У китайській кухні, «культ амілоїду», що залишився з аграрної епохи, є найпоширенішим невидимим ризиком, який легко ігнорується. Проблема полягає не в самому крохмалі, а у довгостроковій формуванні харчової структури: велика кількість рафінованих вуглеводів (білий рис, рисова каша, макарони, локшина), що поєднується з крохмалюваними соусами, загущеннями, смаженням тощо, що робить їжу загалом «з високим вмістом вуглеводів, високим глікемічним індексом, низькою щільністю білка». У періоди дефіциту ресурсів така структура була раціональною стратегією виживання, але в сучасних умовах, коли їжі значно більше, її метаболічне навантаження довгий час недооцінювалося.

Ще важливіше, що цю структуру часто підсилюють ідеї «традиційності», «домашньої кухні», «зміцнення шлунка» та інших культурних наративів. Наприклад, здається, що на столі багато різноманітних страв, але за суттю це може бути крохмаль у паніровці смажених страв, рафіновані вуглеводи у соусах із загущеннями, а швидко засвоювані крохмалі у основних стравах, що розбавляє пропорцію білка. До того ж, важкі олії та цукри у приправі приховують структурні проблеми самих інгредієнтів, ускладнюючи сприйняття їхнього справжнього харчового складу.
З точки зору сучасної нутриціології, основна проблема полягає не у тому, чи їсти традиційні страви, а у тому, що не можна продовжувати визначати стандарти здоров’я, виходячи з логіки виживання аграрної епохи. Справжнім об’єктом уваги є не окрема страва, а сама ця довгострокова культурна та щоденна структура високовуглеводної дієти.