыбу, жёлтую рыбу, карася и т. п. Вкусовые вещества хорошо распределяются в бульоне, получаются густо‑насыщенный, ароматный и вкусный суп.

Подходит для красной тушёнки: карп (鲤鱼), белый толстолобик (白鲢), угорь‑рыба (鳝鱼), травяной карп (草鱼), ремень‑рыба (带鱼) и т. п.

Самое не рекомендуемое: жарка на масле и фритюр

Уровень сохранности омега‑3 жирных кислот после жарки на масле и во фритюре ниже, а окисление холестерина происходит более серьёзно. Кроме того, приготовление при слишком высокой температуре также образует множество вредных для организма веществ, таких как продукты окисления жиров, гетероциклические амины, полициклические ароматические углеводороды и т. п.

Огромный объём информации, точный разбор — всё в приложении Sina Finance APP