Индия восстанавливает королевскую кухню, которая не переставала обслуживать еду на протяжении веков

27 минут назад

ПоделитьсяСохранить

АманBBC Хинди, Лакхнау

ПоделитьсяСохранить

Аман/BBC

Королевская кухня бывшего королевства Авадх обслуживала блюда почти 200 лет

В северном индийском штате Уттар-Прадеш группа рабочих осторожно восстанавливает королевскую кухню, которая когда-то кормила правителей бывшего княжества Авадх.

Скрытая в огромном комплексе Чота Имамбара - мавзолей и зал для собраний - эта кухня в Лакхнау напоминает о другом типе королевского наследия. Построенная в 1837 году бывшим правителем Авадха Мухаммадом Али Шахом, это место когда-то обслуживало не только элиту, но и общественность.

В своем расцвете блюда здесь готовились как для королевской семьи, так и для простых людей, особенно во время религиозных собраний и особых событий.

В Индии больше нет королей, и Авадх, когда-то княжество, которым правили полуавтономные мусульманские навабы, теперь существует только как исторический регион в центральном Уттар-Прадеше.

Тем не менее, некоторые традиции пережили королевства, которые их создали.

Почти через 200 лет кухня не просто реликвия, но все еще используется. Она продолжает обслуживать еду тысячам во время священных месяцев Рамадана и Мухаррама, продолжая практику общественного служения.

АСИ

На протяжении многих лет структура королевской кухни пришла в упадок

По словам историков, в 1839 году Мухаммад Али Шах передал 3,6 миллиона рупий - что считалось огромной суммой в те дни - Ост-Индийской компании, тогдашнему британскому торговому предприятию, при условии, что она будет нести ответственность за поддержание памятников, построенных навабами Авадха, в то время как кухня продолжит работать на проценты, полученные от фонда.

После того как Индия стала независимой в 1947 году, эти деньги были переведены в местный банк.

Сегодня кухней управляет Траст Хуссейнбад - контролируемый правительством штата орган, который продолжает использовать проценты для финансирования и управления операциями кухни.

Это наследие живет в блюдах, которые все еще готовятся здесь, соблюдая те же стандарты, установленные поколениями назад.

Но стоит только взглянуть на еду, и здание рассказывает другую историю.

Замысловатые узоры и культовые кирпичные стены, которые когда-то определяли кухню, пришли в упадок - штукатурка отслаивается от треснувших стен, а участки пола начинают проваливаться.

Именно этот настораживающий упадок побудил группу местных жителей обратиться в Археологическую службу Индии (АСИ), говорит Афтаб Хуссейн, старший археолог.

АСИ начала работы по восстановлению в прошлом октябре и надеется завершить проект к концу марта.

Но проект заключается не только в спасении разрушающегося здания.

Что выделяет это восстановление, так это его акцент на возвращении кухни в точно таком же виде, в каком она когда-то была - от воссоздания оригинального известкового раствора (традиционного связующего материала для скрепления кирпичей) до сохранения замысловатых стеновых резьб, говорит археолог Хуссейн.

“Мы используем гашеную известь в качестве основы. Она замачивается на месяц, а затем смешивается с пульпой яблок, черным граммом, натуральной смолой, найденной в Индии - называемой гонд - джаггери и красной кирпичной пылью,” говорит Хуссейн.

Рабочие тщательно воссоздали этот местный раствор, который когда-то широко использовался в эпоху Моголов, но теперь в значительной степени заменен цементом в современном строительстве.

Он добавляет, что “лакхаури” кирпичи - тонкие, обожженные глиняные кирпичи, типичные для авдхской архитектуры - также используются для поддержания оригинальной формы структуры.

Аман/BBC

Рабочие используют специальный раствор, чтобы восстановить кухню до ее первоначальной славы

Аман/BBC

Раствор, использовавшийся во время строительства в эпоху Моголов, предшествует цементу

Для членов королевской династии Авадха восстановление имеет глубокое личное значение.

Ясир Аббас, потомок бывших правителей, говорит, что работа важна не только для сохранения исторической структуры, но и для “поддержания многовековой традиции и культуры”, которую представляет кухня.

“Мы обязаны выполнять волю короля, который ввел эту практику подачи еды,” добавил он.

Историк Рошан Таки говорит, что король был полон решимости обеспечить бесперебойную работу кухни.

Чтобы справиться с масштабами приготовления пищи, он построил две идентичные кухни по обе стороны Чота Имамбара - дизайн, который также отражает сильное внимание авдхской архитектуры к симметрии, добавляет он.

Концепция двойных кухонь оказывается полезной и по сей день.

“Во время этого Рамадана, пока восстановление происходило в одной из кухонь, готовка продолжалась в другой,” говорит Таки.

Для многих местных жителей кухни значат больше, чем просто место, где готовят еду.

Сайед Хаидер Разза, 80 лет, особенно близко относится к этому месту, поскольку посещает кухню на протяжении десятилетий.

“Я прихожу в Чхота Имамбар с детства, чтобы получить табаррук - или королевское подношение - во время Мухаррама, а также сехри (ранний прием пищи перед рассветом) и ифтар (вечерний прием пищи для прерывания поста) во время Рамадана,” сказал он.

“В детстве мы видели огромные котлы, в которых готовилась еда. Все ели вдоволь, и еды никогда не не хватало.”

Аман/BBC

Главный повар и его команда готовят кебабы в обветшалом кухонном комплексе

Каждый Рамадан кухня кормит бедных, вдов и других, кто не может обеспечить себя.

Каждый день распределяется около 700 купонов, а приготовленная еда отправляется в 16 ближайших мечетей, чтобы служить как нуждающимся, так и верующим. Блюда - простые, но сытные - включают мясные карри, лепешки, кебабы, фрукты и сладости, отражающие богатую кулинарную традицию Лакхнау.

Во время Мухаррама меню меняется. В первые девять дней оно простое и в основном вегетарианское - сладкие лепешки, чечевица и картофельное карри среди основных блюд. На оставшуюся часть 40-дневного траура добавляются более насыщенные мясные карри и кебабы.

По словам ответственного за кухню Муртазы Хуссейн Раджу, меню - даже размеры порций - записаны в завещании бывшего правителя.

“В нем указаны не только виды блюд, которые должны быть приготовлены, но и их вес и качество. Эти стандарты по-прежнему строго соблюдаются,” говорит историк Таки.

Для жителей Лакхнау это преемственность кажется тихо знакомой. Восстановление касается не только ремонта здания, но и поддержания традиции, которая существует на протяжении поколений.

Разза, который посещает кухню на протяжении десятилетий, описывает это лучше всего.

“Дух этого места по-прежнему такой же”, говорит он. “Кажется, что еда все еще подается Мухаммадом Али Шахом.”

Следите за новостями BBC India в Instagram, YouTube, X и Facebook.

Азия

Обслуживание и ремонт

Индия