海底捞の利益変動、創業者の復帰、新規事業拡大は「ザクロの成熟」を促すことができるか？

近日海底捞发布2025年财报，引发业内关注。
海底捞作为餐饮头部企业，去年一年的诸多动作实现了何种成绩也成为中国餐饮的“风向标”，
包括餐饮创始人在餐饮竞争加剧、多方成本和业绩承压之下回归一线是否能起到“王者归来”的作用，
“红石榴计划”到底对企业有何助力等，都成为业内和消费者关注的焦点。

在海底捞2025年年报业绩说明会上，公司管理层对各方关切的问题作出回应，
其中对于“增收不增利”，海底捞给出了与公告中相似的答案：
利润波动更多体现为战略投入的阶段性结果，也就是需要静待“石榴花开”。
对于创始人张勇的回归，海底捞给出的回应则和业内评价一致，是“战略重构下的未来决胜关键”。

利润承压是主动转型的阶段性代价？

根据财报中的数据，2025年，海底捞总营收达432.25亿元，同比增1.1%，
年内溢利40.42亿元，同比有所回落。利润端的波动成为市场关注焦点。
从当晚的公告以及公司管理层的回复来看，海底捞认为这并非经营失策，
而是公司基于长期发展作出的主动战略投入，是寻求第二增长曲线过程中的必要代价。

近年来，餐饮行业存量竞争持续加剧。
新京报记者注意到财报中给出的另一组数据：2025年海底捞自营餐厅数量从1355家减少至1304家，
净减少51家。这也印证了这种压力的存在。
同时，年内新开自营餐厅79家，体现了海底捞的扩张脚步出现放缓。
被餐饮看重的翻台率也在2025年出现了下降。

但在“收缩”同时，海底捞同步推进“一店一策”差异化运营，
累计完成超200家特色主题餐厅改造，鲜切店、夜宵店实现重点城市全覆盖，
亲子店、宠物友好店等场景化门店有效提升了存量门店的经营质量。
业内认为，这种“主动瘦身+提质增效”的策略，虽然短期影响了营收与利润数据，
却为长期发展筑牢了根基。公司管理层也表示，产品的优化组合、提升服务体验、
多品牌业务的投入与爬坡，短期内都对利润端有所影响。

新业务与新模式能否“多线破局”？

面对突破“天花板”的压力与竞争加剧，海底捞正通过多维度布局构建新的增长极，
加盟业务与“红石榴计划”成为其中的关键抓手。在业绩说明会上，
海底捞管理层将以上内容作为说明重点。

针对加盟业务，海底捞管理层表示，2025年，海底捞加盟餐厅数量从13家增至79家，
年内新开加盟店21家，有45家自营餐厅转为加盟，加盟业务收入达2.7亿元，同比增长15倍。

但新京报记者注意到，对于加盟，海底捞依旧采取审慎态度，
2026年也未设定具体拓展计划。不可否认，加盟业务的推进已经成为海底捞的发展路径之一。
“新开门店的加盟商的选择有助于我们进一步探寻新的下沉市场，以及降低拓展成本和资源上的投入。”

“红石榴计划”则是海底捞孵化新品牌、激发组织活力的核心载体。
根据公开数据，截至2025年末，该计划已运营20个子品牌、207家门店，
财报显示其他餐厅经营收入同比大增214.6%至15.2亿元。

对于新品牌，海底捞管理层保持“创业品牌也不会设定具体的开店目标，
先跑店型，再开店”态度，同时明确，像海鲜大排档、寿司等“极致质价比”是公司未来发展的主要方向。
根据说明会上透露的数据，目前，海鲜大排档在全国范围内已开业8家，
寿司项目自2025年7月开业以来，翻台率保持在6以上，未来分别有望实现500家、100家的门店目标。

也有业内人士分析，多品牌运营对企业组织能力等都是巨大的考验。
从目前看，海底捞的新品牌覆盖的赛道越来越多、越来越广，但是否能有真正“杀”出来的品牌，
还需要时间检验。

创始人回归能否“决胜千里”？

2026年1月，海底捞宣布创始人张勇重新出任CEO，原CEO苟轶群卸任。

梳理时间线，张勇上一次执掌CEO一职，尚在2018年海底捞上市之前。
此后海底捞经历快速扩张、断臂求生、“啄木鸟计划”，CEO席位也历经更迭，
于2022年交由杨利娟、2024年更迭至苟轶群。创始人重新出山，引发外界猜测：
创始人是不是来“稳军心”的？

在业绩说明会上，海底捞向外界透露了这样的信息：
张勇是海底捞集团的重要创始人，他对公司文化和核心的业务有着深刻的理解，
对公司战略方向、未来布局，都起到了重要的领导作用。
当前是整个行业处在竞争升级、公司积极探求第二增长曲线的关键时期。
海底捞经历了32年发展，此刻处于非常重要的节点。
“相信张勇回归CEO ，能够更有效凝聚全员共识、明确战略方向、
加速推动集团整体的业务升级，把握重要的发展机遇。”

海底捞同时表示，此次调整“不是对既有战略的重大改变，而是在原有基础上实现更高的效率”。

根据红餐研究院公布的数据，2025年，火锅品类的门店数量比2024年减少15.4%，
且人均年消费继续下行。层出不穷的新品类、新品牌都在蚕食海底捞的市场份额。
在这样的背景下，业内普遍认为张勇的再度“出山”，意在发挥“定海神针”的作用，
甚至关乎海底捞能否盼来2026年的“石榴成熟”。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 穆祥桐