Морская соль меняет представление о высококлассных ресторанах

В лос-Анджелесском средиземноморском ресторане Deme шеф-повар Блейк Шейлз представляет два блюда с солью.

Роби Зиглер

Наравне с икрой, трюфелями и небольшими партиями оливкового масла, более скромный продукт — соль — становится деликатесом высокой кухни.

Шеф-повара элитных ресторанов по всей стране все чаще используют различные виды соли в своих блюдах и подчеркивают их значение. Между тем, компании, продающие ваш обычный столовой солью ресторанам, розничным продавцам и потребителям, отмечают заметный рост бизнеса за последние несколько лет.

Марк Биттерман, селмелье — эксперт по соли, сравнивает роскошную соль с часами Rolex или бриллиантом Tiffany.

«С солью всё то же самое, что и с высококлассным продуктом. Качество, редкость и привлекательная история, связанная с ним», — говорит Биттерман.

**БОЛЬШЕ: **Тюбик с бананом, скрепленный скотчем, может продать на аукционе за 1,5 миллиона долларов

По словам Биттермана, хорошие соли не содержат добавленных химикатов и производятся без тяжелого оборудования или других промышленных процессов.

«Эти соли предназначены для крупномасштабных применений, таких как упакованные, консервированные и замороженные продукты крупных брендов», — говорит он. «Хорошая соль должна иметь определенный минеральный профиль, кристаллическую структуру и влажность. Она должна быть хрустящей там, где нужен хруст, насыщенной там, где нужен вкус, и мягкой там, где требуется мягкость».

Существует как минимум несколько сотен видов соли: флер де сел, черная лава с Кипра, исландская, паромовская с Гавайев, японская сверхтонкая и sel gris или серая соль из Франции, — говорит Биттерман. В 2006 году он основал Meadow — онлайн-магазин соли и бутик с четырьмя филиалами, в том числе в Портленде и Нью-Йорке, продающий более 50 брендов соли. За последние пять лет бизнес удвоил объем продаж и доходов.

«Когда я начинал, хорошая морская соль была редкостью. Теперь это стало обычным ингредиентом», — говорит он.

В подтверждение растущей популярности, онлайн-бренд морской соли Beautiful Briny Sea из Атланты в 2023 году достиг продаж на сумму 1 миллион долларов, что значительно больше, чем 20 000 долларов несколько лет назад, говорит владелица и основательница Сюзи Шеффилд. Она специализируется на создании смесей из испанской морской соли, таких как бестселлер French Picnic — смесь соли, дижонской горчицы, чеснока и прованских трав.

Самая дорогая соль — аметистовая бамбуковая из Кореи, в среднем около 440 долларов за фунт, по словам селмелье Марка Биттермана.

Кредит: Марк Биттерман

Клиенты Шеффилд включают Turner Classic Movies и известных поваров, таких как участник шоу Top Chef Кевин Гиллеспи, владеющий несколькими ресторанами в Атланте. «Я создала соль с розмариновым медом для использования в попкорне», — говорит она.

Еще один поставщик, заметивший тенденцию, — Лиор Лев Секкарц, владелец онлайн-бренда специй La Boite, предлагающего более десятка видов морской соли. Сегодня он продает около 5000 фунтов соли в год, по сравнению с 200 фунтами пять лет назад.

БОЛЬШЕ: Звезда «Доджеров» Шоэ Оhtани установил рекорд на поле. Его мяч 50/50 продан за 4,4 миллиона долларов.

Эти владельцы связывают возросшую популярность древнего ингредиента с пандемией, когда домашние потребители начали увлекаться кулинарией и улучшать свои блюда деликатесами, такими как икра и омары. «Наш бизнес действительно начал расти тогда», — говорит Шеффилд.

Еще одна причина интереса — новости о пользе качественной соли для здоровья. Например, розовая гималайская соль считается способной контролировать кровяное давление и снижать воспаление.

Стоимость отличной соли также играет роль. Высококачественный сорт не достигает цен на трюфели или икру и является относительно доступным удовольствием. Однако он гораздо дороже скромной столовой соли. Последняя стоит около одного-двух долларов за фунт, говорит Биттерман, тогда как французский флер де сел может стоить от 10 до 20 долларов за фунт.

Тем не менее, Биттерман отмечает: «Стоимость за порцию — всего несколько центов, и именно поэтому она стала более популярной».

Самая дорогая соль — аметистовая бамбуковая из Кореи, в среднем около 440 долларов за фунт, говорит он. Черный трюфель и слоистые соли из Японии также дороже, примерно 180 и 86 долларов за фунт соответственно.

На ресторанной арене, по свидетельствам и росту продаж роскошных солей ресторанам, повара все чаще используют этот ингредиент в своих блюдах по сравнению с пятью или десятью годами ранее.

Билл Пит, шеф-повар ресторана Tavern on the Green в Нью-Йорке, стремится повысить уровень кухни этого исторического заведения с тех пор, как почти девять лет назад взял на себя руководство кухней. «Один из способов — использовать хорошую соль для финальной приправы блюд», — говорит он.

Например, в ресторане его блюдо с бурратой, запеченными виноградными помидорами и бальзамическим уксусом посыпают розовой солью Murray River из Австралии, которая подчеркивает вкус помидоров. Запеченное мясо, например, рибай-стейк для двоих, посыпают французской sel gris.

«Соль — это мой восклицательный знак в блюде», — говорит Пит. Поскольку эти соли недорогой способ добавить вкус, ему не нужно повышать цену блюд, как при использовании трюфелей или икры.

В лос-Анджелесском средиземноморском ресторане Deme шеф-повар Блейк Шейлз представляет два блюда с солью. Его 45-дневный сухой возраст австралийского вагю Kerwee дополняется копченой солью из красного дерева, которая, по его словам, добавляет дымности наряду с техникой жарки на углях. На десерт Deme предлагает мягкое мороженое с карамелью из кунжута, поджаренными семенами кунжута и черной вулканической солью с Кипра — это придает сладкому завершению «прекрасный минеральный оттенок», говорит Шейлз.

Знаменитый шеф-повар Жан-Жорж Вонгеричен использует гималайскую соль в напитке Pollen + Smoothie в abcV на районе Флэтайрон, что придает напитку глубину. В ресторане Salt при Ritz-Carlton на Амелия-Айленде, штат Флорида, шеф Окан Кизилбайр и его команда создают инфузированные соли, такие как пармезан с трюфелем и чипотле, которые гости могут купить и взять с собой, а также используют их в своих блюдах.

Кто бы ни сомневался в том, что роскошная соль может быть неприятно соленой, — забудьте о таких предубеждениях, говорит Пит. «Для эффекта нужно немного соли», — говорит он. «Она заставит любое блюдо зазвучать».