لقد أدركت شيئًا ربما الكثيرون يعتبرونه أمرًا مسلمًا به: الخبز البلدي ليس مجرد خبز، إنه تقريبًا مؤسسة في المكسيك. بدون هذا الخبز، تتوقف الأطباق الوطنية عن الوجود. التورتاس، الموليتس، الأطباق المصاحبة... لا شيء هو نفسه بدون ذلك الخبز الذي نجده في أي مخبز.

لكن الشيء المثير هو أن هذا الخبز البلدي الذي نشعر بأنه من صُنعنا له تاريخٌ متنوع جدًا. جاء القمح مع الإسبان، بالطبع، لكن تقنية تلك العجينة الناعمة والقشرة المقرمشة التي تميزه تأتي من فرنسا. هناك أسطورة عن كميل بيروت، خباز فرنسي وصل إلى غوادالاخارا في القرن التاسع عشر مع قوات ماكسيميليان. عندما لم يجد الخميرة التي كان يستخدمها في فرنسا، اضطر إلى الابتكار باستخدام التخمر الطبيعي وفترات التخمير الطويلة. النتيجة كانت ما أطلقوا عليه "بيروت" —تحريف لاسم بيروت— والذي أصبح فيما بعد يُعرف باسم الخبز البلدي.

ما يدهشني هو أصل الاسم. هو ليس من المطبخ بل من الخياطة. كانت البلديّات تلك الأعواد الخشبية التي كانت تستخدمها النساء لصنع الدانتيل، وشكل الخبز مع بطنه في الوسط والعقد في الأطراف كان يشبه تمامًا تلك الأدوات. بالإضافة إلى ذلك، يوجد في مهنة الخبز مصطلحات خاصة حول الخبز البلدي. "توليف البلدي" يعني العمل بسرعة وبتناغم، عندما يخرج الخبز من الفرن ويُباع بسرعة لدرجة أنه لا يصل إلى الرف البارد. إنه شيء شعري تقريبًا إذا فكرت فيه.

الخبز البلدي ينجح لأنه متعدد الاستخدامات. لا هو حلو ولا مالح، هو محايد. القشرة الصلبة تتحمل رطوبة التمبالي أو صلصة التشيلّاكيليس دون أن تتفتت. وأيضًا، هناك أسطورة الخوف. تقول الجدات إن أكل الخبز البلدي يساعد على تهدئة المعدة عندما يختطفنا التوتر، ويبدو أن هناك كيمياء وراء ذلك. الكربوهيدرات في الخبز البلدي تساعد على استقرار عصارات المعدة وسكر الدم. هو في الأساس عناق على شكل خبز.