卵は添加物の代替になれるのか？クリーンラベルの次のチャンスは、卵製品に隠されている

AIへの質問 · 卵製品はどのように天然の機能を通じて食品添加物の代替となるか？

出典：欧福蛋业

近年、消費者の添加物に対する関心が高まり続けており、「クリーンラベル」が食品業界のホットトレンドとなっている。多くの製品がクリーンラベルを武器に市場の認知を得ている。この記事では添加物の良し悪しには触れず、鶏卵の機能的価値に焦点を当て、その天然の優位性をより良く発揮する方法を探る。

鶏卵は広く知られる高栄養食材であるが、卵製品の範疇には統一された定義がなく、広義には鶏卵を主原料とする製品を卵製品と総称し、生卵も含む。煮卵、白煮卵、温泉卵などの伝統的加工品も卵製品の範囲に含まれる。

本稿で議論する現代の卵製品は、食品安全要求の向上に伴い発展してきた産業であり、主に食品加工原料や鶏卵を原料とした革新的な製品を指す。代表的な卵製品は、卵液、アイスエッグ、卵粉、そして機能修飾を施した新開発品（例：即席卵白飲料）である。

現代の卵製品の台頭は、食品安全への重視に起因し、主に食源性サルモネラ菌の防止を目的としている。サルモネラ菌は食源性食品の危害要因の一つであり、その発生は鶏卵に関連する割合が高く、報告によると40％の食源性サルモネラ菌感染が鶏卵に関係しているとされる。

そのため先進国では、鶏卵は専用の加工を施す必要があり、卵食品企業は加工済みの卵製品を使用し、生卵の殻付き卵を直接使用できない。このため卵製品加工産業が形成された。

多くの卵製品の中で、巴氏殺菌された卵液は殻卵に近い機能を持ち、卵製品業界およびその利用者にとって重要な意味を持ち、産業の発展を促してきた。卵製品加工の形成と発展に伴い、競争も激化している。関連企業は単なる殺菌加工だけでなく、卵製品の機能や応用範囲の拡大に重点を置き、これが卵製品加工業の進展と技術革新を促している。

卵製品の加工において最も重要な目的は、サルモネラ菌の伝播を断つことであり、そのため巴氏殺菌が核心的な加工工程となる。卵製品の生産は連続的な分離と加工を実現しており、安全性の確保を基盤に、多くの機能性を活用できる可能性が広がっている。これにより応用価値が向上する。

デンマークの欧福蛋业は80年以上の歴史を持ち、卵製品の応用研究と実践において豊富な経験を蓄積している。直近のFIC2026中国国際食品添加物・調味料展では、「卵製品の機能と応用拡大」をテーマにしたプレゼンテーションを行い、以下に本発表会で共有された重要なポイントを示す。

1

卵製品のコア機能特性

1、乳化性：

鶏卵には卵磷脂やタンパク質が豊富に含まれ、良好な乳化性を持つ。特に重要なのは、天然の高分子乳化剤と低分子乳化剤の理想的な組み合わせであり、独特の乳化効果を発揮する。

2、ゲル化性と保水性：

鶏卵のタンパク質は高温前にゲル化する性質を持ち、加熱により一定温度でゲルを形成し、そのゲルは安定しており、温度上昇にも耐える。これにより、口当たりや保水性の改善に寄与する。

3、油吸収性：

鶏卵の高分子タンパク質は油吸収性が高く、これを調整することは加工にとって重要である。天然の鶏卵は機能が複雑で、利用は難しいが、加工による分離や後処理で吸油性を変えることができ、応用範囲が広がる。

4、泡立ち性：

鶏卵の最もよく利用される機能の一つが泡立ち性であり、ケーキ作りでは卵白の泡立て性が利用されている。マシュマロやマカロンも卵白の泡立ち性を利用している。

5、風味特性：

風味は鶏卵の不可欠なコア特性であり、各種食品への適合性を高める重要なアドバンテージである。

6、栄養特性：

高い栄養価は鶏卵の基本的な属性であり、そのコアな応用価値の前提条件である。

2

加工技術の進化と機能価値の深掘り

現在、卵製品（卵粉・卵液）の加工は比較的純粋な状態にある。規制により、加工過程で添加剤の使用が禁止されている。これにより、卵製品メーカーには他のカテゴリーとは異なる課題とともに、独自の機会も生まれている。物理的加工と生物処理を組み合わせることで、卵製品により強い機能性を付与できる。

1、分離と再構築：

現代の卵製品加工では、黄身と白身の分離と再構築が容易に行える。これにより、性能を変化させることができ、純粋なタンパク液を得て、泡立ちやゲル化を安定させることが可能となる。

最初の応用例は、混合して卵液を作り、サクサク菓子の泡立ち向上に利用されたものである。現在の代表的な製品はタルト用卵液であり、昔の混合よりも進化している。卵黄と全卵の比率を調整し、砂糖（砂糖卵黄）や乳製品（牛乳、クリーム）を加えることもある（例：タルト用卵液）。

2、ゲル化性の利用：

鶏卵のタンパク質はゲル化性を持ち、加工で蛋白、全卵、卵黄を分離できる。各製品のゲル化性は異なり、その応用性も異なる。最大のポイントは、蛋白質のゲル化性を利用することであり、蛋白質は90％以上の含有量を持ち、性能は制御可能である。

パン類の品質改善には、鶏卵白の常温溶解性の良さと、ゲル形成温度がデンプンの糊化温度（約65-85℃）より低いことを利用し、構造を固定する役割を果たす。プリンの製造では、卵黄のゲル化性と風味を利用している。

3、深度後加工技術：

後加工では、卵白液を噴霧乾燥して卵白粉にし、その後のオーブン加熱により、泡立ちやゲル強度の高い機能性を得る。

酵素処理や生物発酵も利用される。酵素改性では、タンパク酵素水解により高温耐性を向上させ、常温飲料への応用を可能にする。リン脂質酵素は卵黄の卵磷脂の乳化性と安定性を高め、過酸化物酵素や風味酵素は風味改善に寄与する。乳酸菌発酵は風味付与に、酵母発酵は色調の安定に役立つ。

乳化体系の調整には乳化剤が必要であり、サラダドレッシングやマヨネーズには卵黄や全卵製品が定番である。もう一つの応用は、焼き菓子の品質改良剤としての利用も考えられる。

SSL／CSLは一般的なパン・ケーキの品質改良剤であり、これらは線状乳化剤である。卵磷脂の分子構造はSSLと大きく異なるため、効果も異なるが、卵磷脂をリン脂質酵素処理した製品はSSLに類似した分子構造となり、類似の性質を持つ。日本では、熱安定性の卵黄（リン脂質酵素改性卵黄）を焼き菓子の品質改良剤としてSSL／CSLの代替に利用する例が最も早い。

3

卵製品は添加物の代替となり得る、

クリーンラベル志向に適応

1、エビの保水にリン酸塩の代替として卵白粉RSを使用

卵白粉RSはリン酸塩の代替として水分保持に利用できる。比較試験の結果は以下の通り：

表から、卵白粉RSを保水剤として使用したエビの蒸し試験では、リン酸塩と比較して遜色ない保水効果が確認された。

2、肉製品の保水・品質改良剤

試験では、牛肉団子体系において、リン酸塩と卵白粉HGをそれぞれ処理した場合、卵白粉HGを用いた牛肉団子は、十分な量を使用すると、リン酸塩を用いたものより跳ね上がりの高さが高く、弾力も良好であった。

3、一般的なパン類の品質改良剤および卵製品の代替性

パン類では、耐煮性と弾力性を向上させるために炭酸カリウムが一般的に用いられる。試験では、麺類や餃子の皮に3-5％の卵白粉ADを添加することで、炭酸カリウムの代替効果が得られることが示された。

報告によると、卵白粉の添加は弾力性を向上させるとされるが、実証データはなく、作用機序は鶏卵白の変性温度に関係していると推測される。鶏卵白は約60℃で変性し、デンプンの糊化温度（約65-85℃）より低いため、蛋白の優先凝固によりグルテン構造を固定し、構造中のデンプンと水分を包み込み、グルテンの質感を保持し、製品の品質向上と糊湯防止に寄与する。碱性を用いないため、色調の保護にも役立つ。

異なる卵製品は、パン類の品質改善においても若干の違いがある。卵白液を選べば耐煮性が明らかに改善され、卵白粉HGを選べば耐煮性とともに口当たりも強化される。卵白粉ADは、パン類のQ感を実現しつつ硬さを抑える。

4、アイスクリームの天然志向への回帰と卵製品による乳化安定剤の代替

初期のアイスクリームでは、卵黄粉を配合していたが、研究により卵黄中の卵磷脂の乳化作用が関係していることが判明した。添加剤の普及期には、アイスクリームから卵が排除された。

その後、天然成分への回帰志向により、卵は再びアイスクリームに使われるようになったが、単純な再利用ではなく、卵黄や全卵、卵黄粉、全卵粉など多様な選択肢が登場し、製品に新たな特色を付与している。

画像出典：欧福蛋业

異なる卵製品の使用は、アイスクリームの風味に次のような影響を与える。

卵製品を加えることで、風味の持続性や口溶けが向上し、油味を抑える効果もある。乳脂肪含有量の少ないレシピでは、特にその効果が顕著である。

鶏卵の風味を好む場合は卵黄系製品を選び、乳化性だけを重視し、風味を控えめにしたい場合は全卵製品が適している。滑らかな口当たりを求める場合は卵液の方が粉末より優れる。

一般的なアイスクリームは卵黄と全卵を用い、その乳化性と風味を活用している。近年の低脂肪アイスでは、卵白製品も利用されている。蛋白質も一定の乳化性を持ち、脂肪含有量が少ない場合でも十分に機能する。さらに、蛋白質の形状保持性は、製品の質感維持にも重要である。

5、プリンにおけるゲル化剤と卵の役割

プリンは定番のデザートであり、従来は卵黄や全卵を用いて作られてきた。添加剤の発展により、ゲル化剤を用いた製法も普及し、卵の使用量は減少している。多くの人は、卵を使ったプリンは卵を使わないプリンと区別できなくなっている。

卵製品産業の発展により、標準化された卵製品の利用が進み、手作業で卵を割るよりも効率的で風味や食感も良好である。ただし、卵製品をゲル化剤として使う場合は、加熱凝固と冷却固化の工程を経る必要があり、ゲル化剤は熱による固化を行う。一方、ゲル化剤は熱を加えずに固めるため、異なる工法を採用している。卵製品を用いたプリンは熱処理後に食べられる。

6、新たな展開——パンなどの焼き菓子の品質改良剤

パンなどの焼き菓子では、デンプンの老化抑制のために、ポリグリセリドやSSL／CSLが品質改良剤として用いられてきた。これらは良好な効果を発揮している。

SSL／CSLは線状乳化剤であり、その作用機序は、デンプンの構造を安定させ、デンプン分子の結合を抑制することで品質を向上させるとされる。早期には、卵を配合したレシピも品質改善に役立つとされたが、SSL／CSLほど効果的ではなかった。

日本の科学者は、改性卵黄がSSL／CSLと類似した効果を持つことを最初に発見し、研究により、改性卵黄の技術が卵黄の卵磷脂分子構造を変化させ、Y型から線型に変えることで、SSL／CSLに似た効果をもたらすことを明らかにした。

この技術は日本ですでに実用化されており、中国でも日本の技術者による普及活動が行われていたが、受容度は高くなかった。これは、当時の普及活動において添加物削減の重要性が十分に認識されていなかったためと考えられる。今こそ、新たな応用の好機が到来している。

画像出典：欧福蛋业

(#

4

結びに

クリーンラベルが業界の主流トレンドとなる背景の中、卵製品の多機能性は、食品製造企業や下流の応用者にとって新たな解決策を提供している。

深い研究と適切な応用により、卵製品の機能特性を活かすことは、消費者の天然志向の健康ニーズを満たすとともに、製品革新や産業のアップグレードを実現し、多方面の共赢をもたらす。