バーベキューマーケットは2,800億を超え、食材のアップグレードが業界の新しいトレンドに

近日、紅餐産業研究院とユニリーバ飲食企画が共同で「焼肉産業発展報告2026」を発表しました。レポートによると、2025年の全国焼肉市場規模はすでに2680億元に達しており、前年比4.3%増加しています。2026年には焼肉市場規模がさらに拡大し、2800億元を超える見込みです。

市場規模が成長傾向にある一方で、焼肉業界の競争状況は依然として非常に激しいです。これは、焼肉店の店舗数の変化からも特に明確に表れています。企查查のデータによると、2023年1月から2026年2月にかけて、全国の焼肉店は一度増えてから減少する傾向があり、2024年9月にピークの51.7万店に達しました。とはいえ、2026年2月時点では、全国の焼肉店の数は40.9万店まで減少しており、2024年9月からは20.9ポイント減っています。

自社の競争上の壁を固めるために、多くの焼肉ブランド（店舗）が食材を軸にアップグレードと配置（展開）を進めています。

紅餐産業研究院の「2026年 飲食消費 大調査」によると、焼肉の消費者がレストランを選ぶ際に「食材の品質と新鮮度」が重要な考慮要素として上位4位に入っています。鮮度や健康的な食材に対する消費者の需要がますます高まる中、多くの焼肉ブランドは、食材のアップグレードの最初の焦点として、まず「新鮮さ」を据えています。

串焼きブランドの串小白を例に挙げると。食材の新鮮さを確保するために、串小白は直採のサプライチェーンを構築し、牧場で生産された牛のリブロースなどの原料を毎日、空輸で店舗へ届けています。さらに、出来立ての新鮮さを確実にするため、串小白は「その場で串打ちして焼く」セルフ選択方式も採用しています。新鮮な食材の強みがあることで、串小白は消費者から深く支持されており、かつては行列が超1000卓に達した記録もあります。行列が上百卓に上ることも、多くの店舗で日常的になっています。

同様に食材の「新鮮度」のアップグレードに注力しているのが、潮汕（潮州）焼肉ブランドの謝記大樹焼肉です。食材の供給も「自社牧場から毎日直送」という方式を採っていますが、謝記大樹焼肉はさらに「鮮切り」を可視化しています。紹介によると、謝記大樹焼肉は革新的に「明厨房（見えるキッチン）＋明档（見えるショーケース）＋その場で切ってその場で焼く」というモデルを採用し、店内に肉を切るための明档を設置して、新鮮な牛肉を塊のままショーケース口に吊るします。これにより、消費者は職人がその場で肉を切り、盛り付けるまでの全過程を直接目にできるようになっています。大衆点評の表示によると、広州の複数の謝記大樹焼肉はいずれも、所在する商圏のグルメランキングで上位3位以内に入っており、人気もかなり高いです。

「新鮮さ」の属性を際立たせることに加え、食材のアップグレードをさらに実現して差別化の強みを築くため、多くの焼肉ブランドは別の道を選び、地域の特色ある食材やニッチな食材、異なる競技領域（クロス領域）の食材に取り組み、複数の新奇な商品を打ち出しています。

たとえば、地域食材の掘り起こしでは、坡摊・貴州山野烙鍋烤肉（「坡摊・貴州山野ローカル焼肉」）が、貴陽の糯米腸（もち米腸）、七彩土豆（カラフルなポテト）、黄油牛肝菌（バター入り牛肝菌）などの雲貴地方の特色ある食材を採用しています。地域の食文化を探求したいという消費者のニーズに、精確に合致しているため、坡摊・貴州山野烙鍋烤肉は多くの人に好まれており、ある消費者の好意的なレビューでは「雲貴の牛肝菌も焼いて食べられる」「雲貴の糯米腸も焼いて食べられて、味もなかなか良い」と述べられています。

紅餐網の不完全な集計によると、西北地方の焼肉を主力にする叁宝烤肉は八宝烤南瓜（8種の具入り焼きかぼちゃ）を提供しています。済南の焼肉ブランド老金烤肉（老金焼肉）は、焼き羊眼（羊の目）、焼き羊胸口（羊胸）、焼き花生芽（ピーナッツの芽）、焼き蚕蛹（蚕の蛹）を出しています。深圳の探唐焼肉は、焼き鱔片（ドジョウの切り身）、焼き東北大蒜（東北地方の大蒜）、焼き鸭腸（アヒル腸）、焼き鹌鹑（ウズラ）などを持ち込んでいます。こうした新奇でニッチな食材は、消費者に“珍しい味覚体験”を提供し、多くの消費者が口をそろえて「とても特別で、体験感が満点」と呼んでいます。

注目すべき点は、単一の食材をアップグレードすることにとどまらず、消費者により多層的な味わい体験を届けるために、「肉類＋野菜/果物」の革新的な組み合わせも、焼肉ブランドの食材アップグレードにおける重要な方向性になっていることです。

たとえば、流浪泡泡・破破烂烂の焼肉店について、紅餐が観察したところ、同店は「パイナップルの中に挟む脂肪の多い牛肉（肥牛）」「青レモン＆ミントの脂肪の多い牛肉（肥牛）」などの創作商品を打ち出しています。よくある脂肪の多い牛肉と、パイナップル、青レモン、ミントを創意工夫して組み合わせ、独特の食感の層をうまく作り出しており、同じく多くの消費者に好まれています。

現在の焼肉の食材は、「新鮮」「新しい」「奇抜」といった発展の特徴を示しています。紅餐産業研究院の見解によると、消費者にとって、食材の味と品質は常に揺るぎない中核的な要求であり、焼肉の競争市場も例外ではありません。したがって、今後も焼肉ブランドは、食材の味と品質を土台にしつつ、さらに鋭い市場洞察力を持ち、消費者による食材ニーズの変化を正確に捉えていく必要があります。そうすることで、激しい市場競争の中でも着実に前進できます。

加えて、紅餐産業研究院はさらに、食材のアップグレードは焼肉ブランドが差別化した競争を実現するための重要な鍵である一方で、現在の飲食消費の需要は加速して高度化しており、より多元的な特徴を示しているとも指摘しています。単に食材の品質だけでなく、「コストパフォーマンス」や「情緒的価値」なども、消費者が飲食消費を行うかどうかを決めるうえで重要な考慮要素になっています。したがって、今後焼肉ブランドが成功して突破口を見いだすには、このようなトレンド変化を正確に捉える必要があります。

作者：紅餐網 桂湘；編集：李唐