Після закриття 30% магазинів Xibei, чи зможе Tianbian готувати локшину в глиняному горщику допомогти Джя Гоулуну змінити ситуацію?

文|許嘉婧

編集|ヴィヴィ子

来源|后浪研究所

摄影|ヴィヴィ子、許嘉婧

不吹不黑，纯主观评价一下。

西贝预制菜风波过后，2026年初贾国龙官宣将一次性关闭全国102家西贝门店，占品牌总门店数的30%。之后就会将精力重心放在新品牌——天边砂锅的研发上。2月13日，天边砂锅焖面在751艺术园区正式开业，刚开业的第一周，晚餐高峰期要排队等桌一个多小时。

3月23日，周一，工作日的11点半，我们来到店里，一层已经没剩几个空桌。营业后的一个多月，天边砂锅的生意依然是红火的。

12点时，两层楼已座无虚席，再排队就要等位半小时以上了。一位北京大娘告诉我，他们一家是特意从北三环带着父母过来的，儿子说这家焖面口味相当不错，一定要带他们来尝尝。看来，餐厅已经有回头客了。而点菜时，我们也听到隔壁桌两人抱着玩味的态度翻看菜单，讨论“这是不是预制菜啊？”——单纯抱着验验货心态来的顾客也不在少数。

翻开大众点评，评论区充斥了不少纯看乐子的黑粉，“请问贵店是否还在用隔年临期僵尸肉？”目前餐厅的评分是4.4，中规中矩，但总体上夸赞焖面口味好的声音还是很多，也有不少人在问，“好评是刷的吗？”

没有任何一家餐馆像它一样处在矛盾风波中心，食客们都是带着放大镜走入的。就想看看，在100多家西北门店倒下后，天边砂锅焖面能平稳接住贾国龙吗？

焖面真的便宜了

一盆焖面的价格在49-59元不等。

最便宜的，排骨酸菜焖面45元，贵的，沙葱羊肉焖面59元。服务员告诉我，一盆焖面即一人的分量。在751园区开店初，天边砂锅焖面的定位就是为周围的上班族提供工作餐，和北京周边餐厅对比，一人食45元的均价在这个街区并不算贵，一定是在一线城市打工人的承受范围内。我们三人点了两锅焖面和两个小菜，最后均价是55元/人。

是在3月初营业一段时间后，贾国龙才将天边砂锅菜的重心调整为主打焖面。菜单往下滑能看到初始的规划：下一列是砂锅汤面，接着是砂锅菜、河套小吃、凉菜和酱卤货等。起先天边砂锅还是以菜品为主，后续才将特色主食焖面作为卖点提拔了上来。为了适配798的艺术调性，菜单上还出现了一些西洋混搭品种芝士玉米焖面，和肥牛辣白菜焖面。

其实在砂锅菜里能看到不少老熟面孔，比如砂锅猪排烩酸菜——西贝餐单上的同款。但在天边店里，这道菜只要48元。而西贝卖79元。

记得西贝风波中曾有人说，贾国龙还是没意识到大家在意的点并不是菜是预制的还是现炒的，而是预制菜为啥也能卖这么贵？

至少这条建议他可能看到了——天边在定价上挑不出太大毛病。对比西贝菜品单，要想补充一点蛋白质，肉菜价格基本都是7字打头的。牛肉土豆条73元，小锅牛腩76元，葱香烤鱼89元……纯素菜砂锅扁豆丝也要43元，这个价格，已经能在天边砂锅吃上猪排了。

再说味道，毕竟众口难调。纯主观评价，我认为还不错。就口感来说，焖面不会过油、过咸、过辣，面条内芯是筋道的，外表又是软烂的，糊化的淀粉充分融合了酱汁，吃着很满足，已经超过我对一碗焖面的预期。

话说回来，在去年底那场争议中，也很少人会质疑西贝难吃。这是贾国龙擅长的领域，通过中央厨房预处理食材以达到味道的标准化。所有连锁餐厅都是如此，在菜品上更近似于研发思路，他们在研发上有一套。

在差异化的味觉体验中，他能够把“众口难调”提到一个平均值。就比如店里定价9块9的柠檬茶，并不像市面上卖的那么甜，也不像几块钱的柠檬水那么淡，就是刚刚正好，老少咸宜。

虽说谁都不能保证一家餐厅所有人都觉得好吃，但至少，你觉得好吃的几率会很高。

并且，选择焖面作为新赛道其实是个挺高明的做法，它天生就回避了预制争议的问题。

在西贝预制菜争议中，很大的问题在于核心是炒菜。炒菜的灵魂是大火爆炒出的锅气，高温激发出的焦香，就像有人专门爱吃带点糊嘎巴的米饭一样，这个东西太好尝出来了。而一般食客根本不会费心思去弄清预制菜和预处理食材的定义——尝不到锅气就等于预制菜，大家脑海中就是这么一个简单的等式。

而焖面已经先天站在优势高地了。没有人会去纠结炖煮的食材有没有锅气，中小火慢炖出的焖面，大家吃的是软烂入味。这个口感没法“一口鉴预制”。你吃焖面，排骨羊肉等食材可以是冷冻预处理过的，在门店焖炖，这不就是现做现吃吗？操作过程上也更接近现场制作，而非拆包加热即食。

点单落座后，我去小料台拿了点腊八蒜和辣椒油，也就5分钟的功夫回来，砂锅酸菜猪排和排骨豆角焖面已经端上桌了。我问服务员，“菜怎么上得这么快？”她答，我们是一个师傅管一个锅，每种面是大锅焖好的，再根据客流量随时做。

想想也是，对于炖煮菜品，起码也要炖上半小时一小时的，厨房提前做好面，来了顾客就从锅里盛点才是合理的。如果说上菜快就给人盖章预制，那这说法也太蠢了。

关于烟火气的检验

在天边店里走上一圈，处处都能见到一种来自预制菜争议的“应激效应”。

去年底，贾国龙咬死“西贝不是预制菜”，坚称西贝只是通过中央厨房预处理食材，送到门店现做，这在国家标准中并不算预制菜。但其实大众根本不会纠结定义，只要不是在门店新鲜食材现炒的，就是大家眼中的预制菜。

今年1月中国新闻周刊的采访中贾国龙似乎也反省了，“是我的问题，很多事情被骂的有点判断不了。但接下来我就打透明牌，该公开的全部公开，主动告知，确保食材可追溯，工艺可公开。”

在天边新品牌的筹备中，他换了一种应对态度——天边店里都是公开透明的“烟火气”，估计贾老板早就为食客的观光做好了准备，简直是在明晃晃地说：“你们快来查我吧！”

一进门，一楼正对过就是开放式后厨，厨师正忙忙叨叨地盯着砂锅，吃饭时也能看到厨房里热腾腾的白气。

天边店内整体布局都很像一个山野市集。入口处的小摊位布置得像街边档口，专门卖酱卤货，卤猪蹄12元/个，猪蹄在开着盖的大高压锅里温着。

二楼拐角处码放着内蒙特色农副产品，红梨和铁皮草莓柿子，红腌菜和河套玉米，都是在北京菜市场肯定看不见的本土特产。我们买了点红梨尝尝，水灵多汁，很新鲜。店员说，这些食材都是从河套地区空运过来的。

而二楼正中摆放着案板，码好了刚切好的胡萝卜和豆角，店员正准备下锅。

仿佛是贾老板在隔空回应冷冻食材存放日期太久的问题，天边店里尽可能把鲜切食材、酱料都原封不动摆出来，就是让顾客们看着我的食材有多新鲜，请你们放心吃。

这种“应激”从店里的装潢都能看出来——天边的装修风格就是砂锅主题，二楼一整面大墙全部摆放着砂锅，无声地提示着食客，“我们的制作方式不是现炒，而是慢炖”。

走廊里也都是内蒙砂制瓷器和民间工艺品装饰，楼梯边摆着成袋的巴盟雪花粉，连店内张贴的大幅海报都是土豆、青椒、胡萝卜、辣皮子等食材原样，或者是地里采收的农民。

刚开业第一个月，每天6点半2楼还都会有内蒙摇滚乐队驻唱。

在影视语言里，导演们常通过在画面里反复加入某种意象，影响观众的潜意识，天边店里也存在无处不在的烟火气元素堆叠。

不论如何，展出的食材、吃到嘴的食材都确实新鲜。单说沙葱羊肉焖面和凉拌沙葱这两道菜，在北京下馆子很少能吃到沙葱这种内蒙特产，沙葱价格比大葱贵很多，而且保鲜空运难度很大，两三天就会蔫掉。但天边的凉拌沙葱和我在呼和浩特吃到的沙葱口感没什么差别，入嘴就知道是新鲜的。

西贝的中央厨房体系一直引以为傲的就是它无缝衔接原产地的供应链，要保证食材从原产地出来全程冷链运输，中间不能有断链，才能让食材新鲜到达门店。

现在看来，天边砂锅焖面尽了最大努力做到那句“食材可追溯，工艺可公开”。像是一场网暴后，被网暴的人会有一种矫枉过正的防御性反击。整个店铺都是一种用力的自证。

本来我还在疑惑，一家餐馆为啥还为顾客四处走动设置了这么多“观光点”。但又想到，每天可能都有很多像我这样带着挑刺目光前来“鉴”预制菜的人在四处巡视。

当然，店里大部分人还是纯为了吃顿好的而来，3月25日我又去了一次，11点半到已经赶上了排队，门口的人都在议论听说这家店很好吃，想吃上一顿真难。不论线上争议如何，坐在门店里左右食客说出口的好评还是真的。

西贝这一出事，也许反而是给贾国龙上了触底反弹的一课。

步子放小

这也不失为一桩好事，其实，贾国龙一直在探索脱离西贝的第二增长曲线，但他已经经历了8次失败。

2016年推出的西贝燕麦面，当年底就因为定位太小众叫停；接着燕麦面悄悄换上“麦香村”的招牌，这明码碰瓷麦当劳的做法仅3个月就凉了。2018年是对标Shake Shack做超级肉夹馍，坚持了两年，2019年的西贝酸奶屋、2020年的弓长张都没活过一年。

后几个品牌，他都顶着自己的大名——贾国龙功夫菜、贾国龙中国堡、贾国龙小锅牛肉。中国堡2022年先一口气开出50多家北京门店，一年后就进入大范围闭店，又转生成小锅牛肉。现在小锅牛肉也已全部门店歇业。

归其原因，这些新品牌作为连锁快餐，一直存在定价不符合消费者预期的问题。对中国堡有人吐槽，“一个黄牛肉空气馍就要23元，比麦当劳还贵”，而小锅牛肉客单价60-80元，同类型快餐可能只要30-40元。

在做连锁快餐这件事上，贾国龙一直有很强的野心。2023年时西贝营收62亿元时，他就喊话要在2026年做一个市值千亿的上市公司，做全球知名的大连锁快餐品牌。他一直遵循高举高打的方式猛猛铺门店，结果却都是草草收场，再另立新门户。在接受“吃货会议室”的采访时贾国龙说，做快餐的前七年他投进去5个亿。

现在是2026年3月。直到去年前他都还没弄明白核心原因，想迈开大步高歌猛进。谁料遭到反噬，到头来，赖以发家的西贝也着火了。

西贝中央厨房预制的做法，也早已跟不上它所定位的中高端市场人群。如今餐饮界，走性价比为王的便宜管饱路线没人骂你，像蜜雪冰城，每年315都要上一次名单，却年年都有消费者为它说话，“几块钱一大杯柠檬水，除了蜜雪冰城谁还能宠我？”要是想做中高端市场，起码走进餐馆的顾客都会认为现炒现制是基本的诚意。

高价配预制口感肯定无法留住顾客，直到罗永浩捅破了这层窗户纸，骂声大到已无法充耳不闻的时候，贾国龙才被迫正视到这一点，正视真实的消费者的声音。

现在才真正到了步子放小的时候。做新品牌时，他考虑过开火锅店、烤肉店、小吃店，最后选择了家乡菜从小吃到大的焖面。1988年他刚退学创业时，在内蒙古临河租的第一个摊位卖的就是饸饹面和啤酒。这一回，他不再喊着要开多少家门店，只是说：“西贝要关一部分店，我希望有个新品牌能够承接一部分门店和员工。”

一个回到原点、愿意听劝的贾国龙，这回可能真要成了？

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Відповідальний редактор:江钰涵