تاي إيه يخون سمك الملفوف المخلل

问AI · 太二转型川菜如何应对市场同质化？

出品｜新品略财经

作者｜吴文武

九毛九最新业绩报告显示，失宠的网红太二酸菜鱼压力不小，正加速进行转型升级，太二背叛酸菜鱼，不想只做酸菜鱼生意了。

01 九毛九业绩报告里的太二酸菜鱼

3月27日晚，知名连锁餐饮上市公司九毛九集团发布了2025年业绩报告，整体看这份报告数据喜忧参半，有亮点，也有看点，有不少话题性，值得拆解。

在餐饮行业大盘承压的背景下，九毛九也没有逃脱营业收入下降的困扰。据业绩报告，九毛九在2025年1月1日至2025年12月31日实现营业收入52.33亿人民币元，同比下降13.84%。

尽管九毛九2025年营收同比出现下降，但净利润却实现了同比小幅增长。据九毛九业绩公告，其2025年净利润5819.90万人民币元 ，同比增长4.29%。

在门店总数量方面，九毛九在财报期内关店数量远多于新开门店的数量，压力不小。业绩公告显示，2025年关闭189间门店（包含9间加盟/合作模式餐厅），新开26间餐厅，门店总数从2024年的807间下降至644间。

就关店原因，九毛九解释称，关店系租赁协议期满后终止，以及部分餐厅表现未达预期，这说明九毛九在2025年关闭了不盈利的门店，这在餐饮行业也很正常。

九毛九旗下有主打山西菜的九毛九、卖酸菜鱼的太二、卖火锅的怂火锅等品牌，其中太二酸菜鱼是九毛九的主力品牌和顶梁柱，市场对太二酸菜鱼则格外关注。

据媒体报道，太二酸菜鱼的门店数量从2024年的634间减少至499间，这意味着太二酸菜鱼还在持续关闭不赚钱的门店。

同时，太二酸菜鱼的翻座率由2.5下降至2.2，说明按照平均估算，一家太二酸菜鱼门店同样的座位，同样的营业时间，接待的客人变少了，坪效和营收能力在变弱，同店销售额下降。

太二酸菜鱼过去一年的日子压力不小。业绩公告显示，太二酸菜鱼在过去一年的收入也减少15.7%至37.20亿元。

从财务关键数据来看，营收同比下降、门店数量减少、翻台率下降，主品牌同店销售额下降等，这些对九毛九而言，都不是积极信号。

不过，《新品略财经》认为，在当前餐饮行业快速更新迭代、竞争激烈及一线实际消费水平等背景下，九毛九的这份业绩报告整体上符合市场预期。

02 昔日网红排队王，早已失宠

中国餐饮行业从来不缺网红品牌，太二酸菜鱼就上演了一个从网红顶流餐饮品牌到失宠的剧情。

十年前，餐饮行业掀起单品、爆品创业浪潮，九毛九就瞄准了容易标准化、大众消费接受度高、市场范围覆盖广的酸菜鱼品类，重磅推出子品牌太二酸菜鱼。

太二酸菜鱼门店一开就爆火，太二酸菜鱼高喊“酸菜比鱼好吃”，和以往传统饭店的完全不一样的品牌形象快速火爆出圈。

特别是太二酸菜鱼刚开始时那独特的不拼桌、不加凳椅、不外卖、四人以上不接待的“四不原则”，还曾引发过市场争议，也会让消费者感到不舒服，但当时太二酸菜鱼太爆火了，店员服务态度十分傲慢。

爆火时期的太二酸菜鱼成了排队王，曾有媒体报道称，太二不足300平方米的店面，日营收额高达10万元。

太二酸菜鱼越来越火，门店快速扩张。数据显示，巅峰时期的太二酸菜鱼一年快开150家门店，门店数量从2020年的233家狂飙到2024年的634家。

年轻的品牌形象、独具特色的门店设计、个性化的服务、产品标准化，叠加网红效应，再加上前些年城市化浪潮，连锁餐饮品牌纷纷涌进购物中心等因素，成就了昔日爆火的太二酸菜鱼。

然而，太二酸菜鱼的巅峰时刻并没有持续太久，最近几年太二酸菜鱼相关的新闻变成了关店、陷入经营困境、发展失速，被消费者抛弃等。

究其背后的原因也很简单，消费者对太二酸菜鱼品牌及产品失去新鲜感，消费频次降低，再加上市场竞争激烈，太二平替品牌太多了，有的价格还更便宜。

再加上，后来太二酸菜鱼陷入了鱼片预制工艺的质疑，去年西贝陷入“预制菜争议”也曾让太二酸菜鱼尴尬地冲上热搜。

太二酸菜鱼失宠了其实早就反映在了其母公司的财报中，据九毛九财报，太二酸菜鱼2025年上半年实现收入19.49亿元，同比下滑13.3%，营收占比从2024年的73.4%降至70.8%。

就这样，太二酸菜鱼这家昔日的网红排队王，渐渐失宠了，如今早已失宠。

03 太二背叛酸菜鱼

当太二酸菜鱼陷入经营挑战时，再次走到了十字路口，不得不进行转型升级。

太二酸菜鱼开始对门店进行升级，升级菜单，丰富菜品，整体上看，太二酸菜鱼对门店升级分为两个类型。

第一个是小幅度升级，太二酸菜鱼不少门店的门头加入了“鲜活”二字，变成了“太二鲜活酸菜鱼”。

太二鲜活门店猛打鲜活牌，除了鲜活鱼、还上了活虾、鲜鸡、鲜牛肉，都是当天现到的鲜活食材，主打现做的概念。

当过去主打酸菜鱼的太二，现在上了很多新菜品，就犹如太二酸菜鱼背叛了酸菜鱼。

《新品略财经》关注到，太二鲜活门店的确改变很多，除了广告、海报等改变外，就连太二门店迎宾工作人员一改过去的黑色工作服，现在穿上了浅色短裙的可爱风。

据悉，太二过去一年调改了243家“鲜活”模式门店。

第二个是颠覆性升级，有部分太二门店直接把招牌改成了“新太二 鲜料川菜”，不再主打酸菜鱼这个超级大单品。

新太二主打川菜，不再聚焦酸菜鱼大单品，犹如太二酸菜鱼背叛酸菜鱼，而且背叛的更彻底。新太二真正想做的是川菜生意，川菜的消费接受度更高，拥有广阔的市场发展前景。

川菜赛道虽然值得深挖，但也有几点值得关注。

第一，川菜产品同质化现象严重，消费可替代性很强。

第二，川菜竞争十分激烈，大大小小的市场玩家众多。

第三，近些年辣椒炒肉、小炒黄牛肉等湘菜连锁品牌发展势头凶猛，主打猛火现炒的江西小炒越来越火，比如在深圳，川菜竞争不过湘菜。

所以，对新太二来说，未来是分区域分市场的打法，在酸菜鱼市场受欢迎的市场及门店，还是要主打酸菜鱼和鲜活菜品。对于一些新市场区域和重点市场区域，新太二就可以猛打川菜牌。

餐饮行业要做出差异化很难，绝大多数都是做出品牌差异化，现在新太二不仅要做好主打菜品，还需要拿出更多创新菜品，才能去讲出差异化新故事。

太二酸菜鱼仍处于转型的阵痛期，未来还需要持续降本增效，关闭那些不盈利的门店或者盈利不及预期的门店，集中优势资源去经营好高商业价值门店。

《新品略财经》此前就表示过，太二酸菜鱼应该进一步去挖掘有价值潜力的新市场，比如下沉市场，同时要深耕和精耕现有的核心区域市场。

整体上看，太二酸菜鱼接下来仍需要时间去转型升级，阵痛在所难免，失去了网红效应的太二酸菜鱼要成为一个新太二，背叛酸菜鱼并非坏事。

太二未来还需要持续推进调改和创新，不断向市场讲出新故事。太二只要有新变化，才能留住和吸引消费者，遏制住颓势，重回增长轨道。

那么，你看好太二卖川菜吗？

参考资料：

[1] 截至2025年12月31日止年度的年度业绩公告，九毛九国际控股有限公司

[2] "太二"想上岸，先“斩”酸菜鱼，中国企业家杂志

[3] 山姆救不了太二酸菜鱼，新品略财经

（本文不构成任何投资建议）

作者声明：个人观点，仅供参考