Морская соль меняет представление о высококлассной кухне

В средиземноморском ресторане Deme в Лос-Анджелесе шеф-повар Блейк Шейлз готовит два блюда с солью.

        Робби Зиглер
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Размер текста

Наряду с икрой, трюфелями и оливковым маслом небольших партий, более скромный продукт — соль — становится частью гастрономического элитного меню: деликатес.

Шеф-повара в ресторанах высокого класса по всей стране все чаще используют в своих блюдах разные виды соли и подчеркивают их значение. В то же время компании, которые продают более качественную поваренную соль ресторанам, другим ритейлерам и потребителям, отмечают заметный рост бизнеса за последние годы.

Марк Биттерман, сэлмелиер — специалист по соли, — сравнивает элитную соль с часами Rolex или бриллиантом Tiffany.

«С солью — те же вещи, которые делают продукт премиальным. Качество, редкость и “сексуальность” истории, связанной с ней», — говорит Биттерман.

**БОЛЬШЕ: ** Банан, заклеенный скотчем, может уйти на аукцион за 1,5 миллиона долларов

По словам Биттермана, хорошие соли не содержат добавленных химикатов и производятся без тяжелого оборудования или другого промышленного процесса.

«Эти соли предназначены для крупномасштабного использования — в упакованных, консервированных и замороженных продуктах крупных брендов», — объясняет он. «Хорошая соль должна иметь определенный минеральный профиль, кристаллическую структуру и уровень влажности. Она должна быть хрустящей там, где нужен хруст, насыщенной там, где нужен удар, и мягкой там, где нужна мягкость».

Существует как минимум несколько сотен видов соли: fleur de sel; черная лавовая соль из таких мест, как Кипр; исландская; тепличная, выпаренная из Гавайев; сверхтонкая из Японии; и sel gris или серая французская соль, говорит Биттерман. В 2006 году он основал Meadow — онлайн-магазин соли и бутик с четырьмя точками, включая Портленд, Орегон, и Нью-Йорк, — и продает более 50 брендов соли. За последние пять лет бизнес удвоил объемы продаж и доходы.

«Когда я начинал, хорошая морская соль была редкостью. А сейчас она стала массовым продуктом», — говорит он.

Еще один пример растущего интереса — онлайн-бренд морской соли из Атланты, Beautiful Briny Sea: в 2023 году его продажи достигли 1 миллиона долларов, что значительно больше, чем 20 000 долларов несколько лет назад, рассказывает владелица и основательница Сюзи Шеффилд. Она специализируется на создании смесей из испанской морской соли, например, бестселлера French Picnic — сочетания соли, дижонской горчицы, чеснока и трав Прованса.

Самая дорогая соль может быть аммметистовой бамбуковой солью из Кореи, в среднем около 440 долларов за фунт, — говорит Марк Биттерман, сэлмелиер.

        Предоставлено Марком Биттерманом

К клиентам Шеффилд относятся Turner Classic Movies и известные повара, такие как участник шоу Top Chef Кевин Джиллеспи, который владеет несколькими ресторанами в Атланте. «Я создала розмариновую медовую соль для использования в компании на попкорне», — рассказывает она.

Еще один поставщик, замечающий эту тенденцию, — Лиор Лев Секкарз, владелец онлайн-бренда специй La Boite, предлагающего более десятка видов морской соли. Сегодня он продает около 5000 фунтов соли в год, тогда как пять лет назад — всего 200 фунтов.

БОЛЬШЕ: Звезда «Доджерс» Шохей Оhtани установил рекорд за пределами поля. Его мяч 50/50 продан за 4,4 миллиона долларов.

Эти предприниматели связывают возросшую популярность древнего ингредиента с пандемией, когда люди, оставшись дома, взяли кулинарию в хобби и улучшили свои блюда роскошными добавками, такими как икра и лобстер. «Тогда наш бизнес действительно резко вырос», — говорит Шеффилд.

Еще одна причина интереса — новости о пользе для здоровья качественной соли. Например, розовая гималайская соль считается помогающей контролировать кровяное давление и снижать воспаление.

Стоимость отличной соли также объяснима. Варианты высокого класса не достигают ценников трюфелей или икры и являются относительно доступным удовольствием. Однако она значительно дороже обычной столовой соли. Последняя стоит около одного-двух долларов за фунт, говорит Биттерман, тогда как французский fleur de sel может стоить от 10 до 20 долларов за фунт.

Тем не менее, Биттерман отмечает: «Стоимость порции — всего несколько центов, и именно поэтому она стала более популярной».

Самая дорогая соль, по словам Биттермана, может быть аммметистовой бамбуковой солью из Кореи — в среднем около 440 долларов за фунт. Черный трюфель и хлопьевидные соли из Японии также дороже: примерно 180 и 86 долларов за фунт соответственно.

Что касается ресторанной сферы, то, судя по анекдотическим свидетельствам и росту продаж элитных брендов соли в рестораны, шеф-повара все чаще используют этот ингредиент в своих блюдах, чем пять или десять лет назад.

Билл Питт, исполнительный шеф-повар ресторана Tavern on the Green в Нью-Йорке, с тех пор как почти девять лет назад возглавил кухню, стремится повысить уровень кухни в этом историческом заведении. «Один из способов — использовать хорошую соль для финальной доводки блюд», — говорит он.

Например, в ресторане буррата с запеченными в печи томатами черри и бальзамическим уксусом посыпается щепоткой розовой соли Murray River из Австралии, которая подчеркивает вкус томатов, говорит он. Жареное мясо, например, томагавк-рибай на двоих, украшается французской sel gris.

«Соль — это мой восклицательный знак в блюде», — говорит Питт. Поскольку эти соли недорогой способ добавить вкус, ему не нужно повышать цену блюд так, как он бы сделал при использовании трюфелей или икры.

В средиземноморском ресторане Deme в Лос-Анджелесе шеф-повар Блейк Шейлз готовит два блюда с солью. Его говядина ваґю Kerwee, выдержанная 45 дней, из Австралии, дополняется копченой солью красного эвкалипта, которая, по его словам, добавляет дымности в дополнение к технике приготовления на углях. На десерт Deme предлагает мягкое мороженое с кунжутной карамелью, поджаренными семенами кунжута и черной вулканической солью с Кипра — она придает сладкому финалу «прекрасную минеральную ноту», — говорит Шейлз.

Знаменитый шеф Жан-Жорж Вонгерихтен использует гималайскую соль в Pollen + Smoothie в abcV на районе Флэтайрон, которая придает напитку глубину. В ресторане Salt — как раз так он и называется — в Ritz-Carlton на острове Амелия, штат Флорида, шеф Окан Кизилбайир и его команда создают настоянные соли, такие как пармезан с трюфелем и чипотле, чтобы гости могли купить их и взять с собой, а также подчеркнуть их в своих блюдах.

Любой, кто сомневается в том, что элитная соль может быть неприятно соленой, должен избавиться от этого неправильного представления, по словам Питта. «Вам нужно немного — для “попа”», — говорит он. «Она заставит любое блюдо зазвучать».