Відомий ресторанний бізнес «Головний» говорить про одну річ: як у нових тенденціях здійснити трансформацію та прорватися вперед

В останні роки ресторанний бізнес переживає “гру льоду та вогню”. Відповідні дані свідчать про те, що частка споживачів, які збільшують витрати на ресторанні послуги, продовжує знижуватися, але рівень франшизації в ресторанному бізнесі вже перевищив 25%, а у 2025 році нові зареєстровані ресторанні підприємства все ще перевищать 3 мільйони. У цих умовах деякі ресторанні компанії “натискають на газ”, а інші “натискають на гальма”. На фестивалі ресторанної індустрії Китаю 2026, який відкрився 24 березня, кілька керівників ресторанних компаній провели круглий стіл на тему “швидкості та повільності, руйнування та створення” брендів ресторанного бізнесу.

Ключова тема: Як “важкі” бренди ресторанного бізнесу можуть “змінити курс” в епоху малих ресторанів?

Попрощавшись з “періодом вигоди” у ресторанному бізнесі, великі заклади площею тисячі квадратних метрів стали “важкими активами”, які важко перевести на новий курс у порівнянні з малими закладами, що постійно зростають. Голова правління Shandong Kairui Business Group Чжао Сяогуо глибоко усвідомлює це. Він сказав, що група Kairui на той час зробила багато інвестицій у важкі активи, великі ресторани перевищували 5000 квадратних метрів, середні ресторани також досягали приблизно 2000 квадратних метрів і були розташовані по всій країні. “Але тепер очевидно, що привабливість бренду вже недостатня, щоб підтримувати такі великі магазини, ми не можемо їх просто втратити, а зміна курсу неможлива, тому ми почали розглядати повну реконструкцію бренду нашої групи: переосмислили образ клієнта за допомогою великих даних та ШІ.”

Наразі Kairui зберігає свій представницький великий ресторан площею 6000 квадратних метрів у Цзінані, одночасно починаючи розміщення “робочих обідів за 9.9 юанів” поблизу офісних будівель, а також бренду, що спеціалізується на свіжеприготованому курячому бульйоні. Крім того, Kairui також почала розвивати ресторанний бізнес у громадах, модернізувавши свій традиційний кантонський бренд у формат, що передбачає відкриту кухню та можливість взаємодії. У плані каналів Kairui також увійшла до “туристичного потягу” провінції Шаньдун, а також до сервісних зон на автомагістралях та на станціях високошвидкісних поїздів, зламавши всі попередні обмеження.

Ключова тема: Як реформувати старі бренди, які отримали етикетку “ексклюзив для туристів”?

Група Цюаньцзюде, яка була заснована в 2007 році, пройшла майже 10 років швидкого розвитку. Голова Пекінської асоціації кулінарії, секретар партійного комітету, директор і генеральний директор групи Цюаньцзюде Чжоу Яньлунг згадує, що у 2016 році ресторан Цюаньцзюде на Ванфуцзіні створив рекордний дохід у 2,6 мільйона юанів за день. “З 9:30 ранку до 11:00 вечора ми прийняли 9 столів. Це було схоже на банкет, ми повинні були змінювати гостей кожні дві години”, - сказав Чжоу Яньлунг. “Тоді результати Цюаньцзюде щорічно майже завжди зберігали двозначний зріст, але нас також позначили етикеткою ‘туристичний ресторан’: 'У відгуках на Dazhong Dianping клієнти писали: ‘Пекінці не ходять до Цюаньцзюде’, що є сумним і величезним ризиком. Цей ризик виявився перед пандемією, Цюаньцзюде пережила три роки зниження результатів, впавши до такого рівня, що навіть обличчя втратила.”

Переживши кризу, Цюаньцзюде почала практику “тематичної реконструкції супермаркетів”, починаючи з трьох основних ресторанів: повторно проектуючи теми для різних ресторанів та поверхів, щоб задовольнити різні споживчі групи. “Зараз видно, що реформи принесли результати: у новорічну ніч та на старий новий рік 2026 року Цюаньцзюде отримала найкращі одноденні продажі за останні 8 років.” Чжоу Яньлунг визнав, що багато старих брендів, включаючи Цюаньцзюде, обмежені традиційними бізнес-ідеями та інерцією, і ця невидима бар’єра закриває старі бренди в самостійно побудованій доріжці. “Інші не можуть увійти, немає кваліфікації для участі, єдиний учасник - це ви самі, біжите швидко чи повільно, щороку підбиваєте підсумки, чемпіон завжди ви самі, бо немає суперників, ця доріжка не має жодного сенсу для здорового розвитку старих брендів.”

Ключова тема: Як ресторанні компанії можуть зберегти якість, прискорюючи “вихід в інтернет”?

Маленька мережа “Ма Люцзі” стала популярним брендом у ресторанній індустрії, заснована 5 років тому, швидко здобула популярність завдяки своїм популярним продуктам - кисло-гострим локшиною. Голова компанії “Ші Тун Да” в Пекіні та засновник бренду “Ма Люцзі” Ван Сяофей вважає, що франшиза, маленькі магазини та молоді споживчі групи неодмінно стануть трендом ресторанного бізнесу в майбутньому.

Ван Сяофей сказав, що наразі модель прямого управління “Ма Люцзі” розвивається досить стабільно, але компанія також помітила тенденцію до франшизування бренду, тому популярну кисло-гостру локшину повернули з онлайн-продажу до офлайн-магазинів, створивши маленькі магазини “Сяо Ма Люцзі”. Ван Сяофей розповів, що використовуючи постачальницький ланцюг “Ма Люцзі”, маленька “Сяо Ма Люцзі” вже відкрила 200 магазинів, розміром від 20 квадратних метрів до 60 квадратних метрів. У майбутньому “Сяо Ма Люцзі” націлиться на міста районного підпорядкування, звертаючи увагу на молодь, яка повертається з великих міст до своїх рідних міст для підприємництва, і розширить свою мережу магазинів.

Ван Сяофей також повідомив, що продукція компанії, така як кисло-гостра локшина та спеції, змінить традиційну модель контрактного виробництва. У квітні цього року запуститься власний ключовий завод “Ма Люцзі”, що також забезпечить стабільність продукції. Він також зазначив, що модель “відкрити франшизу” є “дуже страшною” для маленької “Сяо Ма Люцзі”, яка тільки почала розвиватися протягом останніх двох років: “Якщо відкрити 500 франшиз за один раз, на чому ми будемо тримати постачальницький ланцюг і систему управління?” Ван Сяофей вважає, що суть підприємництва полягає у створенні цінностей, але цінності не повинні бути короткостроковими. Щодо франшиз, компанія “змінить підхід до набору з ‘регіонального агента’ на ‘франшизу для окремих магазинів’, щоб всі франчайзі стали частиною компанії.”

Журналіст “Сіньцзиньбао” Ван Пін

Редактор Ван Лін

Коректор Лю Баоцін