ملح البحر يُحدث ثورة في المطاعم الفاخرة

في مطعم البحر المتوسط في لوس أنجلِس Deme، لدى رئيس الطهاة بليك شيلَيز طبقَان يتضمنان الملح.

        روبيي زيغليَر
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  حجم النص

إلى جانب الكافيار والكمأة وزيت الزيتون المُنتَج على دفعات صغيرة، ينضم عنصر طعام أكثر تواضعًا إلى صفوف تُعدّ نوعًا من الفخامة للطعم: الملح.

يُبرز طهاة في المطاعم الراقية في أنحاء الولايات المتحدة على نحو متزايد أنواعًا مختلفة من الأملاح في أطباقهم ويُظهرون أهميتها. وفي الوقت نفسه، تُفيد الشركات التي تبيع ملح طاولة أفضل من المتوسط للمطاعم وباقي الموزعين وللمستهلكين بارتفاع ملحوظ في أعمالها خلال السنوات القليلة الماضية.

مارك بيتَرمان، وهو خبير أملاح—يُعرف أيضًا باسم selmelier—يشبّه الملح الفاخر بساعة Rolex أو ماسَة من Tiffany.

“مع الملح، هناك الأشياء نفسها التي تجعل المنتج الراقي منتجًا عالي الجودة: الجودة والندرة وإثارة القصة التي نربطها به”، يقول بيتَرمان.

**المزيد: ** موزة مُلصَّقة بشريط لاصق قد تجلب 1.5 مليون دولار أمريكي في مزاد

وفقًا لبيتَرمان، لا تُضاف إلى الأملاح الجيدة مواد كيميائية وتُصنع دون استخدام آلات ثقيلة أو عملية صناعية أخرى.

“تُصنع تلك الأملاح للاستخدام على نطاق واسع مثل الأطعمة المعبأة والمعلبة والمجمدة من العلامات التجارية الكبيرة”، يقول. “يجب أن يمتلك الملح الجيد ملفًا معدنيًا معينًا وبنية بلورية ومحتوى من الرطوبة. ينبغي أن يكون مقرمشًا عندما تريد القرمشة، وذا نكهة قوية عندما تريد القوة، وأن يكون ناعمًا عندما تريد النعومة.”

توجد على الأقل عدة مئات من أنواع الملح: fleur de sel؛ وملح الخَزّان الأسود lava من أماكن مثل قبرص؛ والملح الأيسلندي؛ وملح مُستخلص من تبخير البيوت البلاستيكية من هاواي؛ والملح فائق الدقة من اليابان؛ وsel gris أو ملح رمادي من فرنسا، كما يقول بيتَرمان. في 2006، أسّس بيتَرمان Meadow، وهو متجر أملاح إلكتروني ومتجر بוטيك يضم أربع فروع، بما في ذلك بورتلاند في أوريغون ونيويورك، ويبيع أكثر من 50 علامة لملح. وقد تضاعفت قيمة الأعمال خلال السنوات الخمس الماضية من حيث المبيعات والإيرادات.

“عندما بدأت، كان ملح البحر الجيد شيئًا غير مألوف. أما الآن، فقد أصبح مكوّنًا رئيسيًا”، كما يقول.

في مثال آخر على ازدياد جاذبيته، شهدت علامة Beautiful Briny Sea لملح البحر عبر الإنترنت ومقرها أتلانتا مبيعات بلغت 1 مليون دولار أمريكي في 2023، مرتفعة من 20,000 دولار أمريكي فقط قبل بضعة أعوام، كما تقول المالكة والمؤسسة سوزي شيفيلد. وهي تتخصص في ابتكار خلطات من ملح البحر الإسباني، مثل French Picnic الأكثر مبيعًا، وهو مزيج من الملح وDijon والثوم والأعشاب من بروفانس.

قد يكون أغلى ملح هو أمِثِسْت بايْبُو من كوريا، بمتوسط حوالي 440 دولارًا أمريكيًا للرطل الواحد، وفقًا لمارك بيتَرمان، وهو خبير أملاح.

        بإذن من Mark Bitterman

تشمل عملاء شيفيلد Turner Classic Movies وطهاة بارزون مثل متسابق Top Chef كيفن جيلِسبي، الذي يمتلك عدة مطاعم في أتلانتا. “لقد صنعت ملح عسل روزماري للشركة لاستخدامه على الفشار”، كما تقول.

ومن بين من لاحظوا هذا الاتجاه أيضًا لior Lev Seccarz، الذي يمتلك علامة التوابل الإلكترونية La Boite ويقدم أكثر من اثني عشر نوعًا من أملاح البحر. يبيع سِككارز اليوم نحو 5,000 رطل من الأملاح سنويًا، مقارنة بـ 200 رطل قبل خمس سنوات.

المزيد: النجم من فريق Dodgers شوهي أوهتاني يسجل رقمًا قياسيًا خارج الملعب. كرت/كرة 50/50 الخاصة به بيعت بمبلغ 4.4 مليون دولار.

يرجع هؤلاء الملاك الجدد إلى الشعبية المتزايدة لعنصر قديم قدمه إلى الجائحة، عندما أخذ المستهلكون الذين كانوا في بيوتهم هواية الطهي وارتقوا بوجباتهم بأشياء فاخرة مثل الكافيار واللوبستر. “لقد انطلقت أعمالنا فعلًا آنذاك”، تقول شيفيلد.

سبب آخر للاهتمام هو أخبار عن الفوائد الصحية للأملاح الجيدة. ويُقال إن ملح الهيمالايا الوردي، على سبيل المثال، يُحكم السيطرة على ضغط الدم ويقلل الالتهاب.

كما يساعد أيضًا سعر الملح الممتاز. لا تسعّر الفئة ذات الجودة العالية نفسها مثل الكمأة أو الكافيار، وهي تُعد من حيث التكلفة ترفيهًا أرخص نسبيًا. ومع ذلك، فهي أغلى بكثير من ملح المائدة المتواضع. إذ يشير بيتَرمان إلى أن الأخير يدور حول دولار أو دولارين للرطل، بينما يمكن أن يصل French fleur de sel إلى ما بين 10 و20 دولارًا أمريكيًا للرطل الواحد.

ومع ذلك، يقول بيتَرمان، “فإن التكلفة لكل وجبة لا تتجاوز بضعة سنتات، ولهذا السبب جزئيًا اكتسب مزيدًا من الزخم.”

قد يكون أغلى ملح هو أمِثِسْت بايْبُو من كوريا، بمتوسط حوالي 440 دولارًا أمريكيًا للرطل الواحد، كما يقول بيتَرمان. كما أن الكمأة السوداء والأملاح المتقشرة من اليابان أكثر تكلفة أيضًا، إذ تأتي بنحو 180 و86 دولارًا أمريكيًا للرطل، على التوالي.

على صعيد المطاعم، تشير الأدلة القصصية والطفرة في المبيعات من علامات ملح فاخرة إلى أماكن تناول الطعام إلى أن الطهاة يدمجون هذا المكوّن في أطباقهم أكثر اليوم مما كانوا يفعلون قبل خمس أو 10 سنوات.

يهدف بيل بيت، الطاهي التنفيذي في Tavern on the Green بمدينة نيويورك، إلى تحسين مستوى المطبخ في المطعم التاريخي منذ توليه مسؤولية المطبخ قبل ما يقرب من تسع سنوات. “إحدى الطرق التي أفعل بها ذلك هي استخدام ملح جيد لإتمام الأطباق”، يقول بيت.

فعلى سبيل المثال، تُضاف رشة من ملح Murray River الوردي إلى جبنة burrata مع طماطم كرزية مشوية على النار وخل البلسميك، بحسب قوله، ما يجعل طعم الطماطم أكثر إشراقًا. وتُوضع فوق اللحوم المشوية، مثل tomahawk ribeye لشخصين، طبقة من French sel gris.

“الملح هو علامة التعجب التي أستخدمها في طبق”، يقول بيت. وبما أن هذه الأملاح تُعد طريقة غير مكلفة لإضافة النكهة، فلا يتعين عليه رفع سعر الأطباق بالطريقة التي كان سيفعلها لو كانت هناك إضافة من نوع كمأة أو كافيار.