خارجاً من المقلاة؟ استقالة رينيه ريدزيبي من نوما، والمطاعم الفاخرة تواجه ثقافة "الفرقة"

لندن (أسوشيتد برس) — يصرخ الطباخ جوردن رامزي في الناس. كان معلمه معروفًا برمي المقالي والأطباق. ذلك الطباخ، ماركو بيير وايت من لندن، أطلق على مذكراته عنوان “الشيطان في المطبخ” — جزئيًا بسبب العقوبات التي كان يفرضها على طهاةه.

“إذا لم تخشَ المدير، ستختصر الطرق، ستتأخر في الحضور”، كتب وايت، قائلًا إن طاقم مطبخه في هارفيز قبل ذلك. “كانوا جميعًا مدمنين على الألم، كان لا بد أن يكونوا كذلك. لم يكن بإمكانهم الحصول على ما يكفي من التوبيخ.”

لم يعد الأمر كذلك.

السقوط العام هذا الأسبوع لرينيه ريدزيبي من الدنمارك، الذي يُعتبر من أبرز الطهاة في العالم، أجبر على مواجهة فورية حول متى يتحول “فرقة المطبخ” إلى إساءة، وما الذي يجب أن يحدث للمعتدين الذين يوجهون إبداع الفن القابل للأكل.

المسألة هي ما إذا كانت فترة التنمر والترهيب في ثقافة مطابخ المطاعم الراقية قد انتهت، والتي تم نقلها للجماهير عبر الثقافة الشعبية من خلال برامج الواقع للطهاة المشاهير والتلفزيون الراقي مثل “الدب”. الأمور الرفيعة والمكلفة مثل أسلوب القيادة والمسؤولية القانونية أصبحت الآن في مركز الاهتمام في صناعة صغيرة نسبيًا مع هوامش ربح ضيقة، وليست أقسام الموارد البشرية أو التدريب.

“الموارد غير متوفرة للرقابة الذاتية”، قال روبن بوررو، أستاذ مشارك في دراسات التنظيم بجامعة يورك. “لكن الشعور العام هو أن الأمور صعبة جدًا حتى بالنسبة للطهاة الممتازين، وأن هذا النوع من الثقافة يصبح حتمياً في النهاية.”

ساحر المطبخ، الطباخ السام

تراجع ريدزيبي، الفارس الدنماركي ومؤسس نُوما والمطبخ “نيو نورديك” المبتكر، يوم الخميس بعد أن ذكرت صحيفة نيويورك تايمز أن العشرات من الموظفين السابقين شاركوا تجاربهم عن الإساءة والاعتداء بين 2009 و2017 في معلم كوبنهاجن. كان ريدزيبي قد تعرض لانتقادات لسنوات بسبب سوء معاملة موظفيه وتوظيف متدربين غير مدفوعين في نُوما، التي حصلت على ثلاث نجوم ميشلان وتصنف في المرتبة الأولى في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم خمس مرات.

طغت الادعاءات على مطعم نُوما المؤقت في لوس أنجلوس الذي كلف 1500 دولار للشخص. سحب الرعاة تمويلهم للإقامة، التي افتتحت يوم الأربعاء بحضور عدد قليل من المحتجين. أعلن ريدزيبي استقالته على إنستغرام بفيديو دامع بعد ذلك بقليل. “الاعتذار ليس كافياً”، قال. “أنا أتحمل المسؤولية عن أفعالي.”

قال موظفون سابقون إن ريدزيبي لم يُحاسب قط على سلوكه، الذي تضمن ضرب أعضاء الطاقم، وطعنهم بأدوات المطبخ، وتهديدهم بإدراجهم في القائمة السوداء للمطاعم أو ترحيل عائلاتهم.

جيسون إغناثيو وايت، رئيس مختبر التخمير في نُوما سابقًا، جمع شهادات مجهولة عن الإساءة المزعومة في المطعم ونشرها على صفحته في إنستغرام. تم مشاهدة هذه الشهادات ملايين المرات.

“نُوما دمرت شغفي بالصناعة”، قال أحد المنشورات. “عانيت من قلق شديد، لدرجة أنني أصبت بنوبات هلع في منتصف الليل. الصدمة، الإساءة، وفكرة أن شيئًا لن يتغير أبدًا، كلها دفعتني لترك المهنة.”

نظام فرقة المطبخ متجذر

العملية الأساسية في المطاعم حول العالم هي “فرقة المطبخ”، وهي تنظيم صارم للمطبخ وضعه الطباخ الفرنسي جورج أوغست إسكوفير حول بداية القرن العشرين، مستندًا إلى خبرته العسكرية.

تحت هرمها، لكل عضو في الطاقم تخصص — من “الرئيس” إلى صانع الصلصات، وطباخ الشواء، وطباخ الشواية، وطباخ السمك. تصميم حركتهم وتواصلهم — “يد!” و"نعم، يا شيف!" — يهدف إلى السرعة، الاتساق، والنظافة.

ومع ذلك، لطالما كانت أجواء المطبخ مليئة بالفوضى والحدة. كتب إسكوفير نفسه أن أول طباخه كان يعتقد أنه من المستحيل إدارة المطبخ “دون صفعة”.

وصف جورج أورويل، الكاتب والمقالة، مطبخ المطعم في زمنه بأنه مكان يصرخ فيه شخص في الهرم الوظيفي على من هو أدنى منه، والذي يصرخ على من هو أدنى منه وهكذا. لم يكن البكاء غريبًا. كغاسل صحون، كان أورويل في أدنى المستويات.

“الغاسل هو أحد عبيد العالم الحديث”، كتب في “نزلت وخرجت في باريس ولندن”، المنشور عام 1933. “هو ليس أكثر حرية من أن يُشترى ويُباع.”

مكان “لا تنطبق عليه القواعد”

في العصر الحديث، يُعتقد أن المطابخ المهنية من أصعب الأماكن للعمل، بفضل مزيج من ساعات العمل الطويلة، والأماكن الضيقة، والهرميات الصارمة، والظروف البدنية الشاقة، والضغط المستمر.

صعود الطباخ كفنان خلال السبعينيات، مع هوس بالتميز بمستوى نجوم ميشلان، سرّع من سوء السلوك مع ارتفاع الأسعار والأنا.

في مذكراته عام 2006، وصف وايت مطبخه في هارفيز بلندن بأنه “مسرح قسوة” وتفاخر بأنه يمنح طهاةه “متحكمًا لمدة 10 ثوانٍ”. ساعدت مذكرات أنطوني بوردان “Kitchen Confidential” على رومانسية تلك الصورة التي تغذيها هرمونات الذكورة، وتصف مطابخ مليئة بـ"جدالات ساخنة، وتصرفات مفرطة في الرجولة، وشتائم سكرانة."

تشير الشهادات الشخصية والأبحاث إلى أن هناك حقيقة مؤلمة وراء الصورة الرومانسية. أجرى جامعة كارديف مقابلات مع 47 من الطهاة النخبة لدراسة عام 2021، ووجدت أن عزل المطابخ التجارية يمكن أن يُنتج نوعًا من “جغرافية الانحراف” التي تخلق “مشاعر عدم الظهور، والاغتراب، والانفصال” لدى الموظفين ذوي الرتب الأدنى. كما وجدت أن سلوك الطهاة يمكن أن يجعل المطبخ “أداة للانسحاب الاجتماعي ورمزًا للانحراف يدور حوله المجتمع.”

صممت المطابخ المفتوحة جزئيًا لدمج المساحتين، المطبخ وغرفة الطعام. أخبر عدة موظفين صحيفة التايمز أنه عندما أراد ريدزيبي تأديبهم في المطبخ المفتوح، وكان هناك زبائن في غرفة الطعام، كان يركض تحت العدادات ويطعنهم بأصابعه أو بأداة قريبة في أرجلهم.

يظل العديد من طهاة protégés صامتين لأنهم لا يريدون المخاطرة بفرصة التعلم من الأفضل — أو بإمكانية إطلاق مسيرات طهي عالية المستوى. كان ذلك الحال في البرنامج الخيالي الشهير “الدب”، حيث تحمل الشخصية الرئيسية، كارمي بيرزاتو، الإساءة العلنية والفاضحة ليتمكن من الدراسة تحت إشراف أحد أعظم الطهاة في العالم.

سقوط “رؤية”

نُوما — اختصار للكلمات الدنماركية نورديك وماد، وتعني الشمال والطعام — افتتح في 2003 مكرسًا لـ"رغبة بسيطة في إعادة اكتشاف المكونات البرية المحلية من خلال جمع الطعام واتباع المواسم." بحلول وقت استقالة ريدزيبي، أصبح شخصية بارزة جدًا في عالم الطهي، لدرجة أن نُوما لعبت دورًا في “الدب” كميدان تدريب لشخصيتين رئيسيتين. ظهر ريدزيبي نفسه في المسلسل في ظهور خاص.

لم تكن هذه المرة الأولى التي يظهر فيها على الشاشة. كما ظهر وهو يصرخ على الطهاة في الفيلم الوثائقي “نُوما عند نقطة الغليان” عام 2008، وقدّم العديد من الاعتذارات العلنية. اعترف في مقال عام 2015 بأنه “متنمر إلى حد كبير خلال مسيرتي”. قال إنه “صرخ ودفع الناس. كنت مديرًا فظيعًا أحيانًا.”

ومع ذلك، على الرغم من الإثارة الجماهيرية حول سلوك المطبخ المكثف اليوم، بدا أنه يدرك حتى ذلك الحين أن الطريقة القديمة كانت تُبعد العمال الشباب الموهوبين وتعرض مستقبل المطبخ للخطر.

“الطريقة الوحيدة التي سنتمكن من خلالها من جني ثمار الحاضر هي مواجهة إرث ماضينا غير السار”، قال ريدزيبي، “والمضي قدمًا معًا في طريق جديد.”

ساهم كاتب أسوشيتد برس مارك كينيدي من نيويورك.