Известный ресторатор говорит о том, как в новых условиях трансформироваться и выйти на новый уровень

В последние годы ресторанная индустрия переживает «Игру престолов». Согласно данным, доля потребителей, увеличивающих расходы на питание, продолжает снижаться, но уровень франчайзинга в ресторанной сфере уже превысил 25%. В 2025 году количество вновь зарегистрированных ресторанных предприятий все еще превысит 3 миллиона. В этой ситуации некоторые рестораны «жмут на газ», а некоторые «тормозят». На открывшемся 24 марта 2026 года Китайском фестивале ресторанной индустрии несколько руководителей ресторанов обсудили вопросы «быстрого и медленного, разрушения и создания» в рамках круглого стола.

Ключевая тема: Как «капиталоемкие» крупные бренды ресторанов могут «развернуться» в эпоху малых ресторанов?

Попрощавшись с «периодом дивидендов» в ресторанном бизнесе, в отличие от мелких закусочных, уровень франчайзинга которых продолжает расти, крупные рестораны площадью в несколько тысяч квадратных метров стали для рестораторов «трудно поворачиваемым» капиталоемким активом. Председатель совета директоров Shandong Kairui Commercial Group Чжао Сяогуо глубоко ощущает это. Он сказал, что группа Kairui в свое время сделала много капиталоемких вложений: большие рестораны превышали 5000 квадратных метров, а средние достигали около 2000 квадратных метров и были разбросаны по всей стране. «Но сейчас очевидно, что сила бренда уже недостаточна для поддержания таких больших заведений; избавиться от них невозможно, повернуться тоже не получится, поэтому мы начали рассматривать полное переоснащение бренда всей группы: используя большие данные и ИИ, чтобы заново представить клиентов».

В настоящее время Kairui сохранила 6000-метровый представительный большой ресторан в Цзинане, одновременно начав размещение «рабочего обеда за 9,9 юаней» вокруг офисных зданий и бренда, специализирующегося на свежезаваренном курином супе с лапшой. Кроме того, Kairui также развивает общественное питание, модернизировав существующий кантонский ресторан в интерактивный формат. В плане каналов Kairui также вошла в «туристический поезд» провинции Шаньдун, а также в зоны обслуживания на автомагистралях и на высокоскоростных железнодорожных станциях, разрушая все прежние ограничения.

Ключевая тема: Как старинные бренды, получившие ярлык «эксклюзив для туристов», могут реформироваться и выйти за пределы своей ниши?

Группа Quan Ju De, вышедшая на биржу в 2007 году, пережила почти десятилетний период быстрого роста. Президент Пекинской кулинарной ассоциации, секретарь партийного комитета, директор и генеральный директор группы Quan Ju De Чжоу Яньлунг вспоминает, что в 2016 году ресторан на Ванфуцзине установил рекорд дохода за день в 2,6 миллиона юаней. «С 9:30 до 23:00 мы обслужили 9 групп клиентов. Это было похоже на фуршет, за два часа столы приходилось менять». Чжоу Яньлунг говорит, что тогда результаты Quan Ju De почти каждый год сохраняли двузначный рост, но также был наложен ярлык «туристического заведения»: «На Dazhong Dianping оставили комментарий: местные жители не ходят в Quan Ju De, это печально и представляет собой огромный риск. Этот риск проявился перед пандемией, Quan Ju De пережила три года подряд падения доходов, вплоть до того, что уже не оставалось лица».

Пережив кризис, Quan Ju De начала практическое преобразование трех основных ресторанов в «супербольшие тематические заведения»: перепроектирование тематики по отдельным ресторанам и этажам, чтобы удовлетворить различные потребительские группы. «Сейчас видно, что реформы принесли результаты, на Новый год и канун Нового года в 2026 году Quan Ju De зафиксировала лучший результат по однодневным продажам за последние восемь лет». Чжоу Яньлунг признает, что многие старинные бренды, включая Quan Ju De, ограничены традиционными бизнес-идеями и инерцией. Эти невидимые барьеры запирают старинные бренды в заранее установленной трассе. «Другие не могут войти, у них нет права участвовать, единственный участник — это ты сам, быстро бежать или медленно, каждый год подводя итоги, чемпионом всегда оказываешься ты сам, потому что нет соперников, эта трасса не имеет никакого смысла для здорового развития старинных брендов».

Ключевая тема: Как рестораны могут ускорить «выход в интернет» и при этом сохранить качество?

Маленькая шестиугольная закусочная Ma Liu Ji, ставшая популярным брендом в ресторане, была основана пять лет назад и быстро завоевала популярность благодаря своему продукту — кислому и острому лапше. Председатель компании Beijing Shitongda и основатель бренда Ma Liu Ji Ван Сяофэй считает, что франчайзинг, небольшие магазины и молодая потребительская группа определенно будут тенденциями будущего ресторанного бизнеса.

Ван Сяофэй говорит, что в настоящее время франчайзинговая модель Ma Liu Ji развивается довольно стабильно, но компания также заметила тренд на создание франчайзинговых сетей, поэтому популярную кислую и острую лапшу решили перенести из онлайн-торговли обратно в офлайн-магазины, создав маленькие магазины Ma Liu Ji для кислой и острого лапши. Ван Сяофэй сообщает, что с использованием цепочки поставок Ma Liu Ji маленькие магазины Ma Liu Ji уже открыли 200 точек, размером от 20 квадратных метров до 60 квадратных метров в торговых центрах. В будущем маленькие магазины Ma Liu Ji будут нацелены на города районного уровня и молодых людей, возвращающихся из крупных городов для открытия бизнеса на своей родине, осуществляя дальнейшее размещение магазинов.

Ван Сяофэй также сообщил, что продукты компании, такие как кислые и острые лапши и приправы, изменят традиционную модель OEM. В апреле этого года основной завод Ma Liu Ji начнет функционировать, что также обеспечит стабильность продукции. Он также отметил, что модель «открытия франчайзинга» для маленького магазина Ma Liu Ji, который только два года как начал свою деятельность, «очень страшна»: «Если сразу открыть 500 франчайзинговых магазинов, на чем мы будем поддерживать цепочку поставок и систему управления?» Ван Сяофэй считает, что суть ведения бизнеса заключается в создании ценности, но эта ценность не должна быть краткосрочной. Что касается франчайзинга, компания будет «превращать быстрый набор в качественный набор, изменяя региональных агентов на франчайзинг по отдельным магазинам, чтобы все франчайзеры стали частью компании».

Журналисты нового Пекина Ван Пин

Редактор Ван Лин

Корректор Лю Баоцин