Творець хвиль | Чень Мейлін з Beijing Daoxiangcun: Бути дослідником, який "поважає традицію, але не визначається нею"

Багато старовинних храмів вже важко відтворити у молодому потоці відвідувачів, але Лонгфу-сі в Пекіні — ні, або ж тутішній бізнес-дух — ні. Це видно з недавнього весняного ярмарку, повідомляє сайт міської влади Пекіна. За даними, під час святкового ярмарку у районі Тондон, Лонгфу-сі щодня приймав понад 100 тисяч відвідувачів, піковий показник — понад 130 тисяч. Обсяг продажів і потік відвідувачів у торговому районі досягли історичних максимумів, відновивши славу колишнього «короля ринків» Лонгфу-сі.

Тутешні туристи, прогулюючись, поєднали «гуляти і їсти» у своєрідний стиль. Але після кількох закусок виникає контраст — ті, хто не хоче їсти, і ті, хто не може зупинитися, — і це охоплює різні покоління.

Якщо вам здається, що натовп на ярмарку Лонгфу-сі вас відлякує, то черга біля магазину №0 у Пекіні «Даосянчжун» — ще більш вражаюча. Під час свят у черзі за магазином може простягатися на сотні метрів, і це не дивно. Але серед цієї черги багато покупців з нетерпінням очікують, щоб зменшити тривогу — «стоячи і спілкуючись у черзі, я відчув святкову атмосферу».

Три основні продукти — медові тістечка, вершкові мафіни та фінікові кісточки — є стандартним набором у кошику для покупок. Для подарунків або пам’ятних сувенірів обов’язкові також пироги з цукровим тістом, барабанними та імператорськими тістечками. «Їсти старовинні страви» — від традиційних тістечок до сучасних культурних продуктів — перетворює їх у один із символів оновлення Лонгфу-сі і сприяє підвищенню популярності у соцмережах.

Ці сцени часто помічає Чень Мейлінг. Як постійна клієнтка магазину №0, вона радіє, коли бачить, як покупці порівнюють різні креативні дизайни або під час дегустації їхні очі розширюються від здивування — це її найбільша енергія поза виробничим цехом.

Для неї шлях від фабрики у Чанпінгу до центру міста — не лише напружена перевірка результатів досліджень і розробок, а й ключовий етап у циклі створення нових продуктів Даосянчжун — «дослідження споживчих трендів — розробка — запуск у магазини — зворотній зв’язок — аналіз тенденцій».

Як і у випадку з інноваціями, Чень Мейлінг вважає, що цей цикл не нудний, а швидше — як брендова «життєва лінія» для «фінікових листкових пирогів» — поєднання традиційних навичок і сучасних інноваційних підходів.

З нуля: «Кожна людина має своє визначення зрілості»

З урахуванням того, що більшість SKU у магазині — це традиційні китайські тістечка, фініковий листковий пиріг — один із продуктів Beijing Daoxiangcun, що відображає пекінський стиль, — справляє сильне враження у перший погляд. Звісно, це викликає і сумніви: чи може старовинна марка робити смачні західні десерти?

Деякі спостерігають, але швидко їх перериває практика інших. З минулого листопада, коли «у перший день продажу в магазині о 2 годині дня вже був останній покупець», і до кінця лютого цього року, «їхати дві години автомобілем за цим пирогом» — цей «надзвичайно великий фініковий листковий пиріг» стає популярним серед молоді. Для молодих користувачів, порівняно з постійними клієнтами традиційних продуктів, фініковий пиріг — це ще один спосіб зблизитися з брендом, і це підтверджує їхній слоган: «Він сміливо оновлюється, я сміливо пробую».

«Інновації у формі мають відповідати смаковим якостям». Це — погляд Чень Мейлінг, заступника керівника дослідницького відділу Daoxiangcun, який вона дотримується щодо продукту. Якщо у традиційних фінікових пирогах основний смак — це фініки та тісто, то у фініковому пирозі — прошарки з фініковим тістом, полуничним джемом, йогуртом і вершковим сиром. Крім того, «початок» пирога був «перевершений» за рахунок нових інгредієнтів: зверху — серцевина з полуничного джему, шоколадні пелюстки та основа з печива Орео, що створює ефект, який у мережі називають «вийшов за межі моїх уявлень про Daoxiangcun».

За словами Чень Мейлінг, «цей продукт зберігає класичний вигляд фінікового листкового пирога і поєднує східні та західні смаки». Але це не початкова форма — вона згадує, що «фініковий пиріг також пройшов етапи ітерацій і оновлень, враховуючи ринкові смаки».

Завжди оновлювати старі продукти — один із способів створити новий ринок у швидкоплинному світі швидких споживчих товарів. Чому обрали саме фініковий листковий пиріг? Чень Мейлінг відповідає: «Фініковий листковий пиріг — це дуже впізнаваний класичний IP Daoxiangcun. Ми розробили наволочки, магнітні наклейки та інше навколо нього, тому при створенні нових західних десертів перше, що прийшло в голову — це інновації навколо фінікового пирога».

«Але компанія не прагне просто зменшувати ризики і вибирати більш стабільні продукти для оновлення. Зрілість, високий рівень впізнаваності та хороші відгуки — це наші три основні принципи».

Спершу закладаючи традиційні техніки, потім — відкриваючи шлях до інновацій, — це не лише шлях трансформації фінікового пирога, а й шлях розвитку Чень Мейлінг і Daoxiangcun.

«Я закінчила харчову інженерію, але спочатку не мала чіткої кар’єрної орієнтації. Після переїзду до Пекіна я зрозуміла, що продукція Daoxiangcun — це майже кожен день і свято, і навіть у повсякденному житті кожен має її. Моя перша робота також була з цим брендом, і саме тоді я дізналася про його культурний спадок і технології виробництва, що викликало у мене сильний інтерес. Тому я подала заявку і почала працювати у дослідницькому відділі», — каже Чень Мейлінг. Вона підкреслює, що її головна мотивація — любов до роботи, і це дає їй силу йти вперед.

У 2017 році, коли вона вперше прийшла до Daoxiangcun, вона вчилася у майстра Дзяй Шоюня, починаючи з основних технік — формування кульок, випікання та технік розкладки.

Тривалість навчання залежить від складності технології. Наприклад, тісто для язику бичка — це ніжна тістоподібна структура, яка вимагає окремого приготування водно-олійної та олійної частин, а потім — формування і розкочування. Це складний процес, і навички набуваються довше.

«Коли я тільки починала, мій наставник був дуже строгий. Він ретельно контролював кожен етап — від техніки до деталей. Він не багато говорив, але коли бачив прогрес, давав похвалу. А я — такий тип, що чим більше тиску, тим більше прагну викликати виклики», — згадує Чень Мейлінг. Тоді вона майже вважала фабрику своїм другим домом: «Я приходила о 8 ранку, працювала до обіду, а потім залишалася у дослідницькому відділі, щоб вдосконалювати продукти. Іноді так захоплювалася, що не помічала, як темніє».

Вона не любить рутини. Після одного-двох років роботи вона почала систематизувати досвід наставника, аналізуючи інгредієнти, технології та ключові моменти, і створила модель технологічних процесів.

«Модель базується на стандартизації технологій і співвідношення інгредієнтів для кожного виду тістечка. Наприклад, для ніжного тіста — визначені основні інгредієнти та їхні пропорції, які можна коригувати залежно від смаку. В цілому, модель охоплює основні категорії — ніжне тісто, цукровий сироп, парові та смажені страви, і допомагає стандартизувати процеси у всій компанії», — пояснює вона. Вона не усвідомлювала тоді, що ця модель стане основою для навчання нових співробітників і збереження технологічної спадщини компанії.

За кілька років вона опанувала технології приготування пекінських, суйських, кантонських і м’яньських місячних пирогів. Найперше — пекінські тістечка, зокрема, «горіховий горщик» — один із символів пекінської кухні. Хоча цей продукт здається простим, контроль за тістом — дуже складний.

Наприклад, тісто для «горіхового горщика» потрібно замішувати при низькій температурі, щоб поверхня була гладкою і не липкою. Спочатку вона не знала всіх тонкощів, і часто через неправильний час замішування тісто ставало грубим і не підходило для використання. Після багаторазових практик вона навчилася визначати температуру тісту за допомогою термометра і тепер — на дотик.

Це був її поворотний момент у кар’єрі. Вона згадує: «На 23-му Всеукраїнському конкурсі кулінарної майстерності я отримала золоту медаль за роботу з «горіховим горщиком». Це був мій перший великий успіх. Мені хотілося не лише перевірити свої навички, а й поспілкуватися з колегами, підвищити рівень. Саме ця участь стала важливим етапом у моєму професійному зростанні».

Щодо розуміння зрілості, вона каже: «Молодий фахівець — це той, хто швидко навчається і може самостійно працювати. Але справжня зрілість — це здатність стабільно виконувати роботу і передавати досвід. Кожен має своє визначення».

Від 1 до 100 тисяч, і далі — до мільйона: «Я хочу бути тією, хто з’єднує старе і нове»

Якщо раніше її головною роллю було закладання основ, то тепер — після самостійних проектів — вона зосереджена на масштабному виробництві, що охоплює не лише від 1 до 100, а й до мільйона.

«Технічний прорив — це основа інновацій у продуктах», — каже вона. Але у швидкому світі швидких споживчих товарів цей аспект часто залишається непоміченим.

У системі Daoxiangcun є єдиний план оновлення продуктів, що враховує свята, сезони і т. д. План розробляється за кілька місяців або навіть на рік. У її проекті цикли розробки триває від двох до трьох місяців.

У 2022 році, щоб підтримати інноваційні магазини, Чень Мейлінг просувала застосування передових технологій у розробці нових продуктів. Спочатку компанія зосереджувалася на традиційних тістечках, таких як бичачий язик, але ринок почав вимагати більш привабливих і смачних десертів. Вона помітила потенціал і запропонувала розробити пироги з «наклеєною шкірою» — технологією, що дозволяє створювати оригінальні форми.

«Завдяки цій технології ми можемо створювати вироби з різними формами і зовнішнім виглядом, наприклад, у вигляді кролика, — каже вона. — Це додає їм живості і привабливості».

Однак перехід від лабораторних досліджень до масового виробництва — це виклик. Основні проблеми — адаптація інгредієнтів, стабільність процесу і налаштування обладнання. Це вимагає багаторазових тестів і довгого часу.

З моменту запуску серії «Відомі пекінські пам’ятки», що використовує технологію 4D-моделювання, продажі перевищили 100 тисяч штук. Але для виготовлення форм потрібно було багаторазово їх доопрацьовувати.

Чень Мейлінг пояснює: «Звичайні тістечка мають плоский вигляд з однієї сторони, а 3D-технологія дозволяє створювати об’ємні вироби з більшою візуальною привабливістю. Наприклад, у вигляді храму, з градієнтним кольором і деталями, що створює сильний ефект».

Джерело зображення: аккаунт Daoxiangcun у Xiaohongshu

Однак створення об’ємних виробів із градієнтним кольором — складне завдання. Потрібно точно контролювати пропорції двох кольорів, налаштовувати обладнання для точного формування і забезпечувати цілісність виробу. Це вимагає багаторазових налаштувань і тестів.

«Спочатку ми робимо ручну розробку, визначаємо пропорції і технологічні параметри, потім — налаштовуємо обладнання. Модель формування — ключова. Ми виготовили понад десять форм для серії «Відомі пекінські пам’ятки», і кожна потребувала доопрацювання, перш ніж перейти до масового виробництва».

Елемент градієнту, застосований у формі храму, також використовується у серії «Любовні серця», але тут додано ще й технологію «об’ємного листкового тіста». Це ускладнює процес, оскільки потрібно створювати багатошарові вироби з градієнтним кольором, що вимагає точного контролю і складних технологій.

Джерело зображення: аккаунт Daoxiangcun у Xiaohongshu

За словами Чень Мейлінг, «серія сердець із градієнтним кольором — це ручна технологія, раніше її можна було зробити лише вручну. Виробництво у промислових масштабах потребує багаторазових налаштувань. Для цього потрібно багато тестів — десятки спроб, щоб досягти стабільної якості».

Хоча процес не був легким, вона згадує: «Ми почали з ідеї створити десерт, що поєднує красу і смак, і зупинилися на рожевому серці з начинкою з горіхів і троянд». За даними Daoxiangcun, продажі цієї серії вже перевищили 3 мільйони штук.

Щоб врахувати тренди, Чень Мейлінг часто відвідує магазини і кафе, щоб досліджувати ринок. Вона планує маршрути, аналізує популярні продукти, купує і дегустує разом із колегами, щоб зібрати відгуки і визначити перспективні ідеї.

Після запуску продукту вона не припиняє стежити за ринком — читає відгуки у соцмережах, аналізує дані досліджень і відгуки продавців. Вона підкреслює: «Я — постійний клієнт Daoxiangcun. Мені подобається, коли люди кажуть, що наші вироби дуже реалістичні, і особливо, коли вони не можуть повірити, що це — справжні десерти, наприклад, креветки з водяною фарбою, які дуже точно відтворюють деталі. Це дає мені велике задоволення».

Зараз Чень Мейлінг — не лише заступник керівника дослідницького відділу, а й керівник інноваційної студії компанії, де вона займається розробкою і технічним керівництвом. Вона каже: «Я прагну бути зв’язком між старшими майстрами і молодими колегами, передавати техніки і досвід».

Щодо короткострокових і довгострокових цілей, вона зосереджена на розвитку бренду: «У короткостроковій перспективі — створювати нові продукти, що подобаються ринку, і підвищувати свою професійну майстерність. У довгостроковій — залишатися лідером у технологіях, брати участь у нових дослідженнях і зберігати традиційні техніки».

Daoxiangcun — старовинний бренд, і прикладів інновацій у нього небагато. Але для адаптації до ринкових трендів компанія швидко оновлює продукти і повертає старі — це ключові завдання дослідницької команди.

Але її принцип — не сліпо слідувати за трендами. «Ми не можемо сліпо гнатися за модою, і інновації мають бути в корені бренду», — каже вона. Вона вважає, що «змішування» — це головне у сучасних «пекінських західних десертах», зокрема у фінікових пирогах і фінікових тістечках. Мета — зберегти традиційні навички і зробити їх більш життєздатними і сучасними, щоб молодь легше їх сприймала.

Зміна фінікового листкового пирога на фініковий торт — це не лише трансформація, а й шлях розвитку Чень Мейлінг і Daoxiangcun, що поєднує повагу до класики з новаторством і життєздатністю.