خبير في المنتجات البحرية ينصح بعدم تناول هذه الأنواع الستة من الأسماك بكثرة، حيث قد تتجاوز مستويات المعادن الثقيلة الحد المسموح به

(المصدر: موقع شبكة النساء الصينيات)

منقول عن: موقع شبكة النساء الصينيات

من منظور التغذية، فإن معظم الأسماك غنية ببروتين عالي الجودة وأحماض دهنية غير مشبعة، لكن من ناحية سلامة تناولها وطعمها، توجد فروقات معينة بين أنواع الأسماك المختلفة.

خبراء في علوم تربية واستزراع المأكولات البحرية نادرًا ما يأكلون 6 أنواع من الأسماك

اقترح تشين شونشنغ، أستاذ كلية علوم الغذاء في جامعة شانغهاي للبحر، أن الأنواع التالية من الأسماك يُفضَّل تقليل تناولها.

■ الأسماك الكبيرة آكلة اللحوم، قد تتراكم فيها المعادن الثقيلة

يصنّفَت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية الأسماك إلى ثلاث فئات وفقًا لحالات تلوث المعادن الثقيلة مثل الزئبق، وقام تشين شونشنغ بتفصيلها أكثر وفقًا لواقع بلدنا:

لا يُوصى بتناولها: سمك الماكريل الأطلسي (أو المارلين/الماكريل) وسنار/تون كبير العين (Bigeye tuna) مثلًا من الأسماك الكبيرة آكلة اللحوم.

الأسماك الكبيرة آكلة اللحوم، قد تتراكم فيها المعادن الثقيلة. ومع انتقال الملوثات عبر السلسلة الغذائية، ترتفع تدريجيًا تراكيز الملوثات مثل المعادن الثقيلة الموجودة في الكائنات العوالقية، والأسماك الصغيرة آكلة العشب، والأسماك الكبيرة آكلة اللحوم في بيئة المياه، ما يُظهر أثرًا واضحًا للتضخيم الحيوي.

التوصية العادية: سمك السَّقف/السنبر (石斑鱼)، والفيليه الفضي (银鳕鱼)، وسمك الماكريل الأصفر (黄花鱼)، وسمك التوربو/الحدوق (大比目鱼)، وسمك السَّبَر/القدّ (鲷鱼) وغيرها من أسماك البحر، وكذلك أسماك المياه العذبة آكلة القوت المختلطة مثل السمك الأخضر (青鱼)، والسمك الفضي/الراهب (鲢鱼)، وسمك الرأس الكبير (鳙鱼)، والكرپ (鲤鱼) وغيرها.

أفضل توصية: سمك الباشي/الكنعد (鲳鱼)، والسمك الدَّوَريّ المائي العذب (淡水鲈鱼)، وسمك الروبيان/اللنغولّي/لنغلي (龙利鱼)، وسمك البلطي (罗非鱼)، والسلمون (三文鱼) وغيرها، وكذلك سمك الكراي/الكراب/العشب (草鱼) وسمك وو تشانغ (武昌鱼) وغيرها من الأسماك العشبية أو أسماك المياه العذبة السطحية.

■ الأسماك ذات الألوان الزاهية، توجد فيها مخاطر تسمم

كلما كانت السمكة أكثر جمالًا من حيث الشكل، غالبًا ما تكون سُميتها أكبر. فمثلًا سمك الشعاب (珊瑚鱼)، إذ تكون السمكة حاملة لسمّ السكسيتوكسين (雪卡毒素) والذي يتميز بثباته الحراري؛ فالطبخ لا يمكنه إبطال مفعوله. وقد يؤدي تناولها عن طريق الخطأ إلى غثيان وقيء وإسهال، بل وقد يصل إلى شلل عصبي وصعوبة في التنفس، وفي الحالات الشديدة قد يهدد الحياة.

■ السوشي/السمك النيّ، سهل أن يصيب بالعدوى الطفيلية

توجد في الأسماك مثل سمك القاروص/البني (鲫鱼) والسمك المفلطح/السنّ (鳊鱼) الطفيليات المشتركة بين الإنسان والحيوان مثل ديدان الكبد/الامتصاصيات الكبدية (肝吸虫) والامتصاصيات الرئوية (肺吸虫) والديدان الشريطية (绦虫). إن تناولها نيئة قد يسمح لها بالنمو داخل جسم الإنسان، مما يسبب ضررًا للجهاز الهضمي والجهاز المناعي وغيرها.

لذلك، يُمنع منعًا باتًا تناول أسماك المياه العذبة نيئة. ولا يمكن كذلك تناول أسماك البحر التي عاشت سابقًا في المياه العذبة أو شبه المالحة نيئة؛ مثل السلمون البريّ الذي يهاجر إلى مصب الأنهار العذبة (野生三文鱼)، إذ يحتمل جدًا أن يكون مصابًا بديدان الخيط الشريطية الرأس/الديدان ذات الرأس الشقي (异尖线虫) وديدان الشريطية ذات الشق (裂头绦虫).

وقد يؤدي تناول السمك النيّ أيضًا إلى الإصابة بمسببات أمراض مثل ضِدّ الذوبان/الضِدّ المتماثل المحبّ للملوحة (副溶血性弧菌)، والسالمونيلا (沙门氏菌)، وضِدّ الكوليرا/الضِدّ المسبب للكوليرا (霍乱弧菌) وغيرها من البكتيريا الممرضة، ما قد يؤدي إلى قيء وإسهال وغيرها من الأعراض، وفي الحالات الشديدة قد يهدد الحياة.

بالإضافة إلى ذلك، قد تحمل شرائح السمك النيّ في بعض الأحيان فيروسات مثل فيروس التهاب الكبد A (甲肝病毒) وفيروس نوروفيروس (诺如病毒)، ما قد يسبب التهاب الكبد والتهاب المعدة والأمعاء الحاد وغيرها.

يُنصح بتناول السمك بعد طهيه جيدًا. إذا كنت تريد تناوله نيئًا فعلًا، يُنصح باختيار أسماك البحر التي تعيش طوال الوقت في البحر؛ وبعد شرائها إلى المنزل، يتم تجميدها أولًا (ناقص 20℃) لمدة أسبوع تقريبًا، وهو ما يساعد على قتل دودة异尖线虫.

■ الأسماك المقلية/المحمّرة بشكل مفرط، تحتوي مواد ضارة أكثر

تحتوي الأسماك على أحماض دهنية غير مشبعة بكثرة، ما يساعد على حماية القلب والأوعية الدموية وتحسين صحة الدماغ، لكن بعد القلي أو القلي بدرجة حرارة عالية، تحدث للأحماض الدهنية “الجيّدة” تفاعلات أكسدة، فتتكوّن نواتج أكسدة دهنية متعددة، وأمينات حلقية غير متجانسة (杂环胺)، وهيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات (多环芳烃) وغيرها.

ومن بينها، تمتلك الأمينات الحلقية غير المتجانسة قدرة قوية على إحداث الطفرات والسرطان. كذلك، بعد القلي، ترتفع نسبة دهون السمك، ما لا يساعد على التحكم في دهون الدم.

■ سمك مملح مجفف ذو رائحة زنخة، يزيد خطر تلفه

يحتوي السمك المجفف المملح على أحماض دهنية غير مشبعة بكثرة، وهو عرضة لتأكسد يفضي إلى التلف وتظهر رائحة زنخة؛ وبعد تناوله قد تظهر أعراض هضمية مثل غثيان وقيء وألم في البطن وإسهال، وحتى مع الاستخدام طويل الأمد قد يؤدي ذلك إلى تحفيز قرحة الجهاز الهضمي ودهون الكبد والسرطان وغيرها.

بالإضافة إلى شمّ الرائحة، يجب الانتباه عند شراء السمك المجفف المملح إلى المظهر؛ فالجودة الجيدة غالبًا ما تكون لونه أصفر مائلًا إلى البياض، وتظهر بعض أنواع السمك المجفف ذات حواف صفراء داكنة قليلًا، وتكون الشرائح متساوية في السمك، وشكل القطع سليمًا، وتكون ألياف النسيج واضحة.

■ سمك مملح سيئ التخمير/التمليح، قد يسبب السرطان

يحتوي السمك المملح على نسبة عالية من الملح، كما يحتوي على كمية معينة من النيتريت/النتريت (亚硝酸盐). إن تناوله بكميات كبيرة وعلى مدى طويل قد يسبب السرطان.

لكن السمك المملح ليس ممنوعًا تمامًا؛ يُنصح باختيار منتجات مملحة/متخمرة جيدًا، يكون سطحها ذا لمعان ويحتوي على رائحة سمكية كثيفة أصلية، وبعد تخميره بواسطة بكتيريا نافعة يكون محتوى النيتريت منخفضًا؛ ويعد تناول كمية قليلة منه أحيانًا آمنًا.

غالبًا ما يكون السمك المملح الذي لم يُحضَّر جيدًا ذا لون داكن/أسود، وتكون البكتيريا النافعة قد تضررت، ويكون محتوى النيتريت مرتفعًا؛ لذلك يُفضَّل عدم تناوله.

هذه الأسماك تكون الأكثر سمَنًا في فصلَي الشتاء والربيع

صرّح تشانغ شوانغتشينغ، باحث في معهد التغذية والصحة التابع لمركز السيطرة على الأمراض والوقاية منها في الصين، بأن فصلَي الشتاء والربيع هما مرحلة ما قبل تكاثر كثير من أنواع الأسماك، لذلك تكون أكثر دسامة.

■ سمك دانغ يو/الحفار الحزامي (带鱼)

يقوم سمك (带鱼) في فصل الشتاء بالهجرة للتشتية من الشمال إلى الجنوب عبر البحار، مكوّنًا “إيراد/تدفّق موسم الصيد” (鱼汛). في ذلك الوقت يكون زيت (带鱼) غنيًا، وجسم السمك سمينًا، والملمس ناعمًا ودقيقًا.

ينتمي (带鱼) إلى أسماك أعماق البحار، ويحتوي على بروتينات وغنية بأحماض دهنية غير مشبعة، وكذلك على نسب较高 من عناصر غذائية مثل الكالسيوم والفوسفور والحديد واليود، بالإضافة إلى فيتامينات B1 وB2 وفيتامين A وغيرها؛ ومن بينها يكون محتوى الكالسيوم غنيًا بشكل خاص.

■ سمك الجراي/الكاراس/القراميط الصغير (鲫鱼)

يعد (鲫鱼) من أكثر أنواع أسماك المياه العذبة تحمّلًا للبرد، إذ يمكنه الاستمرار في التغذية داخل الماء حتى في الشتاء. ولكي يخزن طاقة لمقاومة البرد، يأكل في الشتاء قدرًا أكبر بحيث يصبح ممتلئًا بالدهون والبدن. وتكون نسبة البروتين فيه مرتفعة، كما أن كميات الأحماض الأمينية التي يحتاجها جسم الإنسان مثل اللايسين (赖氨酸) والثريونين (苏氨酸) تكون أيضًا أعلى.

■ السمك الأصفر الصغير (小黄鱼)

من منتصف الشهر الحادي عشر حسب التقويم القمري الصيني وحتى بداية الشهر الأول هي الفترة الشتوية لتوفر سمك (小黄鱼)، وتكون نكهته ممتازة جدًا.

تتميز احتياجات سمك (小黄鱼) بارتفاع محتوى الفوسفور واليود نسبيًا، وهو ما يفيد في الحفاظ على فيتامين A المفيد للبصر ونسبة (DHA) المفيدة لنمو الدماغ؛ إذ يكون محتوى DHA في 100 غرام من لحم السمك (含0.33克DHA) أعلى بكثير من الأنواع العادية من الأسماك، كما أن لحمها طري ومرن، والطعم طيب وعطِر.

■ السمك البحري القاروري/السمك الباس (淡水鲈鱼)

عندما تنخفض درجات الحرارة في الشتاء، تقل كثيرًا أعداد الطحالب والبكتيريا في أحواض المياه، فيصبح الماء أكثر صفاءً؛ كما ينخفض بشكل واضح الطعم/الرائحة الترابية لسمك الباس. وتتشابه سمك الباس الذي يحتوي على شوك قليل ولحم طري مع طعم سمك الغُوِيّ (鳜鱼)، لكن يعد سمك الباس من بين أسماك المياه العذبة من حيث محتوى DHA المرتفع نسبيًا، بينما يكون محتوى DHA في سمك鳜鱼 ضئيلًا جدًا.

■ سمك 青鱼

من وقت الانقلاب الشتوي حتى نهاية العام، تكون سمك (青鱼) في أحواض الأسماك بالمناطق السهلية جنوب نهر اليانغتسي أكبر حجمًا وأكثر دسامة، كما أن سعره رخيص. تكون نسبة بروتين سمك (青鱼) مرتفعة إلى 20.1%، وبالإضافة إلى احتوائه على فيتامين A بكميات كبيرة نسبيًا، فإنه يحتوي أيضًا على عنصر السيلينيوم (硒) النزرة الضروري لجسم الإنسان (37.69 ميكروغرام/100 غرام).

تناول السمك الصحي أيضًا يتطلب معرفة طرق الطهي

إن طرق طهي السمك المختلفة تؤثر على الصحة بشكل مختلف، كما تختلف الأسماك المناسبة لكل طريقة.

أكثر الطرق توصية: على البخار الصافي أو على نار هادئة/شوربة خفيفة

مع الحفاظ بكفاءة على أحماض دهنية غير مشبعة في السمك ومجموعة متنوعة من العناصر الغذائية، دون أن تضع على الجسم عبئًا زائدًا.

مناسب للبخار الصافي: 江团، 鲈鱼، 鳜鱼، 黄花鱼 وغيرها؛ فهذه الأسماك تكون شوكها قليلًا، وملمسها طري، وطعمها ممتاز ورائحتها السمكية خفيفة.

توصية عادية: عمل شوربة أو السمك المطهو بالصلصة/المشوي الأحمر (红烧)

الأول يحتاج إلى وقت غلي أطول، ما قد يفسد جزءًا من العناصر الغذائية؛ أما الثاني فغالبًا ما يضاف إليه الكثير من الزيت والملح.

يُستخدم غالبًا في الحساء: 黑鱼، 黄鱼، 鲫鱼 وغيرها؛ حيث تتيح المواد المميزة بالمذاق أن تنتشر كاملًا في مرق الحساء، فيكون الطعم غنيًا ومركزًا ولذيذًا.

مناسب للسمك المطهو بالصلصة/المشوي الأحمر: 鲤鱼، 白鲢، 鳝鱼، 草鱼، 带鱼 وغيرها.

أقل الطرق توصية: القلي بالزيت والقلي العميق

معدل حفظ أحماض أوميغا 3 الدهنية يكون أقل بعد القلي بالزيت أو القلي العميق؛ كما أن أكسدة الكوليسترول تكون أشد. وفي الوقت نفسه، تولد طرق الطهي بدرجات حرارة مرتفعة جدًا أنواعًا متعددة من نواتج أكسدة الدهون، وأمينات حلقية غير متجانسة، وهيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات وغيرها من المواد غير المفيدة للجسم.

كم هائل من الأخبار، قراءة دقيقة للتفسيرات، كل ذلك على تطبيق 新浪财经 APP