AIに聞く · 麻辣湯（マーラータン）のサプライチェーン管理で、なぜ調味料より食材のほうが管理しにくいのか？3月25日、世界中華料理業界連盟と紅餐网が共同主催する「2026中国飲食産業フェスティバル」および第35回HCCグローバル飲食産業博覧会が、杭州の国際会議展示センターで開催されました。その中で「2026中国食材開発フォーラム」において、小谷お姉さんの創業者 張可が、持続可能なサプライチェーンに対する自身の理解を語りました。△小谷お姉さんの創業者 張可張可は、麻辣湯（マーラータン）のカテゴリーに関して言えば、持続可能なサプライチェーンは味の安定と標準化を実現しなければならないと述べました。同時に、コストもコントロール可能である必要があります。さらに、健康と安全も、飲食企業にとってサプライチェーンにおける重要な要求です。以前の消費は、まず「おいしい」を追い求め、その「おいしい」の中から、健康で安全な製品を選ぶという流れでした。今はまず健康と安全を確保し、その上でおいしいものを選ぶのです。張可はまた、麻辣湯（マーラータン）サプライチェーンのいくつかの難点についても共有しました。彼女の見解では、麻辣湯（マーラータン）のサプライチェーンは比較的シンプルで、ソース、包装資材、食材などの大きく数つの部分に分けられます。ソースや包装資材は、出力（供給）の一貫性を保つ必要があり、これはとても基礎的なことであり、麻辣湯（マーラータン）ブランドが強く管理しなければならないところでもあります。こうした管理はまだやりやすいのです。それに比べて、食材サプライチェーンの管理は、より難しくなります。たとえば、生鮮野菜や新鮮な豆腐系の食品などです。これらの食材のサプライチェーンはまだ十分に成熟しておらず、配送効率などの面で追いつけていません。現在、多くの店舗は「地元で仕入れる」という形を採用しています。この状況で、総部（本部）は強い運営管理によって、店舗の食材を「新鮮」でありながら「品質を安定」させることができるのか——それが難点です。一方で、常温品や冷凍タイプの食材、たとえば丸め・すり身系や調理肉類のサプライチェーンは、多くの年数をかけて発展しており、すでに成熟しています。しかしこれもまた、本部が強く管理し、共同仕入れ（集采）で食材を調達する際の難点になり得ます。市場環境について触れ、張可は次のように分析しました。はっきりと感じられるのは、飲食消費がここ数年に比べてかなり減っていること、さらに深刻な需給の不均衡があり、供給が需要を上回っている状況だということです。同時に、消費のダウングレード（より低価格・簡易な選択）が起きています。消費者の財布のひもは締まりましたが、品質への要求はむしろ高まっています。市場の変化を踏まえて、小谷お姉さんは幾つかの調整も行いました。たとえば、既存のコアカテゴリーをベースに、製品を反復改善し、メニューを最適化して、あらゆるシーンをカバーできるようにしたのです。具体的には、近年、小谷お姉さんは麻辣湯（マーラータン）や麻辣拌（マーラー拌）のベースに、香鍋（シャンゴ）の要素を加えています。香鍋にはご飯が進む特性や、小ぶりな集まりに合う特性があり、麻辣湯（マーラータン）系のカテゴリーに対してとても良い補完作用があります。さらに、内装の環境も、軽やかなカジュアルさ、はっきりしていて、明るい方向へ調整するようにしています。
小谷お姉さん 共同創業者 張可：麻辣湯（マーラタン）のサプライチェーンには、ブランドの3つのニーズを満たす必要がある
AIに聞く · 麻辣湯（マーラータン）のサプライチェーン管理で、なぜ調味料より食材のほうが管理しにくいのか？
3月25日、世界中華料理業界連盟と紅餐网が共同主催する「2026中国飲食産業フェスティバル」および第35回HCCグローバル飲食産業博覧会が、杭州の国際会議展示センターで開催されました。その中で「2026中国食材開発フォーラム」において、小谷お姉さんの創業者 張可が、持続可能なサプライチェーンに対する自身の理解を語りました。
△小谷お姉さんの創業者 張可
張可は、麻辣湯（マーラータン）のカテゴリーに関して言えば、持続可能なサプライチェーンは味の安定と標準化を実現しなければならないと述べました。同時に、コストもコントロール可能である必要があります。さらに、健康と安全も、飲食企業にとってサプライチェーンにおける重要な要求です。以前の消費は、まず「おいしい」を追い求め、その「おいしい」の中から、健康で安全な製品を選ぶという流れでした。今はまず健康と安全を確保し、その上でおいしいものを選ぶのです。
張可はまた、麻辣湯（マーラータン）サプライチェーンのいくつかの難点についても共有しました。
彼女の見解では、麻辣湯（マーラータン）のサプライチェーンは比較的シンプルで、ソース、包装資材、食材などの大きく数つの部分に分けられます。ソースや包装資材は、出力（供給）の一貫性を保つ必要があり、これはとても基礎的なことであり、麻辣湯（マーラータン）ブランドが強く管理しなければならないところでもあります。こうした管理はまだやりやすいのです。
それに比べて、食材サプライチェーンの管理は、より難しくなります。たとえば、生鮮野菜や新鮮な豆腐系の食品などです。これらの食材のサプライチェーンはまだ十分に成熟しておらず、配送効率などの面で追いつけていません。現在、多くの店舗は「地元で仕入れる」という形を採用しています。この状況で、総部（本部）は強い運営管理によって、店舗の食材を「新鮮」でありながら「品質を安定」させることができるのか——それが難点です。
一方で、常温品や冷凍タイプの食材、たとえば丸め・すり身系や調理肉類のサプライチェーンは、多くの年数をかけて発展しており、すでに成熟しています。しかしこれもまた、本部が強く管理し、共同仕入れ（集采）で食材を調達する際の難点になり得ます。
市場環境について触れ、張可は次のように分析しました。はっきりと感じられるのは、飲食消費がここ数年に比べてかなり減っていること、さらに深刻な需給の不均衡があり、供給が需要を上回っている状況だということです。同時に、消費のダウングレード（より低価格・簡易な選択）が起きています。消費者の財布のひもは締まりましたが、品質への要求はむしろ高まっています。
市場の変化を踏まえて、小谷お姉さんは幾つかの調整も行いました。たとえば、既存のコアカテゴリーをベースに、製品を反復改善し、メニューを最適化して、あらゆるシーンをカバーできるようにしたのです。
具体的には、近年、小谷お姉さんは麻辣湯（マーラータン）や麻辣拌（マーラー拌）のベースに、香鍋（シャンゴ）の要素を加えています。香鍋にはご飯が進む特性や、小ぶりな集まりに合う特性があり、麻辣湯（マーラータン）系のカテゴリーに対してとても良い補完作用があります。さらに、内装の環境も、軽やかなカジュアルさ、はっきりしていて、明るい方向へ調整するようにしています。