ملح البحر يغير مفهوم تناول الطعام الفاخر

في مطعم البحر الأبيض المتوسط في لوس أنجلوس، ديما، يضم الطاهي الرئيسي بلايك شايلس طبقين يحتويان على الملح.

        روبي زيجلر

حجم النص

إلى جانب الكافيار والكمأ وزيت الزيتون العضوي، ينضم عنصر غذائي أكثر تواضعًا إلى قائمة الأطعمة الفاخرة: الملح.

يواصل الطهاة في المطاعم الراقية في جميع أنحاء البلاد عرض أنواع مختلفة من الملح في أطباقهم والتأكيد على أهميته. وفي الوقت نفسه، تشير الشركات التي تبيع ملح الطعام العادي للمطاعم وتجار التجزئة والمستهلكين إلى ارتفاع ملحوظ في الأعمال خلال السنوات القليلة الماضية.

يُقارن مارك بيتيرمان، وهو خبير في الملح يُعرف أيضًا باسم سيلميلييه، الملح الفاخر بساعة رولكس أو ماسة تيفاني.

يقول بيتيرمان: «بالنسبة للملح، الأمر نفسه الذي يجعل المنتج عالي الجودة. الجودة، الندرة، وسحر القصة المرتبطة به».

المزيد: موزة ملصقة بشريط لاصق قد تُباع بمبلغ 1.5 مليون دولار في المزاد

وفقًا لبيتيرمان، الملح الجيد لا يُضاف إليه مواد كيميائية ويُصنع بدون آلات ثقيلة أو عمليات صناعية أخرى.

يقول: «تُصنع تلك الأنواع من الملح للاستخدامات واسعة النطاق مثل الأطعمة المعلبة والمجمدة من علامات تجارية كبيرة». «يجب أن يتمتع الملح الجيد بملف معدني معين، وهيكل بلوري، ومحتوى رطوبة. يجب أن يكون مقرمشًا حيث تريد المقرمش، وقويًا حيث تريد القوة، وهادئًا حيث تريد الهدوء».

هناك على الأقل عدة مئات من أنواع الملح: فلور دي سيل؛ الملح الأسود من أماكن مثل قبرص؛ الملح الأيسلندي؛ الملح المستخلص من هاواي في البيوت الزجاجية؛ الملح الياباني الناعم جدًا؛ وملح الرمادي أو سيل غريه من فرنسا، يقول بيتيرمان. في عام 2006، أسس بيتيرمان متجر ميدو، وهو متجر إلكتروني لبيع الملح ومتجر بوتيك يضم أربعة مواقع، بما في ذلك بورتلاند، أوريغون، ونيويورك، ويبيع أكثر من 50 علامة تجارية من الملح. وقد تضاعف حجم الأعمال خلال الخمس سنوات الماضية من حيث المبيعات والإيرادات.

يقول: «عندما بدأت، كان الملح البحري الجيد غريبًا. الآن، أصبح مكونًا أساسيًا في المطبخ».

وفي مثال آخر على تزايد شعبيته، شهدت علامة الملح البحري على الإنترنت، بيوتيفول بريني سي، التي تتخذ من أتلانتا مقرًا لها، مبيعات بقيمة مليون دولار في عام 2023، ارتفاعًا من 20,000 دولار قبل بضع سنوات، وفقًا للمالكة والمؤسسة سوزي شيفيلد. تتخصص في إنشاء خلطات من الملح البحري الإسباني، مثل الفرنسية بيكنيك، وهي مزيج من الملح، ديجون، الثوم، وأعشاب بروفانس.

    ![](https://img-cdn.gateio.im/social/moments-74bb9c3027-c54f509b04-8b7abd-ceda62)

قد يكون أغلى أنواع الملح هو الخيزران الأمازوني من كوريا، بمتوسط حوالي 440 دولارًا للباوند، وفقًا لبيتيرمان، خبير الملح.

        برعاية مارك بيتيرمان

تشمل عملاء شيفيلد شركة تيرنر كلاسيك مويز وأشخاص بارزين في عالم الطهي مثل المتسابق في برنامج توب شيف كيفين جيليسبي، الذي يمتلك عدة مطاعم في أتلانتا. تقول: «لقد صنعت ملح إكليل الجبل بالعسل للشركة لاستخدامه على الفشار».

مورد آخر يلاحظ الاتجاه هو ليور ليف سيكارز، الذي يملك علامة التوابل على الإنترنت لا بووت ويقدم أكثر من عشرة أنواع من الملح البحري. يبيع سيكارز حوالي 5000 رطل من الملح سنويًا الآن، مقارنة بـ 200 رطل قبل خمس سنوات.

المزيد: نجم دوجرز شوهي أوتاني يحقق رقمًا قياسيًا خارج الملعب. بيعه لكرة 50/50 بمبلغ 4.4 مليون دولار.

ينسب أصحاب هذه العلامات الشعبية الجديدة لمكون قديم إلى جائحة كورونا، حين بدأ المستهلكون المقيمون في المنازل في تعلم الطهي كمهنة ورفع مستوى وجباتهم بمكونات فاخرة مثل الكافيار والجمبري. تقول شيفيلد: «عملنا حقًا بدأ ينمو حينها».

سبب آخر للاهتمام هو الأخبار عن الفوائد الصحية للملح عالي الجودة. يُشاع أن ملح الهيمالايا الوردي يساهم في التحكم في ضغط الدم وتقليل الالتهابات.

كما أن تكلفة الملح الممتاز تلعب دورًا. فأنواع الملح ذات الجودة العالية لا تتطلب أسعارًا مرتفعة مثل الكمأ أو الكافيار، وتعد من الرفاهيات المعقولة نسبيًا. ومع ذلك، فهي أغلى بكثير من ملح الطعام البسيط. يقول بيتيرمان إن سعر الكيلوغرام منه حوالي دولار أو دولارين، بينما يمكن أن يتراوح سعر فلور دي سيل الفرنسي بين 10 و20 دولارًا للباوند.

ومع ذلك، يقول بيتيرمان: «تكلفة الحصة الواحدة منه تقترب من بضعة سنتات، وهو أحد الأسباب التي جعلته يكتسب مزيدًا من الشعبية».

قد يكون أغلى أنواع الملح هو الخيزران الأمازوني من كوريا، بمتوسط حوالي 440 دولارًا للباوند، وفقًا لبيتيرمان. كما أن الكمأ الأسود وأنواع الملح الرقيقة من اليابان أغلى أيضًا، حيث تصل إلى حوالي 180 و86 دولارًا للباوند على التوالي.

أما على مستوى المطاعم، فإن الأدلة القصصية وارتفاع المبيعات من علامات الملح الفاخرة للمطاعم تشير إلى أن الطهاة يدمجون المكون في أطباقهم أكثر اليوم مما كانوا يفعلون قبل خمس أو عشر سنوات.

يسعى بيل بيت، الطاهي التنفيذي في تافيرن أون ذا غرين في نيويورك، لتحسين مستوى المطبخ في المطعم التاريخي منذ أن تولى إدارة المطبخ قبل حوالي تسع سنوات. يقول: «إحدى الطرق التي أستخدمها لتحقيق ذلك هي باستخدام ملح جيد لإنهاء الأطباق».

على سبيل المثال، يحصل طبق البوراتا مع الطماطم المشوية على فرن وبلسميك، على رشة من ملح موراي ريفوردي الوردي من أستراليا، الذي يضفي إشراقة على طعم الطماطم. أما اللحوم المشوية، مثل ريب آي تومهاوك لاثنين، فتُغطى بملح سيل غريه الفرنسي.

يقول بييت: «الملح هو علامتي التعجب على الطبق». وبما أن هذه الأنواع من الملح غير مكلفة لإضافة نكهة، فإنه لا يضطر إلى رفع سعر الأطباق كما يفعل مع تحسينات الكمأ أو الكافيار.

في مطعم ديما في لوس أنجلوس، يضم الطاهي الرئيسي بلايك شايلس طبقين يحتويان على الملح. يُكمل لحم واغيو كيروي الياباني، الذي يمر بتجفيف لمدة 45 يومًا، بملح الدخان من الخشب الأحمر، الذي قال إنه يضيف عنصر التدخين بالإضافة إلى تقنية الشواء بالفحم. للحلوى، يقدم ديما آيس كريم ناعم مصنوع من كراميل السمسم، وبذور السمسم المحمصة، وملح بركاني أسود من قبرص — يمنح النهاية الحلوة نغمة معدنية جميلة، يقول شايلس.

يستخدم الشيف المشهور جان-جورج فونجيريتش ملح الهيمالايا في مشروب بولن + سموزي في مطعم abcV في حي فلاتيرون، والذي يمنح المشروب عمقًا. وفي مطعم سولت، الذي يقع في فندق ريتز كارلتون في أميليا آيلاند، فلوريدا، يبتكر الشيف أوكان كيزيلباير وفريقه أنواع ملح منقوع مثل البارميزان بالكمأ والشيبوتلي ليشتريها الضيوف ويأخذوها إلى المنزل ويبرزونها في مطبخهم.

يجب على أي شخص يشكك في أن الملح الفاخر غير لذيذ أن يتخلص من تصوراته الخاطئة، وفقًا لبيتيرمان. «تحتاج إلى قليل منه لإحداث تأثير»، يقول. «سوف يجعل أي طعام يرنّ ويغني».