Індія відновлює столову королівської кухні, яка ніколи не припиняла подавати їжу

27 хвилин тому

ПоділитисяЗберегти

АманBBC Hindi, Лакхнау

ПоділитисяЗберегти

Аман/BBC

Королівська кухня колишнього королівства Авудж подавала їжу протягом майже 200 років

У північному індійському штаті Уттар-Прадеш команда працівників ретельно відновлює столову королівської кухні, яка колись годувала правителів колишньої князівської держави Авудж.

Прихована в розлогому комплексі Чота Імамбара - мавзолею та зали для зборів - ця кухня в Лакхнау є нагадуванням про інший вид королівської спадщини. Побудована в 1837 році колишнім правителем Авуджу Мухаммадом Алі Шахом, ця кухня колись служила не лише еліті, а й громадськості.

У своїй найвищій точці тут їжу готували як для королівського двору, так і для звичайних людей, особливо під час релігійних зборів та особливих подій.

В Індії більше немає королів, а Авудж, колись князівська держава, якою правили напівавтономні мусульманські наваби, тепер існує лише як історичний регіон у центральному Уттар-Прадеш.

Проте деякі традиції пережили королівства, які їх створили.

Практично через 200 років ця кухня не лише релікт, але й досі використовується. Вона продовжує подавати їжу тисячам під час священних місяців Рамадану та Мухаррама, продовжуючи практику громадського обслуговування.

АСІ

Протягом років структура королівської кухні прийшла в занепад

Згідно з істориками, у 1839 році Мухаммад Алі Шах віддав 3,6 мільйона рупій - що вважалося величезною сумою в ті часи - Східноіндійській компанії, тоді британському торговому підприємству, за умови, що вона буде відповідальна за утримання пам’ятників, збудованих навабами Авуджу, при цьому кухня продовжить працювати на відсотки, отримані з фонду.

Після здобуття Індією незалежності в 1947 році ці гроші були переведені в місцевий банк.

Сьогодні кухнею керує Траст Хусейнобад - орган, що контролюється урядом штату - який продовжує використовувати відсотки для фінансування та управління операціями кухні.

Ця спадщина живе в стравах, які досі тут подають, приготованих за тими ж стандартами, що й покоління тому.

Але якщо відступити від їжі, будівля розповідає іншу історію.

Складні візерунки та знакові цегляні стіни, які колись визначали кухню, впали в занепад - штукатурка відшаровується від тріщин на стінах, а частини підлоги починають провалюватися.

Саме цей тривожний занепад спонукав групу місцевих жителів звернутися до Археологічної служби Індії (АСІ), говорить Афтаб Хусейн, археолог-інспектор.

АСІ розпочала роботи з відновлення в жовтні минулого року і сподівається завершити проект до кінця березня.

Але проект не лише про збереження руйнується будівлі.

Те, що робить це відновлення особливим, - це його фокус на поверненні кухні до точно такого ж вигляду, яким вона була колись - від відтворення її оригінального вапняного розчину (традиційного зв’язуючого матеріалу, що використовується для скріплення цегли) до збереження складних настінних різьблень, говорить археолог Хусейн.

“Ми використовуємо гашене вапно як основу. Його замочують на місяць, а потім змішують з м’якоттю дерев’яних яблук, чорної квасолі, натуральної смоли, що зустрічається в Індії - під назвою гонд - джагері та червоної цегляної пилу,” говорить Хусейн.

Працівники ретельно відтворили цей місцевий розчин, який колись широко використовувався в епоху Моголів, але тепер в основному замінений цементом у сучасному будівництві.

Він додає, що цегла “лакхаурі” - тонка, обпалена глиняна цегла, типова для архітектури Авуджу - також використовується для збереження оригінальної форми структури.

Аман/BBC

Робітники працюють зі спеціальним розчином, щоб відновити кухню до її первісної слави

Аман/BBC

Розчин, що використовувався під час будівництва в епоху Моголів, передує цементу

Для членів королівської родоводу Авуджу відновлення є глибоко особистим.

Ясір Аббас, нащадок колишніх правителів, говорить, що ця робота є важливою не лише для збереження історичної структури, але й для “підтримки столітньої традиції та культури”, яку представляє кухня.

“Ми зобов’язані виконати волю короля, який запровадив цю практику подачі їжі,” додав він.

Історик Рошан Такі говорить, що король був рішуче налаштований забезпечити безперервну роботу кухні.

Щоб впоратися з масштабом приготування їжі, він збудував дві ідентичні кухні по обидва боки Чота Імамбара - дизайн, який також відображає сильний акцент архітектури Авуджу на симетрії, додає він.

Концепція двійкових кухонь виявляється корисною до цього дня.

“У цей Рамадан, поки роботи з відновлення проходили в одній з кухонь, приготування їжі продовжувалося в іншій,” говорить Такі.

Для багатьох місцевих жителів кухні значать більше, ніж просто місце, де готують їжу.

Саїд Хайдер Раза, 80 років, особливо близько тримає це місце до свого серця, відвідувавши кухню протягом десятиліть.

“Я приходив до Чхота Імамбара з дитинства, щоб отримати табаррук - або королівську пропозицію - під час Мухаррама, і сехрі (раннє приймання їжі перед світанком) та іфтар (вечеря для розриву посту) під час Рамадану,” сказав він.

“Як діти, ми бачили величезні посудини, в яких готували їжу. Усі їли до насичення, і їжі ніколи не бракувало.”

Аман/BBC

Головний кухар і його команда готують кебаби в занепадному комплексі кухонь

Кожного Рамадану кухня годує бідних, вдовиць та інших, хто не може забезпечити себе.

Приблизно 700 купонів розподіляється щодня, а приготовлена їжа відправляється до 16 найближчих мечетей, щоб обслуговувати як нужденних, так і віруючих. Страви - прості, але ситні - включають м’ясні карі, плоскі хліби, кебаби, фрукти та солодощі, відображаючи багатий кулінарний спадок Лакхнау.

Під час Мухаррама меню змінюється. Протягом перших дев’яти днів воно просте і переважно вегетаріанське - солодкі плоскі хліби, сочевиця та картопляний карі серед основних страв. Протягом решти 40-денної траурної періоду додаються більш насичені м’ясні карі та кебаби.

Згідно з кухонним керівником Муртазою Хусайном Раджу, меню - навіть розміри порцій - зафіксовані у заповіті колишнього правителя.

“Воно описує не лише види страв, які потрібно приготувати, але й їхню вагу та якість. Ці стандарти досі суворо дотримуються,” говорить історик Такі.

Для жителів Лакхнау ця безперервність відчувається тихо знайомою. Відновлення стосується не лише ремонту будівлі, а й підтримки традиції, яка витримала випробування часом.

Раза, який приходить до кухні протягом десятиліть, описує це найкраще.

“Дух цього місця залишається таким же,” говорить він. “Відчувається, що їжу все ще надсилає Мухаммад Алі Шах.”

Слідкуйте за новинами BBC India на Instagram, YouTube, X та Facebook.

Азія

Обслуговування і ремонт

Індія