«Когда ведущий бренд сталкивается с кризисом пищевой безопасности, зачастую раскрываются уязвимости всей цепочки поставок.»

Текст / Ба Цюлинь

Время вновь приближается к ежегодному циклу 315, и повседневные проблемы, скрытые за мелкими вопросами пищевой безопасности, подделок и фальсификаций, объединяются в один отчет для общественности.

В этом году в отчет добавилась новая фигура — Суши-ро.

Звездный скандал

С марта месяца несколько потребителей сообщили СМИ о симптомах диареи, рвоты после посещения Суши-ро.

Самое шокирующее — статья 6 марта в «Южном городском бюллетене», где 1 марта один из клиентов обнаружил паразитные яйца в тунце в магазине Суши-ро на Чанъань Тяньцзе в Пекине. Сейчас местная инспекция рынка уже официально возбудила дело по этому факту.

Источник: Китайское информационное агентство

Кто такой Суши-ро?

За последний год, даже если не был в Суши-ро, многие слышали или видели очереди у этого бренда.

После появления таких популярных ресторанов, как Хуэйча и Гэлогань, культура очередей стала привычной для китайцев, но Суши-ро все равно превзошел ожидания.

По словам посетителей, предварительная запись занимает месяц, а в случае экстремальных условий, нужно быть готовым ждать более 14 часов. Ежедневно очередь составляет около 3000 столов, и даже во время праздников она остается очень популярной.

Покупатели стоят в очереди перед входом в Суши-ро

Также на сцену вышли «черные» агенты. 71 магазин Суши-ро в Китае стал ареной для уличных хитростей: пенсионеры-«черные» агенты организовывали очереди, а также «обменивали» номера, чтобы накапливать очередь. Недавний хит — «наследственный» способ есть в Суши-ро, то есть через передачу очереди от человека к человеку, превращая обычный обед в потоковое мероприятие.

Некоторые СМИ так описали ситуацию: в эпоху, когда ресторанный бизнес борется за репутацию, Суши-ро стал самым заметным исключением.

Но и исключения бывают разные.

После того как вопросы пищевой безопасности оказались в центре внимания, стало ясно, что у Суши-ро тоже есть свои проблемы.

За последние два года жалобы на качество и безопасность в Суши-ро не редки.

Еще в июне прошлого года в районе Сичуань в Пекине за нарушение правил безопасности продуктов их оштрафовали на 3000 юаней за наличие паразитов в лапше. В октябре того же года в Хайдане за нарушение закона о пищевой безопасности — штраф 1000 юаней.

Из более 40 жалоб на платформе HeiMa, жалобы на диарею после еды и грязные контейнеры встречаются регулярно.

Источник: Черная кошка жалоб

Эти жалобы были скрыты под яркой обложкой «короля очередей», и, если бы не приближение 315, их, возможно, и не заметили бы.

На данный момент, реакция Суши-ро ограничивается официальными заявлениями. В ответ на жалобы и запросы СМИ, ответы службы поддержки почти одинаковы, и в конце каждого письма — стандартное обещание:

Суши-ро всегда считает безопасность продуктов жизненно важной для бренда. Закупка, транспортировка и хранение продуктов строго соответствуют национальным стандартам. В случае обнаружения отклонений, мы незамедлительно примем меры по исправлению.

Кайдзен-революция

В определенном смысле, успех Суши-ро связан с рядом инноваций в индустрии ресторанного бизнеса и мерах по обеспечению безопасности продуктов.

Суши-ро вышел на рынок Китая всего 5 лет назад, но в Японии — это старейшая компания с 51-летней историей.

Перед входом в магазин Суши-ро

Основана в 1975 году, бренд «Суши-ро» был закреплен в 1984 году, а через 27 лет стал японским лидером по продажам в сегменте вращающихся суши, удерживая это положение до сих пор.

Японская кухня, особенно суши, отличается простотой и минимализмом, минимальным количеством этапов обработки, а цепочка поставок сосредоточена на сырье. В определенной степени, внимание к качеству ингредиентов — одна из ключевых отличительных черт суши и японской кухни в целом.

Как бренд, возникший в эпоху японской дефляции, Суши-ро базируется на трех принципах: свежесть, доступность и сырое блюдо. Вокруг них построена вся система эффективности:

◎ Первое — автоматизация: роботы для приготовления суши могут делать до 3600 порций в час, что минимизирует человеческий фактор и исключает риски, связанные с ошибками человека.

Машина для формирования рисовых шариков. Источник: HungryGoWhere

◎ Второе — внутри блюд установлены IC-чипы для контроля свежести и продаж. Для поддержания свежести, любые суши автоматически снимаются с ленты через 350 метров.

Два инцидента, связанные с безопасностью, только подтолкнули компанию к дальнейшим улучшениям.

Через два года после выхода на китайский рынок, в связи с инцидентом с японскими радиоактивными водами, цепочка поставок стала более локализованной. В Китае трудно найти японские морепродукты, большинство ингредиентов — местные: морские ежи из Даляня, гусиная печень из Шаньдуна, морской окунь из Фуцзяня, угорь из Шуньде и так далее.

Также в 2023 году в японском ресторане Суши-ро сняли видео, где подросток облизывает общую соусную бутылку и при этом касается суши грязными руками, что вызвало общественный резонанс.

Реакция компании была быстрой: менее чем за месяц они отменили классическую конвейерную ленту и внедрили новую модель — заказ и точная доставка, «суши-новая линия». Это помогло не только преодолеть кризис, но и стало отличительной чертой бренда.

Источник: Синьхуа

На базе этого успеха Суши-ро стал популярным в Китае.

К 2025 году, благодаря сильным результатам на рынке Китая, цена акций компании выросла, а рыночная капитализация превысила 1 трлн иен. В планах — к 2035 году открыть 500 магазинов в Китае, что в 7 раз больше нынешнего числа.

Источник: Futu NiuNiu

Успех Суши-ро вдохновил и других японских рестораторов. В условиях растущего тренда рационального потребления в Китае, под руководством Суши-ро и Саллии, многие японские сети с высокой степенью автоматизации и строгой системой контроля начали активно расширяться в Китае.

Они уверены: «В Китае японский ресторанный бизнес пользуется популярностью благодаря сочетанию качества и цены, а также доверию потребителей».

Но сейчас ситуация изменилась: вместо похвалы — сомнения. 6 марта, на следующий день после публикации о паразитах, акции материнской компании Food&Life упали почти на 14%, достигнув 8452 иен, что стало максимальным внутридневным падением с ноября 2023 года.

Расширение Суши-ро требует грамотной кризисной коммуникации.

Эффект цепной реакции

Если копнуть глубже, то это не только проверка для Суши-ро.

Интерес к вопросам пищевой безопасности у потребителей давно существует, но нынешняя ситуация отличается от прошлых.

По данным «Белой книги развития сетевого ресторанного бизнеса Китая 2025», уровень франчайзинга в индустрии уже достиг 23%, почти удвоившись за менее чем десять лет.

Источник: Синьхуа

Теоретически, брендинг и франчайзинг — это гарантия безопасности продуктов, так как они концентрируют ресурсы и стандартизируют процессы, делая риски управляемыми.

Однако при чрезмерной концентрации ресурсов возникает эффект цепной реакции.

◎ Здесь речь идет о том, что у быстро расширяющихся сетей, таких как Суши-ро, одна проблема может затронуть всю сеть.

◎ А у более масштабных китайских сетевых ресторанов, таких как KFC, McDonald’s или Starbucks, риски могут быть еще выше.

KFC потребовалось 43 года, чтобы открыть 10 000 магазинов, McDonald’s — 33 года, Starbucks — 35 лет. В Китае M雪冰城 достигла этого за 21 год, Luckin — менее шести, а Kudi — менее двух.

Источник: upmenu

Также появляются новые бренды, которые быстро захватывают рынок. Например, Quafu Shashlik, основанный в 2018 году, к 2025 году насчитывал более 3000 точек; Mijun Bap — с 1000 магазинов в 2023 году, к 2025 году — почти 2000.

Этот «китайский темп» в сфере ресторанов и розницы тесно связан с общей «защитной стеной» — так называемой «护城河».

◎ Во-первых, они используют одних и тех же ведущих поставщиков.

Как говорится, «на сцене конкуренты, за кулисами — одна команда»: от сырья до упаковки — все бренды работают с одними и теми же крупными поставщиками. Например, Saisan Dairy использует одно и то же молоко для многих брендов, DeXin Food поставляет соки и сиропы для KFC, McDonald’s и M雪冰城, а также используют одни и те же упаковочные материалы, такие как Nanwang Packaging и Jialian Technology.

◎ Во-вторых, они делят одну развитую логистическую сеть и систему складирования, где один холодный цепной склад обслуживает сразу несколько брендов — горячие блюда, кофе, чай и магазины у дома.

Холодная цепь логистики. Источник: VCG

Кроме того, в Китае широко распространена цифровая маркетинговая инфраструктура, которая, по мнению экспертов, стала «цифровой основой» китайской розницы — открытой моделью, которая позволяет любому быстро расти, подключившись к ней.

В такой модели, платформа становится платформой для рисков, связанных с безопасностью продуктов.

Самое главное — это потеря доверия к бренду.

Раньше, чтобы построить ресторанную сеть, нужно было пройти через этапы выбора места, настройки вкуса и формирования репутации — процесс медленный и кропотливый. После подключения к общей «护城河», появляется иллюзия быстрого роста и масштабирования.

Но при этом, появляется и риск.

Когда узлы цепочки поставок концентрируются, одна проблема может распространиться по всей сети. Когда у ведущего бренда возникает кризис пищевой безопасности, это зачастую указывает на уязвимость всей цепочки.

Источник: Ресторанный бизнес внутри

Заключение

Ранее, все, что нужно было — это следить за продуктами в холодильнике, за столами в зале, за кухонной техникой и руками сотрудников. Сейчас, хотя видимых проблем с безопасностью стало меньше, скрытых и незаметных — больше.

Когда ресторанная индустрия превращается в высокоиндустриальную систему, риски скрываются внутри «черного ящика».

Значение сигнала 315 — это момент, когда этот ящик случайно открывается.

А потребитель хочет не только извинений и компенсаций, но и честности — чтобы не ждать следующего инцидента, чтобы понять, что же скрыто внутри этого черного ящика.

Источники:

1. «Суши-ро легко завоевывает рынок», Исследовательский институт Юаньчуан, 2026.1

2. «315: почему так любят «упорствовать» в ресторанном бизнесе?», Внутренний журнал ресторанного бизнеса, 2026.3

3. «Операционная компания F&LC нацелена на 1 трлн иен дохода», Nikkei Chinese, 2025.12

4. «Японский опыт дефляции помогает китайским недорогим сетям», Nikkei Chinese, 2025.10

5. «Сяо Шуай: почему китайские бренды с десятками тысяч точек растут так быстро? Можно ли это сохранить?», 2023.10

Автор | Хэ Фэн Юэ Бань | Ответственный редактор | Сюй Тао

Главный редактор | Хэ Мэн Фэй | Источник изображений | VCG, интернет

Заявление автора: Мнение личное, только для справки