Морская соль меняет представление о высококлассных ресторанах

В лос-Анджелесском средиземноморском ресторане Deme шеф-повар Блейк Шейлз приготовил два блюда с солью.

        Роби Зиглер
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Размер текста

Наравне с икрой, трюфелями и небольшими партиями оливкового масла, более скромный продукт — соль — становится деликатесом высшего сорта.

Поварские в элитных ресторанах по всей стране всё чаще используют различные виды соли в своих блюдах и подчеркивают их значение. Между тем, компании, продающие ваш обычный столовый соль ресторанам, розничным торговцам и потребителям, отмечают заметный рост бизнеса за последние годы.

Марк Биттерман, сомелье по соли — специалист по соли, — сравнивает роскошную соль с часами Rolex или бриллиантом Tiffany.

«С солью всё то же самое, что и с высококлассным продуктом. Качество, редкость и привлекательная история, связанная с ним», — говорит Биттерман.

**БОЛЬШЕ: **Банан, скотчированный скотчем, может продать на аукционе за 1,5 миллиона долларов

По словам Биттермана, хорошие соли не содержат добавленных химикатов и производятся без тяжелого оборудования или другого промышленного процесса.

«Эти соли предназначены для крупномасштабных применений, таких как упаковка, консервы и замороженные продукты крупных брендов», — объясняет он. «Хорошая соль должна иметь определенный минеральный профиль, кристаллическую структуру и влажность. Она должна быть хрустящей там, где нужен хруст, насыщенной там, где нужен вкус, и мягкой там, где требуется мягкость».

Существует как минимум несколько сотен видов соли: флер де сел, черная лава из таких мест, как Кипр, исландская, паромов из Гавайев, сверхтонкая японская, и sel gris или серая соль из Франции, говорит Биттерман. В 2006 году он основал Meadow — онлайн-магазин соли и бутик с четырьмя филиалами, в том числе в Портленде, Орегон, и Нью-Йорке, предлагающий более 50 брендов соли. За последние пять лет бизнес удвоился по продажам и доходам.

«Когда я начинал, хорошая морская соль была редкостью. Теперь это стало обычным ингредиентом», — говорит он.

В качестве примера растущей популярности, онлайн-бренд морской соли из Атланты Beautiful Briny Sea в 2023 году достиг продаж на сумму 1 миллион долларов, что значительно больше, чем 20 000 долларов несколько лет назад, рассказывает владелица и основательница Сюзи Шеффилд. Она специализируется на создании смесей из испанской морской соли, таких как бестселлер French Picnic — смесь соли, дижонской горчицы, чеснока и прованских трав.

Самая дорогая соль — аметистовая бамбуковая из Кореи, в среднем около 440 долларов за фунт, по словам сомелье Биттермана.

        По словам Марка Биттермана

Клиенты Шеффилд включают Turner Classic Movies и известных поваров, таких как участник шоу Top Chef Кевин Гиллеспи, владеющий несколькими ресторанами в Атланте. «Я создала соль с розмарином и медом для использования в попкорне», — говорит она.

Еще один поставщик, заметивший тенденцию, — Лиор Лев Секкарц, владелец онлайн-бренда специй La Boite, предлагающего более дюжины видов морской соли. Сегодня он продает около 5000 фунтов соли в год, тогда как пять лет назад — всего 200 фунтов.

БОЛЬШЕ: Звезда «Доджеров» Шоhei Оhtani установил рекорд вне поля. Его мяч 50/50 продан за 4,4 миллиона долларов.

Эти владельцы связывают возросшую популярность древнего ингредиента с пандемией, когда домашние потребители занялись кулинарией и повысили статус своих блюд за счет таких деликатесов, как икра и лобстер. «Наш бизнес действительно начал расти тогда», — говорит Шеффилд.

Еще одна причина интереса — новости о пользе качественной соли для здоровья. Например, розовая гималайская соль считается способной контролировать кровяное давление и снижать воспаление.

Стоимость отличной соли также играет роль. Высококачественный сорт не достигает цен на трюфели или икру и является относительно доступным удовольствием. Однако он гораздо дороже скромной столовой соли. Последняя стоит около одного-двух долларов за фунт, говорит Биттерман, тогда как французская флер де сел может стоить от 10 до 20 долларов за фунт.

Тем не менее, Биттерман отмечает: «Стоимость за порцию — всего несколько центов, и именно поэтому она стала более популярной».

Самая дорогая соль — аметистовая бамбуковая из Кореи, в среднем около 440 долларов за фунт, говорит Биттерман. Черный трюфель и слоистые соли из Японии также дороже, примерно 180 и 86 долларов за фунт соответственно.

На ресторанной арене, по свидетельствам и росту продаж роскошных солей ресторанам, видно, что шеф-повара все чаще используют этот ингредиент в своих блюдах по сравнению с пятью или десятью годами ранее.

Билл Пит, шеф-повар ресторана Tavern on the Green в Нью-Йорке, стремится улучшить уровень кухни этого исторического заведения с тех пор, как почти девять лет назад взял на себя руководство кухней. «Один из способов — использовать хорошую соль для финальной штрихи», — говорит он.

Например, в ресторане его фирменное блюдо — буррата с запеченными виноградными помидорами и бальзамиком — посыпается розовой солью Murray River из Австралии, которая подчеркивает вкус помидоров. Запеченное мясо, например, рибай-стейк для двоих, посыпается французской sel gris.

«Соль — это мой восклицательный знак в блюде», — говорит Пит. Поскольку эти соли недорогой способ добавить вкус, ему не нужно повышать цену блюд так, как он делал бы с трюфелем или икрой.

В лос-Анджелесском средиземноморском ресторане Deme шеф-повар Блейк Шейлз приготовил два блюда с солью. Его 45-дневный сухой выдержанный вагю-говядина из Австралии дополняется копченой солью из красного дерева, которая, по его словам, добавляет дымности в дополнение к технике жарки на углях. На десерт Deme предлагает мягкое мороженое с карамелью из кунжута, поджаренными семенами кунжута и черной вулканической солью из Кипра — это придает сладкому завершению «прекрасный минеральный оттенок», говорит Шейлз.

Знаменитый шеф-повар Жан-Жорж Вонгерикен использует гималайскую соль в напитке Pollen + Smoothie в abcV на районе Флэтайрон, что придает напитку глубину. В ресторане Salt в отеле Ritz-Carlton на Амелия-Айленде, штат Флорида, шеф-повар Окан Кизилбайр и его команда создают инфузированные соли, такие как пармезан с трюфелем и чипотле, которые гости могут купить и взять с собой, а также используют их в своих блюдах.

Кто сомневается, что роскошная соль может быть неприятно соленой, тот должен избавиться от этого заблуждения, говорит Пит. «Для яркости нужно немного соли», — добавляет он. «Она заставит любое блюдо зазвучать по-новому».