Рибні експерти рекомендують обмежити споживання цих 6 видів риби, оскільки рівень важких металів може перевищувати допустимі норми

(Джерело: China Women’s News)

Переповсюджено з: China Women’s News

З точки зору харчування, більшість риби містить високоякісний білок і багато поліненасичених жирних кислот, але якщо говорити про безпеку вживання та смак, між різними видами риби є певна різниця.

Фахівці з аквакультури рідко їдять 6 видів риби

Професор Інституту харчових продуктів Шанхайського океанічного університету Чень Шуношен радить, щоб нижченаведені види риби споживалися якомога рідше.

■ Великі хижі риби, можуть накопичувати важкі метали

Управління з контролю за продуктами харчування та лікарськими засобами США (FDA) залежно від рівня забруднення ртуттю та іншими важкими металами поділяє рибу на три великі категорії; Чень Шуношен, виходячи з реальної ситуації в нашій країні, провів додаткову деталізацію:

Не рекомендується до вживання: атлантичний скумбрієподібний (тунцоподібний) марлін/скумбрія-скумбрія (великі хижі риби), а також великі хижі риби на кшталт синього тунця (великоглазого) тощо.

Великі хижі риби, можуть накопичувати важкі метали. У міру передачі по харчовому ланцюгу концентрація забруднювачів на кшталт важких металів, що містяться у зоопланктоні у водоймі, дрібних рослиноїдних рибах і великих хижих рибах, підвищується поступово, демонструючи очевидний біологічний ефект накопичення (біомагніфікацію).

Звичайна рекомендація: морський окунь групи груперів, сріблястий хек (сріблястий трошковий), жовта горбушка, камбала (великоголовий палтус/великопроменевий палтус), риба сімейства спарових тощо; а також прісноводні всеїдні риби на кшталт чорного амура, сріблястого карася/білої плотви, товстолобика, коропа тощо.

Найкраща рекомендація: чилім (рыба-камбала/смугастий бичок), прісноводний окунь (淡水鲈鱼), лінь/хек-лінь (龙利鱼), тилапія (罗非鱼), лосось (三文鱼) тощо, а також амур (草鱼) і вушанка/жовтопер (武昌鱼) та інші рослиноїдні або верхньоводні прісноводні риби.

■ Риба яскравого забарвлення має приховані ризики отруєння

Чим привабливіший зовнішній вигляд у риби, тим часто вища її токсичність. Наприклад, коралові риби: вони переносять сікватоксин (雪卡毒素), який має високу термостійкість, тому приготуванням його не знищити; випадкове вживання може спричинити нудоту, блювання, діарею, а також навіть парез/оніміння нервів, утруднене дихання, а в тяжких випадках — загрозу життю.

■ Лососина/сирі рибні слайси (сашимі), легко заражають паразитами

У прісноводних рибах, таких як коропик (鲫鱼) і красноперка/плоскирка (鳊鱼), наявні паразити, які можуть уражати і людей, і тварин: печінкові двоустки (肝吸虫), легеневі двоустки (肺吸虫), цестоди (绦虫) тощо. Вживання сирої риби може дати паразитам змогу розвиватися в організмі людини, пошкоджуючи травну систему, імунну систему тощо.

Тому прісноводну рибу категорично не можна їсти сирою. Морську рибу, яка колись жила у прісній або напівсолоній воді, теж не можна їсти сирою; наприклад, дикий лосось, що мігрував у гирло річки в прісну воду, дуже ймовірно заражений анізокислими/аніксом (异尖线虫) і цестодами, що розривають голову (裂头绦虫).

Вживання сашимі також може призвести до зараження патогенними бактеріями, такими як вібріон парагемолітікус (副溶血性弧菌), сальмонелою (沙门氏菌), вібріоном холери (霍乱弧菌) та іншими; це може спричинити блювання, діарею тощо, а у тяжких випадках — загрозу життю.

Крім того, сашимі може містити віруси, наприклад вірус гепатиту A (甲肝病毒), норовірус (诺如病毒), що може викликати гепатит, гострий гастроентерит тощо.

Рекомендується вживати рибу після термічної обробки. Якщо вже дуже хочеться їсти сирою, радять обирати морську рибу, яка все життя живе в морі; купивши додому, спершу заморозити (за температури нижче −20℃) приблизно на тиждень — це допомагає знищити анізокислими/аніскісних (异尖线虫).

■ Риба, яку занадто смажать (смаження у великій кількості олії), дає більше шкідливих речовин

Риба містить багато поліненасичених жирних кислот, які допомагають захищати серцево-судинну систему та покращують здоров’я мозку, але після смаження при високій температурі ці “корисні жирні кислоти” вступають в реакцію окиснення, утворюючи різні продукти окиснення жирів, гетероциклічні аміни (杂环胺), поліциклічні ароматичні вуглеводні (多环芳烃) тощо.

Серед них гетероциклічні аміни мають дуже сильні властивості щодо мутагенності та канцерогенності. Крім того, після смаження вміст жиру в рибі зростає, що ускладнює контроль рівня ліпідів у крові.

■ Сушена риба з запахом прогірклості: високий ризик псування

Сушена риба багата на поліненасичені жирні кислоти, легко окиснюється та псуватиметься, з’являється запах прогірклості. Після вживання можуть виникати симптоми з боку травної системи — нудота, блювання, біль у животі, діарея тощо; при тривалому вживанні також можуть спровокувати виразку стравоходу/травного тракту, жирову дистрофію печінки (ліпоматоз печінки), рак тощо.

Окрім оцінки за запахом, під час покупки сушеної риби слід звертати увагу і на зовнішній вигляд: продукція кращої якості зазвичай має жовто-білий колір, а краї частини сушених риб можуть бути злегка буро-жовтими; рибні шматки рівні, форма ціла, тканинні волокна добре помітні.

■ Солона риба, погано приготовлена (маринована/осолена), може спричиняти рак

Солона риба містить багато солі й також певну кількість нітритів (亚硝酸盐); при тривалому вживанні у великих обсягах це може спричиняти рак.

Втім, солону рибу не можна назвати абсолютно забороненою: радять обирати продукти із добре виконаним засолом. Її поверхня має блиск, є притаманний рибі насичений аромат; після ферментації корисними бактеріями вміст нітритів низький, і інколи в невеликій кількості її вживати безпечно.

Погано засолена солона риба часто чорніє: корисні бактерії знищуються, вміст нітритів стає високим — намагайтеся її не їсти.

Ці риби взимку та в період ранньої весни найжирніші

Дослідник Центру профілактики та контролю захворювань Китаю з питань харчування і здоров’я Чжан Шуаньцинь зазначає, що в зимово-весняний період багато видів риб перебувають на початковій стадії розмноження, тому вони більш вгодовані.

■ Смугач (带鱼)

Взимку смугач здійснює міграції з півночі на південь, проходячи на зимівлю, утворюючи “рибний хід” (коли рибу масово виловлюють). У цей час смугач має багаті на олії/жири властивості, тіло в нього товсте, а смак — ніжний і тонкий.

Смугач належить до риб глибоководдя; він багатий на білок, поліненасичені жирні кислоти, а також містить багато кальцію, фосфору, заліза, йоду та вітамінів B1, B2 і вітаміну A тощо. Особливо багато в ньому кальцію.

■ Карась звичайний (鲫鱼)

Карась належить до більш холодостійких видів серед прісноводних риб; узимку він усе ще може живитися у воді. Щоб накопичити енергію й протистояти холоду, узимку карась “їсть” так, що стає особливо вгодованим: білка в ньому багато, а незамінні для організму амінокислоти — лізин (赖氨酸) і треонін (苏氨酸) — також у нього високі.

■ Хуаньюй (小黄鱼)

Щороку з середини одинадцятого місяця за місячним календарем і до січня триває зимовий “хіс” (період скупчення/промислу) малої жовтої риби — її смак надзвичайно добрий.

У малій жовтій рибі вміст фосфору й йоду виражений більшою мірою. Вона корисна для підтримки зору: вітамін A і корисний для розвитку мозку DHA (у 100 г рибного м’яса міститься 0.33 г DHA) — її вміст у рази вищий, ніж у звичайних видів риб; крім того, м’ясо м’яке й пружне, а смак — соковитий і ароматний.

■ Прісноводний окунь (淡水鲈鱼)

Узимку температура знижується, і чисельність водоростей та бактерій у ставках значно зменшується, через що вода стає прозорішою; також помітно слабшає “тваняний” (土腥味) запах окуня. Окунь із костями в меншій кількості та з ніжним м’ясом на смак схожий на мандаринку (鳜鱼), але окунь — один із видів прісноводних риб із відносно високим вмістом DHA, тоді як у мандаринки DHA практично мізерна.

■ Синій товстолоб/чань-сир (青鱼)

Від зимового сонцестояння (冬至) і до кінця року в рибних ставках у південних провінціях на південь від Янцзи у рибогосподарствах синього товстолоба в нього не лише великі розміри й він добре вгодований, а й ціна невисока. Вміст білка в синьому товстолобі сягає 20.1%. Окрім того, що він містить багато вітаміну A, він також багатий на необхідний організму мікроелемент селен (37.69 мкг/100 г).

Здорове споживання риби також вимагає вміння готувати

Різні способи приготування риби по-різному впливають на здоров’я, і підходять вони не всім видам риби.

Найбільш рекомендовано: готування на пару та тушкування в чистому вигляді (清蒸、清炖)

Під час цього ефективно зберігаються поліненасичені жирні кислоти риби та різні поживні речовини, не створюючи організму надмірного навантаження.

Підходить для приготування на пару: човен-риба (江团), окунь, мандаринка (鳜鱼), жовта риба (黄花鱼) тощо — у цих риб кісток небагато, м’ясо ніжне, смак чудовий, рибний “чисний” запах слабкий.

Звичайна рекомендація: суп і “червоне тушкування” (红烧)

Перший варіант передбачає тривале варіння, що може руйнувати частину поживних речовин; у другому зазвичай додають багато олії та солі.

Часто для юшки використовують: чорну рибу (黑鱼), жовту рибу (黄鱼), коропа карася (鲫鱼) тощо — речовини, що надають насиченого смаку, добре розподіляються в супі, роблячи його густим, ароматним і насиченим.

Підходить для “червоного тушкування”: короп (鲤鱼), білий товстолоб/біла плотва (白鲢), вугор (鳝鱼), трава-риба/амур трав’яний (草鱼), смугач (带鱼) тощо.

Найменш рекомендовано: смаження на олії (油煎) та фритюр (油炸)

Збереження омега-3 жирних кислот після фритюру та смаження на олії є нижчим. Натомість окиснення холестерину відбувається більшою мірою. Крім того, готування при занадто високій температурі може спричиняти утворення різних продуктів окиснення жирів, гетероциклічних амінів, поліциклічних ароматичних вуглеводнів тощо — речовин, що шкодять організму.

Великий обсяг новин і точні роз’яснення — усе в додатку Sina Finance APP