Garam Laut Mengguncang Dunia Makan Mewah

Di restoran Mediterania Los Angeles, Deme, kepala koki Blake Shailes memiliki dua hidangan yang menampilkan garam.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Ukuran teks

Di atasnya dengan kaviar, truffle, dan minyak zaitun batch kecil, sebuah makanan yang jauh lebih sederhana bergabung sebagai makanan gourmet: garam.

Koki di restoran kelas atas di seluruh negeri semakin menampilkan berbagai jenis garam dalam hidangan mereka dan menonjolkan pentingnya. Sementara itu, perusahaan yang menjual garam meja biasa kepada restoran, pengecer lain, dan konsumen melaporkan peningkatan bisnis yang signifikan dalam beberapa tahun terakhir.

Mark Bitterman, seorang selmelier—alias ahli garam—mengibaratkan garam mewah seperti jam tangan Rolex atau berlian Tiffany.

“Dengan garam, hal yang sama yang membuat produk ini berkualitas tinggi. Kualitas, kelangkaan, dan cerita menarik yang kita kaitkan dengannya,” kata Bitterman.

**SELENGKAPNYA: **Seikat pisang yang direkatkan dengan duct tape bisa dilelang seharga US$1,5 juta

Menurut Bitterman, garam yang baik tidak mengandung bahan kimia tambahan dan dibuat tanpa mesin berat atau proses industri lainnya.

“Garam tersebut dibuat untuk aplikasi skala besar seperti makanan kemasan, kalengan, dan beku dari merek besar,” katanya. “Garam yang baik harus memiliki profil mineral tertentu, struktur kristal, dan kadar kelembapan. Harus renyah di tempat yang diinginkan renyah, berisi di tempat yang diinginkan berisi, dan lembut di tempat yang diinginkan lembut.”

Ada setidaknya beberapa ratus jenis garam: fleur de sel; lava hitam dari tempat seperti Siprus; Islandic; evaporasi dari Hawaii; ekstra halus dari Jepang; dan sel gris atau garam abu dari Prancis, kata Bitterman. Pada tahun 2006, Bitterman mendirikan Meadow, toko online penjual garam dan butik dengan empat lokasi, termasuk Portland, Oregon, dan New York, serta menjual lebih dari 50 merek garam. Bisnis ini telah berlipat ganda dalam lima tahun terakhir dari segi penjualan dan pendapatan.

“Ketika saya memulai, garam laut yang baik adalah sesuatu yang langka. Sekarang, itu menjadi bahan utama,” katanya.

Dalam contoh lain dari daya tariknya yang semakin berkembang, merek garam laut daring berbasis di Atlanta, Beautiful Briny Sea, mencatat penjualan sebesar US$1 juta pada 2023, naik dari US$20.000 hanya beberapa tahun lalu, kata pemilik dan pendiri Suzi Sheffield. Dia mengkhususkan diri dalam membuat campuran dari garam laut Spanyol, seperti French Picnic yang terlaris, kombinasi garam, Dijon, bawang putih, dan herbs de Provence.

    ![](https://img-cdn.gateio.im/social/moments-74bb9c3027-c54f509b04-8b7abd-ceda62)

Garam termahal mungkin adalah amethyst bamboo dari Korea, dengan rata-rata sekitar US$440 per pon, menurut Mark Bitterman, seorang selmelier.

        Courtesy of Mark Bitterman

Klien Sheffield termasuk Turner Classic Movies dan koki terkenal seperti kontestan Top Chef Kevin Gillespie, yang memiliki beberapa restoran di Atlanta. “Saya membuat garam rosemary madu untuk digunakan perusahaan pada popcorn,” katanya.

Penyedia lain yang memperhatikan tren ini adalah Lior Lev Seccarz, yang memiliki merek rempah-rempah daring La Boite dan menawarkan lebih dari selusin garam laut. Seccarz menjual sekitar 5.000 pon garam setahun saat ini, dibandingkan 200 pon lima tahun lalu.

SELENGKAPNYA: Bintang Dodgers Shohei Ohtani mencetak rekor di luar lapangan. Bola 50/50-nya terjual seharga $4,4 juta.

Para pemilik usaha ini mengaitkan popularitas baru dari bahan kuno ini dengan pandemi ketika konsumen yang tinggal di rumah mulai memasak sebagai hobi dan meningkatkan hidangan mereka dengan kemewahan seperti kaviar dan lobster. “Bisnis kami benar-benar meningkat saat itu,” kata Sheffield.

Alasan lain dari ketertarikan ini adalah berita tentang manfaat kesehatan dari garam berkualitas. Garam Himalaya berwarna merah muda, misalnya, terkenal dapat mengontrol tekanan darah dan mengurangi peradangan.

Biaya garam yang bagus juga berperan. Varietas berkualitas tinggi tidak mematok harga seperti truffle atau kaviar dan merupakan kemewahan yang relatif terjangkau. Namun, jauh lebih mahal daripada garam meja sederhana. Yang terakhir sekitar satu atau dua dolar per pon, kata Bitterman, sementara fleur de sel dari Prancis bisa mencapai US$10 hingga US$20 per pon.

Namun, Bitterman mengatakan, “biaya per sajian hanya beberapa sen, itulah sebabnya mengapa garam ini semakin banyak digunakan.”

Garam termahal mungkin adalah amethyst bamboo dari Korea, dengan rata-rata sekitar US$440 per pon, kata Bitterman. Truffle hitam dan garam flaky dari Jepang juga lebih mahal, masing-masing sekitar US$180 dan US$86 per pon.

Di dunia restoran, bukti anekdot dan lonjakan penjualan dari merek garam mewah ke restoran menunjukkan bahwa koki semakin sering memasukkan bahan ini ke dalam hidangan mereka dibanding lima atau sepuluh tahun lalu.

Bill Peet, koki eksekutif Tavern on the Green di New York, berusaha meningkatkan standar masakan di restoran bersejarah ini sejak dia memimpin dapur hampir sembilan tahun lalu. “Salah satu caranya adalah dengan menggunakan garam berkualitas baik untuk menyelesaikan hidangan,” kata Peet.

Hidangan burrata dengan tomat anggur panggang dan balsamic di restoran ini, misalnya, diberi taburan garam merah muda Murray River dari Australia, yang menyempurnakan rasa tomat. Daging panggang, seperti tomahawk ribeye untuk dua orang, ditaburi garam sel gris dari Prancis.

“Garam adalah tanda seru saya pada sebuah hidangan,” kata Peet. Karena garam ini murah dan mudah menambah rasa, dia tidak perlu menaikkan harga hidangan seperti saat menambahkan truffle atau kaviar.

Di restoran Mediterania Los Angeles, Deme, kepala koki Blake Shailes memiliki dua hidangan yang menampilkan garam. Daging wagyu Kerwee Australia yang dia keringkan selama 45 hari dilengkapi dengan garam asap dari kayu merah, yang menurutnya menambahkan rasa asap selain teknik memasak arang. Untuk pencuci mulut, Deme menawarkan es krim lembut dengan karamel wijen, biji wijen panggang, dan garam vulkanik hitam dari Siprus—memberikan sentuhan mineral yang “indah,” kata Shailes.

Koki selebriti Jean-Georges Vongerichten menggunakan garam Himalaya dalam Pollen + Smoothie di abcV di distrik Flatiron, yang memberikan kedalaman pada minuman tersebut. Di Salt, sebuah restoran di Ritz-Carlton di Amelia Island, Florida, koki Okan Kizilbayir dan timnya menciptakan garam infus seperti truffle parmesan dan chipotle untuk dibeli dan dibawa pulang oleh tamu serta menonjolkannya dalam masakan mereka.

Siapa pun yang skeptis tentang garam mewah yang terasa terlalu asin harus menghilangkan persepsi mereka, menurut Peet. “Kamu butuh sedikit untuk memberi efek,” katanya. “Itu akan membuat setiap makanan bersinar.”