Морська сіль змінює висококласний обід

У ресторані середземноморської кухні Deme у Лос-Анджелесі головний шеф-кухар Блейк Шейлз має два страви з сіллю.

        Робі Зіглер
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Розмір тексту

Поряд із ікрою, трюфелями та оливковою олією дрібної партії, до ряду делікатесів приєднується набагато скромніший продукт — сіль.

Шеф-кухарі висококласних ресторанів по всій країні все частіше демонструють різні види солі у своїх стравах і підкреслюють їх значущість. Тим часом компанії, що продають вашу звичайну кухонну сіль ресторанам, іншим роздрібним продавцям і споживачам, повідомляють про значне зростання бізнесу за останні кілька років.

Марк Біттерман, сомельє — експерт із солі, порівнює розкішну сіль із годинником Rolex або діамантом Tiffany.

«З сіллю все те саме, що й з висококласним продуктом. Якість, рідкість і привабливість історії, яку з нею пов’язують», — каже Біттерман.

**БІЛЬШЕ: **Банан, склеєний скотчем, може продати на аукціоні за 1,5 мільйона доларів

За словами Біттермана, хороші солі не містять додаткових хімікатів і виготовляються без важкого обладнання або інших промислових процесів.

«Ці солі створюються для великих масштабів застосування, таких як паковані, консервовані та заморожені продукти від великих брендів», — каже він. «Хороша сіль повинна мати певний мінеральний профіль, кристалічну структуру та вологість. Вона має бути хрусткою там, де потрібно хрускіт, насиченою там, де потрібно насичення, і м’якою там, де потрібно м’якість».

Існує щонайменше кілька сотень видів солі: fleur de sel; чорна лавова сіль із таких місць, як Кіпр; ісландська; парниковий випар із Гаваїв; екстра-фін із Японії; і sel gris або сіра сіль із Франції, — каже Біттерман. У 2006 році Біттерман заснував Meadow — онлайн-магазин солі та бутик із чотирма локаціями, зокрема в Портленді, Орегон, і Нью-Йорку, і продає понад 50 брендів солі. Бізнес за останні п’ять років подвоїв обсяги продажів і доходів.

«Коли я починав, хороша морська сіль була рідкістю. Тепер вона стала звичайним інгредієнтом», — каже він.

Ще один приклад її зростаючої популярності — онлайн-бренд морської солі Beautiful Briny Sea з Атланти, який у 2023 році заробив 1 мільйон доларів, порівняно з 20 000 доларів кілька років тому, розповідає власниця і засновниця Сюзі Шеффілд. Вона спеціалізується на створенні сумішей із іспанської морської солі, наприклад, найпопулярнішої французької Picnic — суміші солі, діжонського гірчиці, часнику та прованських трав.

    ![](https://img-cdn.gateio.im/social/moments-74bb9c3027-c54f509b04-8b7abd-ceda62)

Найдорожча сіль може бути аметистовим бамбуком із Кореї, середня ціна близько 440 доларів за фунт, за словами сомельє Марка Біттермана.

        За courtesy of Mark Bitterman

Клієнтки Шеффілд включають Turner Classic Movies та відомих кухарів, таких як учасник шоу Top Chef Кевін Гіллісіпі, який володіє кількома ресторанами в Атланті. «Я створила сіль із розмариновим медом для компанії, щоб використовувати її на попкорні», — каже вона.

Ще один постачальник, який помітив цю тенденцію, — Ліор Лев Секкарц, який володіє онлайн-брендом спецій La Boite і пропонує понад десяток морських солей. Секкарц продає близько 5000 фунтів солі на рік, порівняно з 200 фунтами п’ять років тому.

БІЛЬШЕ: Зірка «Доджерс» Шоей Оhtані встановив рекорд поза полем. Його м’яч 50/50 продано за 4,4 мільйона доларів.

Ці власники приписують нову популярність старовинного інгредієнта пандемії, коли домашні споживачі взялися за кулінарію як хобі і підвищили цінність своїх страв делікатесами, такими як ікра та омар. «Наш бізнес справді почав зростати тоді», — каже Шеффілд.

Ще одна причина інтересу — новини про корисні властивості якісної солі. Наприклад, рожевий гімалайський сіль, яка, за чутками, контролює кров’яний тиск і зменшує запалення.

Вартість високоякісної солі також має значення. Високоякісна сіль не коштує так дорого, як трюфелі або ікра, і є порівняно доступним делікатесом. Однак вона набагато дорожча за звичайну кухонну сіль. За словами Біттермана, остання коштує близько долара або двох за фунт, тоді як французька fleur de sel може коштувати від 10 до 20 доларів за фунт.

Проте, каже Біттерман, «вартість за порцію — всього кілька центів, і саме тому вона здобула більшу популярність».

Найдорожча сіль може бути аметистовим бамбуком із Кореї, середня ціна близько 440 доларів за фунт, каже Біттерман. Чорний трюфель і хрусткі солі з Японії також дорожчі, відповідно близько 180 і 86 доларів за фунт.

Щодо ресторанної сфери, усні свідчення та зростання продажів від брендів розкішної солі до закладів харчування свідчать, що шеф-кухарі все частіше включають цей інгредієнт у свої страви, ніж п’ять або десять років тому.

Білл Піт, виконавчий шеф-кухар Tavern on the Green у Нью-Йорку, прагне покращити рівень кухні в історичному ресторані з моменту, коли він очолив кухню майже дев’ять років тому. «Один із способів — використовувати хорошу сіль для завершення страв», — каже Піт.

Наприклад, у ресторані їхній буррата з печеними виноградними помідорами та бальзамічним соусом отримує посипку рожевою сіллю Murray River з Австралії, що підкреслює смак помідорів. Запечене м’ясо, наприклад, томагавк-рибай із двох, посипають французькою sel gris.

«Сіль — це моя крапка у завершенні страви», — каже Піт. Оскільки ці солі недорогий спосіб додати смаку, йому не потрібно підвищувати ціну страв, як це було б із трюфелем або ікрою.

У середземноморському ресторані Deme у Лос-Анджелесі головний шеф-кухар Блейк Шейлз має дві страви з сіллю. Його 45-денно-старіючий вагю-гов’як із Австралії доповнений копченим сіллю з червоного гаю, що, за його словами, додає димності поряд із технікою приготування на вугіллі. На десерт Deme пропонує м’яке морозиво з карамелізованим кунжутом, підсмаженими насінням кунжуту та чорним вулканічним сіллю з Кіпру — це надає солодкому завершенню «гармонійний мінеральний тон», каже Шейлз.

Зірковий шеф-кухар Жан-Жорж Вонгеріктен використовує гімалайську сіль у напої Pollen + Smoothie в abcV на районі Флэтірон у Нью-Йорку, що додає глибини напою. У ресторані Salt у готелі Ritz-Carlton на Амілія-Айленді, Флорида, шеф-кухар Окан Кізілбайір та його команда створюють інфузійні солі, такі як пармезан з трюфелем і чипотле, які гості можуть купити та взяти додому, а також використовують у своїй кухні.

Якщо хтось сумнівається щодо розкішної солі, яка може бути надто солоною, Піт радить позбавитися цього неправильного уявлення. «Трохи її потрібно для ефекту», — каже він. «Вона зробить будь-яку їжу яскравішою».