هل يمكن للبيض أن يحل محل الإضافات؟ الفرصة التالية لعلامة نظيفة مخفية في منتجات البيض

سؤال الذكاء الاصطناعي · كيف يمكن للمنتجات البيضوية أن تحل محل الإضافات الغذائية من خلال الوظائف الطبيعية؟

المصدر: شركة أوفو للبيض

في السنوات الأخيرة، تزايد اهتمام المستهلكين بالإضافات الغذائية، وأصبح “العلامة النظيفة” اتجاهًا ساخنًا في صناعة الأغذية. العديد من المنتجات حظيت باعتراف السوق بفضل علامتها النظيفة. لا يناقش هذا المقال مزايا وعيوب الإضافات، بل يركز على القيمة الوظيفية للبيض، ويبحث في كيفية تعزيز ميزاته الطبيعية بشكل أفضل.

البيض هو مكون غذائي عالي القيمة الغذائية معروف للجميع، بينما لم يتم تحديد فئة المنتجات البيضوية بشكل موحد بعد، ويمكن بشكل واسع تعريف المنتجات التي تعتمد على البيض كمكون رئيسي باسم المنتجات البيضوية، وحتى تشمل البيض الطازج في قشرته؛ كما تشمل المنتجات التقليدية مثل البيض المسلوق، والبيض المخلل، والبيض ذو الصفار السائل، وغيرها من المنتجات المعالجة، ضمن نطاق المنتجات البيضوية.

المنتجات البيضوية الحديثة التي يناقشها هذا المقال هي صناعة تطورت مع تزايد متطلبات سلامة الأغذية، وتشير بشكل رئيسي إلى المنتجات التي تستخدم كمواد خام لمعالجة الأغذية أو منتجات مبتكرة تعتمد على البيض كمادة خام. المنتجات النموذجية تشمل: سائل البيض، والبيض المجمد، ومسحوق البيض، والمنتجات الجديدة المعدلة وظيفيًا، مثل مشروبات البروتين الجاهزة للشرب.

نشأة المنتجات البيضوية الحديثة تعود إلى الاهتمام المتزايد بسلامة الأغذية، خاصة في مكافحة السلمونيلا التي تنتقل عبر الغذاء. تعتبر السلمونيلا من العوامل المهمة المهددة للأغذية، ويشكل ارتباطها بالبيض نسبة كبيرة من حالات الإصابة، حيث تشير تقارير إلى أن 40% من حالات العدوى بالسلمونيلا المرتبطة بالغذاء مرتبطة بالبيض.

لذلك، تفرض الدول المتقدمة معالجة خاصة للبيض، ويجب على شركات الأغذية التي تستخدم البيض أن تستخدم منتجات بيض معالجة، وليس البيض الطازج من المزارع مباشرة، مما أدى إلى نشأة صناعة المنتجات البيضوية.

العديد من المنتجات البيضوية، مثل سائل البيض المبستر، لها أهمية كبيرة لأنها قريبة من خصائص البيض الطبيعي، مما أدى إلى تطور كبير في صناعة المنتجات البيضوية. مع تطور هذه الصناعة، زادت المنافسة، وبدأت الشركات لا تكتفي بالمعالجة البسيطة والتعقيم، بل تركز على استكشاف الوظائف والتطبيقات الجديدة للمنتجات البيضوية، مما ساهم في دفع تطور التكنولوجيا والصناعة.

تتمثل الهدف الرئيسي من معالجة المنتجات البيضوية في قطع سلسلة انتقال السلمونيلا، لذا فإن البسترة هي عملية المعالجة الأساسية. وقد حققت صناعة المنتجات البيضوية إنتاجية مستمرة من خلال عمليات الفصل والمعالجة، مما يتيح استغلال العديد من الوظائف بعد ضمان السلامة، وبالتالي زيادة قيمة التطبيق.

شركة أوفو للبيض من الدنمارك تمتلك تاريخًا يمتد لأكثر من 80 عامًا، وتراكمت لديها خبرة عميقة في تطبيق وتطوير المنتجات البيضوية. في معرض FIC2026 الدولي للأغذية والإضافات في الصين، قدمت شركة أوفو عرضًا بعنوان “وظائف وتوسعات تطبيقات المنتجات البيضوية”، وفيما يلي المحتوى الرئيسي الذي تم مشاركته في هذا المؤتمر.

1

الخصائص الوظيفية الأساسية للمنتجات البيضوية

1، الاستحلاب:

البيض غني بالفوسفوليبيدات والبروتينات، لذلك يتمتع بخصائص استحلاب جيدة. والأهم من ذلك، أنه مزيج مثالي من المستحلبات الكبيرة الحجم والطبيعية الصغيرة الحجم، ويتميز بفعالية استحلاب فريدة.

2، اللزوجة والتماسك مع احتفاظ الماء:

البروتينات في البيض تتميز بخصائص التصلب قبل ارتفاع درجة الحرارة، أي عند التسخين إلى درجة حرارة معينة تتكون مادة هلامية، وهذه المادة الهلامية مستقرة، ويمكنها الحفاظ على هيكلها حتى مع ارتفاع درجة الحرارة، مما يحسن من القوام واحتفاظ الماء، وله أهمية كبيرة.

3، امتصاص الزيت:

امتصاص البروتينات الكبيرة الحجم في البيض عالي جدًا، وتغيير وضبط هذه الخاصية مهم جدًا في المعالجة، فالبروتينات الطبيعية معقدة الوظائف، ويصعب استغلالها بشكل مباشر. من خلال الفصل والمعالجة اللاحقة، يمكن تعديل امتصاص الزيت لتحقيق تطبيقات أوسع.

4، الرغوة:

واحدة من أكثر الوظائف استخدامًا للبيض عند التطبيق، ويُعرف أن صناعة الكعك تعتمد على قدرة البروتين على التخمير، كما يستخدم في حلوى النوجا، والماكرون، حيث تعتمد على رغوة البروتين.

5، خصائص النكهة:

النكهة من الخصائص الأساسية التي لا غنى عنها في تطبيقات البيض، وهي ميزة مهمة لتوافقه مع مختلف أنواع الأطعمة.

6، الخصائص الغذائية:

القيمة الغذائية العالية هي السمة الأساسية للبيض، وهي شرط رئيسي لامتلاكه قيمة تطبيقية جوهرية.

2

تمكين التكنولوجيا المعالجة: استكشاف القيمة الوظيفية للمنتجات البيضوية

حاليًا، حالة معالجة المنتجات البيضوية (مسحوق البيض/سائل البيض) تقتصر على الحالة النقية، حيث لا يُسمح خلال العمليات المعتمدة قانونيًا بإضافة أي مواد مضافة. هذا يفرض تحديات على منتجي المنتجات البيضوية، لكنه يخلق أيضًا فرصًا فريدة. من خلال المعالجة الفيزيائية والجمع بين المعالجة البيولوجية، يمكن تعزيز الوظائف الوظيفية للمنتجات البيضوية.

1، الفصل وإعادة التركيب:

يمكن بسهولة تحقيق فصل الصفار عن البياض وإعادة تركيبه في المنتجات الحديثة، حيث يمكن تعديل الأداء من خلال الفصل للحصول على سائل بيض نقي، يضمن رغوة واستقرار جيدين.

أحد التطبيقات المبكرة كان من خلال خلط مكونات للحصول على منتج سائل للبيض، يُستخدم في كعك الساكيما لتحسين الرغوة. والمنتج الكلاسيكي هو خليط بيض التارت، الذي يتطور عن الخلط المبكر، حيث يتم تصميم نسبة الصفار والبياض حسب الحاجة، ويُضاف السكر (صفار وسكر)، وأحيانًا يُضاف منتجات الألبان (الحليب، والكريمة الخفيفة) (خليط بيض التارت).

2، استغلال اللزوجة الهلامية:

البروتينات في البيض تمتلك خاصية التكون الهلامي، ويمكن فصلها إلى بياض، وبيضة كاملة، وصفار؛ وتختلف خصائص الهلام حسب نوع المنتج، وتُستخدم بشكل مختلف. أكبر فائدة تكمن في استغلال هلامية البروتين، حيث أن البروتينات تشكل أكثر من 90% من مكونات منتجات البروتين، ويمكن التحكم في أدائها.

تحسين جودة المنتجات القائمة على المعجنات يعتمد بشكل رئيسي على قدرة بروتينات البيض على الذوبان بشكل جيد عند درجة حرارة الغرفة، وأن تكون درجة حرارة تكوين الهلام أقل من درجة غليان النشا، مما يساهم في تثبيت الهيكل. أما في صناعة الحلوى، فيتم الاستفادة من هلامية الصفار ونكهته.

3، تقنيات المعالجة اللاحقة المتعمقة:

تتم المعالجة اللاحقة عبر تجفيف سائل البروتين بواسطة الرش للحصول على مسحوق البروتين، ثم يتم تعريضه للحرارة في فرن، مما يمنح المنتج خصائص رغوية وقوة هلامية أكبر.

تعديل الإنزيمات بواسطة الإنزيمات المخثرة والتخمير الحيوي: يمكن أن يزيد تحلل البروتينات من مقاومة منتجات البيض للحرارة، مما يسمح باستخدامها في المشروبات بدرجة حرارة الغرفة، ويمكن أن تعزز إنزيمات الفوسفوليبيد استحلاب صفار البيض واستقراره، ويمكن أن يحسن إنزيمات الأكسدة والنكهة من نكهة المنتج، ويمكن أن يضيف التخمير اللبني نكهة، ويعزز التخمير الخميري استقرار اللون.

إعداد أنظمة الاستحلاب يتطلب استخدام مواد استحلاب، لذلك فإن استخدام صفار البيض أو البيض الكامل في صلصات السلطة والمايونيز هو أمر كلاسيكي. وهناك سيناريو آخر غير متوقع، وهو تحسين جودة المنتجات المخبوزة.

SSL/CSL هما مواد استحلاب شائعة لتحسين جودة الخبز والكعك، ويعتمد مبدأها على أن هاتين المادتين هما مستحلبات خطية. تظهر بنية جزيئية للفوسفوليبيدات أن الاختلاف مع SSL كبير، لذلك فإن فعاليتها أقل، لكن بعد معالجة الفوسفوليبيدات بالإنزيم، يصبح المنتج ذو بنية جزيئية مشابهة لـ SSL، ويكتسب خصائص مماثلة. كانت اليابان من أوائل الدول التي استخدمت صفار البيض المستقر حراريًا (أي صفار البيض المعالج بالإنزيم) في الخبز كبديل لـ SSL/CSL لتحسين الجودة.

3

المنتجات البيضوية كبدائل للإضافات، تواكب اتجاه العلامة النظيفة

1، استبدال الفوسفات في الحفاظ على رطوبة الجمبري

يمكن استبدال الفوسفات باستخدام مسحوق البروتين RS، للحفاظ على الماء، والتجارب المقارنة تظهر التالي:

من الجدول، يتضح أن استخدام مسحوق البروتين RS كمادة للحفاظ على الرطوبة، يحقق نتائج مماثلة للفوسفات في اختبار تبخير الجمبري.

2، تحسين جودة واحتفاظ الماء في المنتجات اللحومية

تأكيد التجارب أن في نظام كرات اللحم البقري، عند استخدام الفوسفات ومسحوق البروتين HG، فإن كرات اللحم التي تحتوي على مسحوق البروتين HG، عند استخدام الكمية الكافية، تظهر ارتفاعًا أكبر في القفز عند الطهي، وملمسًا أكثر مرونة.

3، بدائل للمنتجات المخبوزة والمنتجات البيضوية من حيث الجودة

في صناعة المعجنات، يُستخدم عادةً بيكربونات البوتاسيوم لتحسين مقاومة الطهي والمرونة، وتُظهر التجارب أن إضافة 3-5% من مسحوق البروتين AD يمكن أن تؤدي وظيفة بيكربونات البوتاسيوم في تحسين مقاومة الطهي.

هناك تقارير تشير إلى أن إضافة مسحوق البروتين يمكن أن تعزز قوة العجين، لكن من خلال الاختبارات، لا يوجد دليل قاطع على ذلك، ويُعتقد أن الآلية تعتمد على درجة حرارة تغير بروتينات البيض، حيث تتغير عند حوالي 60℃، وهو أقل من درجة غليان النشا (65-85℃)، وبسبب التصلب المسبق للبروتين، يتم تثبيت بنية الجلوتين، مما يحافظ على هيكل العجين، ويمنع تسرب النشا والماء، وبالتالي يحسن جودة المنتجات المخبوزة ويمنع تكتل النشا. كما أن عدم استخدام القلويات يحمي لون المنتج.

تختلف خصائص المنتجات البيضوية عند استخدامها لتحسين جودة المعجنات، فاختيار سائل البروتين يحسن مقاومة الطهي بشكل واضح، واستخدام مسحوق البروتين HG يعزز الملمس، واستخدام مسحوق البروتين AD يمنح المعجنات قوامًا مرنًا غير صلب.

4، عودة الآيس كريم إلى الطبيعة، واستبدال المثبتات بالمنتجات البيضوية

في السابق، كان يُستخدم مسحوق صفار البيض كمكون في الآيس كريم، وُجد أن ذلك مرتبط بشكل رئيسي بخصائص استحلاب الفوسفوليبيدات في صفار البيض. خلال فترة ازدهار استخدام الإضافات، استُبدل البيض في الآيس كريم بمثبتات استحلاب.

لاحقًا، مع رغبة الناس في العودة للمكونات الطبيعية، عاد البيض إلى الآيس كريم، لكن بشكل أكثر تنوعًا، حيث يمكن اختيار صفار البيض، أو البيض الكامل، أو مسحوق الصفار، أو مسحوق البيض الكامل، لإضفاء خصائص جديدة على المنتج.

الصورة من شركة أوفو للبيض

استخدام منتجات بيضوية مختلفة يؤثر على نكهة الآيس كريم، ويمكن ملاحظته من خلال رسم النكهة التالي.

بعد إضافة المنتجات البيضوية، يتحسن بشكل واضح احتفاظ النكهة وذوبانها، ويقل الطعم الدهني؛ ويكون التأثير أكثر وضوحًا في الوصفات منخفضة الحليب.

للمهتمين بنكهة البيض، يُفضل اختيار منتجات الصفار؛ أما إذا كانت الحاجة فقط إلى الاستحلاب، فإن منتجات البيض الكامل تكون أكثر ملاءمة. بالإضافة إلى ذلك، للمنتجات التي تتطلب قوامًا ناعمًا، يُفضل استخدام سائل البيض على مسحوق البيض.

الآيس كريم التقليدي يُصنع من صفار البيض أو البيض الكامل، ويعتمد على خصائصه في الاستحلاب والنكهة، أما الآيس كريم منخفض الدهون حديثًا، فيمكن أن يستخدم منتجات البروتين، حيث أن البروتين يمتلك أيضًا خاصية استحلاب، خاصة عندما يكون محتوى الدهون منخفضًا، كما أن خصائصه في الحفاظ على الشكل مهمة للحفاظ على قوام المنتج.

5، هل يمكن استخدام المنتجات البيضوية بدلاً من الجيلاتين في البودينغ؟

البودينغ هو حلوى كلاسيكية، ويُصنع تقليديًا باستخدام البيض (صفار أو كامل)، ومع تطور صناعة الإضافات، بدأ الناس يستخدمون الجيلاتين، وأصبح استخدام البيض أقل، حتى أن البعض يعتقد أن البودينغ بالبيض هو الوحيد الذي يمكن أن يُصنع باستخدام البيض، أو يظن أن البودينغ بدون بيض لا يمكن أن يكون إلا ببدائل أخرى.

بعد ظهور المنتجات البيضوية، أصبح من الأسهل والأكثر كفاءة استخدام المنتجات المعيارية بدلاً من فصل البيض يدويًا، مع تحسين النكهة والملمس، فصناعة البودينغ باستخدام المنتجات البيضوية يتطلب تسخينها لتجمدها، بينما الجيلاتين يُجمد بالتسخين، ويعتمد على عمليات مختلفة، ويمكن أن يُؤكل البودينغ المصنوع من المنتجات البيضوية ساخنًا، وهو أمر لا يمكن تحقيقه باستخدام الجيلاتين.

6، استكشاف جديد — تحسين جودة منتجات الخبز والمعجنات

لمنع تلف النشا، يُستخدم عادةً إستر الجليسرين أو SSL/CSL كمواد تحسين جودة للخبز والمعجنات، وكانت فعالة جدًا في الماضي.

من حيث الخصائص، فإن SSL/CSL عبارة عن مستحلب خطي، ويعمل بشكل رئيسي على استقرار بنية النشا، ويمنع تكتل جزيئات النشا من خلال تكوين مركب مع جزيئات النشا، مما يحسن الجودة. في السابق، تم اكتشاف أن إضافة البيض إلى الوصفات يحسن الجودة، لكن تأثيره أقل من SSL/CSL.

اكتشف العلماء اليابانيون أن استخدام صفار البيض المعالج بالإنزيم يمكن أن يؤدي إلى نتائج مماثلة لـ SSL/CSL، وأظهرت الأبحاث أن السبب هو أن تقنية المعالجة غيرت البنية الجزيئية لصفار البيض، مما جعله يتحول من شكل Y إلى شكل خطي، وبالتالي أدى إلى وظيفة مشابهة لـ SSL/CSL.

تم تطبيق هذه التقنية في اليابان، وحاول خبراء يابانيون الترويج لها في الصين، لكن لم تكن مقبولة على نطاق واسع، ربما بسبب عدم التركيز الكافي على تقليل الإضافات، والآن نرى فرصة جديدة لتطبيقها.

الصورة من شركة أوفو للبيض

4

الخاتمة

في ظل توجه الصناعة نحو العلامة النظيفة، توفر الوظائف المتعددة للمنتجات البيضوية حلولًا جديدة لشركات تصنيع الأغذية والمستخدمين النهائيين.

الاستثمار في البحث العميق، والاستخدام الحكيم للخصائص الوظيفية للمنتجات البيضوية، يتيح تلبية الطلبات الصحية والطبيعية للمستهلكين، ويعزز الابتكار الصناعي والتطوير، ويحقق مكاسب للجميع.