Я только что осознал одну вещь, которую, вероятно, многие из нас принимают как должное: булочка — это не просто хлеб, это почти институт в Мексике. Без него буквально рушится национальная гастрономия. Тортас, моллеты, сопровождающие рагу... ничего не то же самое без этого хлеба, который можно найти в любой пекарне.

Но самое интересное, что этот хлеб — булочка, которая кажется очень нашей, — имеет довольно смешанную историю. Пшеница пришла с испанцами, конечно, но техника мягкой мякоти и хрустящей корочки, которая его характеризует, пришла из Франции. Есть легенда о Камиле Пироте, французском пекаре, который приехал в Гвадалахару в XIX веке с войсками Максимилиана. Когда он не нашел дрожжи, которые использовал во Франции, ему пришлось импровизировать с натуральными заквасками и долгим отдыхом теста. Результатом стал так называемый "биро́т" — искажение фамилии Пироте — который в конечном итоге стал нашим булочкой.

Меня восхищает происхождение названия. Оно не связано с кухней, а происходит от швейной мастерской. Булочки — это были деревянные палочки, которые женщины использовали для изготовления кружев, а форма хлеба с выпуклостью посередине и узлами на концах точно напоминала эти инструменты. Кроме того, в пекарском сообществе существует целая терминология вокруг булочки. "Вить булочку" означает работать с ритмом и плавностью, когда хлеб выходит из печи и продается так быстро, что не успевает остыть на полке. Это почти поэтично, если задуматься.

Булочка пользуется успехом, потому что она универсальна. Она не сладкая и не соленая, она нейтральная. Эта твердая корочка выдерживает влажность тамаля или соус чилакилес без разрушения. И, кстати, существует также миф о страхе. Бабушки говорят, что есть булочку помогает успокоить желудок, когда стресс лишает дыхания, и оказывается, за этим стоит химия. Углеводы булочки помогают стабилизировать желудочный сок и уровень сахара в крови. Это, по сути, объятие в форме хлеба.