لقد علمت للتو بشيء يجب أن يقلقنا جميعًا نحن الذين نستمتع بالمأكولات البحرية. منذ وقت ليس ببعيد، كانت بلح البحر الشوكولاتة ذات الجودة تصل إلى المائدة بوزن يصل إلى 300 غرام. الآن، ما تراه على الأطباق هو نماذج صغيرة جدًا بوزن حوالي 80 غرامًا، وطولها لا يتجاوز ثمانية سنتيمترات. عندما ينخفض عدد وحجم السكان البحريين بهذه السرعة، فإن الرسالة واضحة: نحن أمام نقطة لا رجعة عنها.

تحدثت مع عزquiel Hernández، الذي يدرس المحيطات منذ عقود ويقود موزعًا هامًا لمنتجات البحر للمطبخ المكسيكي. تشخيصه حاسم: المشكلة ليست في تغير درجات الحرارة. بلح البحر الشوكولاتة مقاوم للحرارة، ويزدهر في مياه Guerrero Negro الباردة وفي خليج كاليفورنيا. القاتل الحقيقي هو الطلب المفرط غير المنظم.

وهنا تأتي المفارقة. قبل خمسة عشر عامًا، لم يكن أحد يرغب في هذا البلح. السوق كان يطلب البلح الأبيض، حتى انهار هذا النوع وحظره الحكومة. ثم احتل الشوكولاتة هذا الفراغ، وفجأة أراد الجميع تذوق حلاوته وذاك القدم الحمراء المميزة. اعتقد الناس أنه مورد لا ينضب. لكن القليلون يعرفون أن الأرقام الحقيقية لا تُسجل أبدًا. يوضح Hernández بدون تصفية: كل ما يُباع على المستوى المحلي يختفي من الإحصاءات الرسمية. في إنسينادا، هناك عشرات العربات تبيع، لكن لا أحد يعرف حقًا كم يُستخرج.

دخل البلح في أزمة كاملة، وفي يناير من هذا العام، أعلنت الحكومة حظرًا لمدة عامين في Baja California Sur. من الناحية البيولوجية، هذا منطقي. لكن المشكلة هنا: السوق أكثر إبداعًا من اللوائح. الآن ببساطة يغيرون نقطة الاستخراج. يخرجون من جهة، ويزورون الأوراق، ويغطون الأمر بوثائق من جهة أخرى. الطلب لا يزال هو الملك.

عندها رد الطهاة الحقيقيون — أسماء مثل Eduardo García، Elena Reygadas، Javier Plascencia، Benito Molina و David Castro — على ذلك بتوقيع بيان لإزالة البلح طواعية من مطاعمهم. إنه مقاطعة أخلاقية، مشابهة لتلك التي قام بها الطهاة الإسبان مع الأنقليس. هؤلاء الطهاة لديهم صوت يصل إلى أماكن لا يصل إليها العلماء.

لكن التخلي عن مكون مربح جدًا يوجع. يعترف Hernández أن شركته كانت تستهلك حتى ألف دزينة في الأسبوع. كان التأثير الاقتصادي هائلًا. خاضوا مناقشات حادة داخليًا. "من السهل جدًا أن تقول لا تشتريها بينما نواصل بيعها"، يعترف. لكنهم قرروا أن المصداقية تأتي أولاً. توقفوا عن تسويقها في فبراير.

بالنسبة للأماكن التي لا يوجد فيها حظر رسمي والزبائن يصرون، اقترحت الصناعة قاعدة للبقاء: مطالبة كل بلح أن يزن على الأقل 200 غرام. بهذا الوزن، تعرف أنه تكرر تكاثره عدة مرات. تقديم أصداف بحجم 80، 100 أو 150 غرامًا هو حرفيًا تناول صغار وتوفير التمويل لانقراض بطيء.

الخبر السار هو أن إنقاذ البلح لا يعني التوقف عن تناول المأكولات البحرية. بل يعني تعلم قراءة دورات المحيط. استعاد البلح الأبيض بعد أزمته ويُصطاد الآن بشكل قانوني. هناك بدائل استثنائية مثل البلح الملكي أو قدم المول الأحمر، التي تتمتع بمجموعات صحية. المطبخ المكسيكي في مستوى يمكنه العمل بمعايير استدامة حقيقية.

الرؤية النهائية هي صناعة أكثر وعيًا: أن يكون البلح الشوكولاتة متاحًا فقط ستة أشهر في السنة، ويأخذ استراحة الستة أشهر الأخرى، مع وجود خيارين أو ثلاثة دائمًا للتنوع. إما أن ندمج ثقافة الراحة هذه الآن، أو قريبًا ستصبح البلح الشوكولاتة مجرد حكاية في الوصفات القديمة.