どじょうから食卓まで：ウシガエルの安全性をどう確保するか？ハイディラオは追跡可能な「クリーンフロッグ」システムを構築

近年、牛蛙は徐々に飲食市場で人気の食材となっていますが、牛蛙に関する食品安全問題も頻繁に議論されています。例えば寄生虫のリスク、動物用薬残留などの話題は、しばしば消費者の関心の的となっています。では、牛蛙は本当に安全なのでしょうか。

食品安全の専門家、中国疾病予防管理センター栄養・食品安全所の博士、鐘凱は、栄養の観点から見ると、牛蛙は典型的な高タンパク、低脂肪の白肉食材に属すると述べています。中国の居民食事ガイドラインは、毎週二回の水産物の摂取を推奨しており、牛蛙も健康的な食事の一部として位置付けられます。

鐘凱は、寄生虫のリスクは牛蛙に特有のものではないと指摘しています。すべての水生動物は寄生虫を持つ可能性があり、魚、エビ、さらには水生植物も含まれます。しかし、現代の食品加工条件下では、このリスクは効果的に管理可能です。例えば、大規模な加工企業が採用している低温急速冷凍技術は、鮮度を保つとともに寄生虫のリスクも低減し、十分に加熱調理すれば、消費者は過度に心配する必要はありません。

寄生虫の問題に比べて、動物用薬残留の方が牛蛙産業においてより注意すべきポイントです。養殖の一部では、高密度養殖を追求することで、疾病の発生率が増加し、不適切な薬物使用につながる可能性があります。

したがって、規範的な養殖と全工程の管理が問題解決の鍵となります。近年、大手水産加工企業やチェーン飲食企業は、供給チェーン管理体制を整備し、食品安全リスクを源から減らす取り組みを進めています。

2024年、中国調理協会は海底撈や複数の産業チェーン企業と連携し、「牛蛙養殖および加工技術規範」の団体標準を発表しました。これは牛蛙の養殖、加工、輸送などの各段階において技術的な規範を定めたもので、養殖の流れを明確にし、加工、検査、輸送に関する具体的な要求も示しています。業界にとって実行可能な技術方案を提供しています。

牛蛙のサプライチェーン管理に関しては、海底撈は標準化された養殖モデルを通じて、食品安全リスクを源からコントロールしています。養殖基地は厳しい水質と環境基準を満たす必要があり、科学的な飼育と疾病予防体系を通じて薬物使用を抑えています。

出塘前には、薬残検査など複数の検査を行い、安全基準を満たした後に加工段階に進みます。

加工段階では、企業は低温急速冷凍技術を用いて食材の新鮮さと栄養を保持し、ロット番号による全過程の追跡を実現しています。各ロットの牛蛙は養殖基地、製造時間、検査記録まで追跡可能です。

業界関係者は、牛蛙の団体標準の施行と業界規範の段階的な整備により、牛蛙の食品安全管理はより透明で規範的な発展段階に入ると述べています。消費者にとっても、規範的な供給チェーン管理体制を持つブランドを選ぶことで、食の安全をより確保できるとしています。