私はつい気づいたことがあります。多くの人が当然のことと思っているかもしれませんが、ボリオは単なるパンではなく、ほぼメキシコの文化の一部です。これがなければ、文字通り国の料理文化が崩壊してしまいます。トルタ、モレッテ、煮込み料理の付け合わせ…どれも、どのパン屋でも見つかるあのパンなしでは同じではありません。

しかし面白いのは、この私たちにとって非常に馴染み深いボリオが、かなり多文化的な歴史を持っていることです。小麦はスペイン人とともに到来しましたが、その柔らかいクラムとカリカリのクラストを持つこのパンの技術はフランス由来です。19世紀にマクシミリアンの軍隊とともにガリシアに到着したフランスのパン職人カミーユ・ピロットにまつわる伝説があります。彼はフランスで使っていた酵母が見つからず、自然酵母と長時間の発酵で代用しなければなりませんでした。その結果生まれたのが「ビロート」と呼ばれるもので、ピロットの名字の変形です。やがてそれが私たちのボリオになったのです。

私が魅かれるのは、その名前の由来です。料理ではなく、縫い物師から来ています。ボリオは、レースを作るために女性たちが使った木の棒、いわゆる「ビロ」と呼ばれる道具に似ていることから名付けられました。パンの形も中央に膨らみがあり、端に結び目があるその形状は、まさにその道具にそっくりです。また、パン職人の間にはボリオにまつわる専門用語もあります。「ヒラール・ボリオ」はリズムと流れを持って働くことを意味し、パンがオーブンから出て、棚に並ぶ前にあっという間に売れてしまう様子を表しています。考えると、ほとんど詩的ですね。

ボリオはその多用途性ゆえに成功しています。甘くも塩辛くもなく、中立的な味です。そのしっかりとしたクラストは、タマルの湿気やチラキレスのソースを吸収しても崩れません。そして、あの迷信もあります。おばあちゃんたちは、ボリオを食べるとストレスで息が詰まるときに胃を落ち着かせるのに役立つと言います。実はそれには科学的根拠もあります。ボリオの炭水化物は、胃液や血糖値を安定させるのに役立ちます。要するに、パンの形をした抱擁なのです。