Я только что узнал о том, что должно нас всех, кто любит морскую гастрономию, тревожить. Недавно качественная шоколадная мидия достигала столов весом до 300 граммов. Сейчас на тарелках — крошечные экземпляры весом всего около 80 граммов и длиной всего восемь сантиметров. Когда морская популяция так быстро сокращается в количестве и размере, послание ясно: мы находимся на точке невозврата.

Я поговорил с Эзекиелем Эрнандесом, который десятилетиями изучает океаны и руководит крупной дистрибьюторской компанией морепродуктов для мексиканской кухни. Его диагноз однозначен: проблема не в изменении температуры. Шоколадная мидия термостойка, она процветает как в холодных водах Гуэрро Негро, так и в Кортесском море. Настоящий убийца — неконтролируемый переизбыток спроса.

Вот ирония. Пятнадцать лет назад никто не хотел эту мидию. Рынок требовал пизмо, пока этот вид не обанкротился, и правительство запретило его ловлю. Тогда шоколадная мидия заняла эту нишу, и внезапно все захотели попробовать её сладость и характерный красный ножка. Люди считали, что ресурс бесконечен. Но мало кто знает, что реальные цифры никогда не фиксируются. Эрнандес объясняет без прикрас: всё, что продается на местном уровне, исчезает из официальной статистики. В Энсенада десятки тележек продают её, но никто точно не знает, сколько реально добывается.

Мидия полностью пришла в кризис, и в январе этого года правительство объявило двухлетний запрет в Нижней Калифорнии. Биологически это имеет смысл. Но проблема в том, что рынок более креативен, чем регулирование. Теперь просто меняют место добычи. Вынимают с одной стороны, подделывают документы и прикрываются другой документацией. Спрос остается главным.

Тогда отреагировали из кухонь. Группа известных шеф-поваров — такие как Эдуардо Гарсия, Елена Рейгадас, Хавьер Пласенсия, Бенито Молина и Дэвид Кастро — подписали манифест о добровольном исключении мидии из своих ресторанов. Это этический бойкот, похожий на тот, что устроили испанские повара с угрем. Эти шефы имеют голос, который доходит там, где не достигают биологи.

Но отказаться от такого прибыльного продукта — больно. Эрнандес признает, что его компания потребляла до тысячи десятков за неделю. Экономический удар был жестким. Внутри были острые споры. «Очень легко говорить: не покупайте её, пока мы продолжаем продавать», — признается он. Но они решили, что честность важнее. В феврале они прекратили торговлю.

Для мест, где нет официального запрета, и клиент настаивает, индустрия предложила правило выживания: требовать, чтобы каждая мидия весила минимум 200 граммов. С таким весом понятно, что она уже несколько раз размножилась. Подавать раковины весом 80, 100 или 150 граммов — буквально означать кормить молодняк и финансировать медленное вымирание.

Хорошая новость в том, что спасение мидии не означает отказ от морепродуктов. Это означает научиться читать циклы океана. Пизмо восстановилась после кризиса и теперь добывается легально. Есть исключительные альтернативы, такие как королевская мидия или красная лапа мулы, с здоровыми популяциями. Мексиканская гастрономия находится на уровне, когда она может работать по стандартам реальной устойчивости.

Конечное видение — более образованная индустрия: иметь шоколадную мидию только шесть месяцев в году, отдыхать остальные шесть, и всегда иметь две или три разные опции для разнообразия. Или мы сейчас усвоим эту культуру отдыха, или скоро шоколадная мидия станет лишь анекдотом в старых рецептах.