Ресторан: 7 блюд, которые часто ест сам хозяин - низкая прибыль, но сложнее всего скрыть подвох

Древние говорили, что народ живет ради еды, а еда должна быть в первую очередь безопасной. Когда мы выходим поесть, в душе всегда есть тревога. Боимся, что блюда не свежие, что встретится много полуфабрикатов, что потратим деньги, а съедим некачественные продукты, или что различные приправы скроют вкус настоящих ингредиентов, и внутри останется ощущение недоверия.

Недавно я разговаривал с опытным поваром, который работает в кухне более сорока лет. Он полностью открыл мне свои истинные взгляды на выбор блюд в ресторане. Высокая цена не всегда означает хорошее качество. Некоторые блюда с низкой наценкой, в процессе приготовления могут скрывать проблемы, а свежесть легко определить по внешнему виду. Владельцы ресторанов и повара сами часто заказывают эти блюда. Выбирая их для похода в ресторан, практически невозможно ошибиться, это и экономично, и надежно.

Например, закуска — нарезанный свежий огурец. Его хруст зависит от того, что его нарезали прямо перед подачей. Если заранее нарезать и оставить, он быстро даст сок, размягчится, вкус исчезнет, и текстура станет плохой. В ресторане нет необходимости заранее готовить такую закуску. Свежесть огурца легко определить по внешнему виду: увядшие, пожелтевшие, потерявшие хруст — никто не станет подавать их как фирменное блюдо. Стоимость низкая, цена на продажу тоже невысокая, прибыль небольшая, и никто не станет усложнять себе жизнь. Когда повара снимают с себя тяжесть, они часто подают просто свежий огурец без добавок — чисто, освежающе, без лишних ингредиентов. При заказе лучше выбрать самое простое блюдо, добавление множества приправ только увеличит риск ошибок. Чем проще и честнее рецепт, тем больше доверия вызывает. А задумывались ли вы, что, казалось бы, простое блюдо — нарезанный огурец — на самом деле проверяет честность ресторана?

Те же принципы применимы к жареным листовым овощам, например, чесночной салатной капусте, шанхайской зелени или водяному шпинату. Свежие овощи — ярко-зеленые, если не свежие — желтеют и вянут, при жарке выглядят неаппетитно, а вкус становится горьким и терпким, что сразу выдает качество. В ресторане к этому относятся очень серьезно. Листовые овощи нельзя заранее жарить — повторный разогрев сделает их мягкими и потемнеют, блюдо потеряет привлекательность. Их готовят только свежими прямо перед подачей. Ингредиенты недорогие, цена невысокая, прибыль минимальна, и никто не рискнет играть с этим. Повара, которые сами едят в ресторане, обязательно заказывают легкое овощное блюдо — с минимальным количеством масла и соли, чтобы сохранить естественный вкус свежих овощей. Это полезно, экономично и вызывает приятное ощущение чистоты и здоровья.

Еще одно классическое блюдо — жареные помидоры с яйцом, которое показывает искренность ресторана. В его составе только помидоры и яйца, рецепт очень прост, скрывать нечего. Не свежие помидоры — мягкие, с кислым вкусом, яйца — с запахом, и никакие специи не смогут это скрыть. Их нужно готовить только свежими прямо перед подачей, иначе помидоры пустят сок, а яйца станут жесткими и сухими. Цена — около десяти с лишним юаней, себестоимость — всего несколько, прибыль небольшая, и нет смысла играть нечестно. Если даже это блюдо не умеют приготовить правильно, то и остальные блюда вряд ли будут достойными доверия. Лучше сразу выбрать другое место. Можно ли по этому блюду примерно определить уровень честности заведения?

Масляная тофу — популярное и безопасное блюдо. Главное — мягкий тофу. Если он не свежий, он становится кислым и липким, а острый перец не сможет скрыть этого. Свежий тофу — очень нежный, если его заранее приготовить или разогреть, он рассыпается, теряет свою гладкость. Готовят его только свежим прямо перед подачей. Цена низкая, себестоимость минимальна, прибыль тонкая, и играть с репутацией не стоит. После работы повара часто готовят порцию масляной тофу, подают с парой чашек риса — сытно и ароматно. В блюде нет лишних добавок, оно вызывает ощущение надежности и спокойствия.

Любителям мясных блюд стоит заказать белое отварное куриное мясо. Вся его привлекательность — в свежести курицы, лучше всего — свежая трехжелтая курица. Замороженная или некачественная курица — с жесткой кожей, сухим мясом, сильным запахом, и сразу видно разницу. Готовят ее просто — варят в чистой воде, чтобы сохранить естественный вкус. Никакие полуфабрикаты не смогут заменить свежесть. Стоимость целой курицы фиксирована, цена ясна, прибыль невелика. Для гостей или для себя — выбирают именно это, чтобы есть натуральное, с минимальным количеством масла и соли, и при этом чувствовать себя достойно и спокойно.

Если хотите рыбу — самый надежный выбор — это свежий судак на пару. Его обязательно нужно убить и приготовить прямо перед подачей. Мертвую или замороженную рыбу — с жестким мясом, сильным запахом, опустившимися глазами — исправить невозможно, даже со всеми соевыми соусами. Жалобы на качество — много, и рестораны не рискуют. Процесс паровой готовки прост, без лишних приправ, и его нельзя заранее подготовить. Повторный разогрев сделает рыбу непригодной. Цена прозрачная, прибыль небольшая. Когда приходят гости или семья, обязательно заказывают паровую рыбу — она свежая, сочная и питательная. Чтобы чувствовать себя еще увереннее, можно попросить показать живую рыбу, убитую прямо перед приготовлением — честный ресторан не откажет. А вы как думаете, стоит ли тратить немного больше времени и усилий, чтобы удостовериться в свежести?

В тушеных блюдах — большой и сытный говяжий бульон с кореньями. Свежая говядина — мягкая, хорошо проваренная, с приятной текстурой, не твердая и не сухая. Замороженная