水産専門家はこの6種類の魚の摂取を控えるよう勧めています。重金属含有量が基準を超える可能性があります。

（出典：中国婦女網）

中国婦女網から転載

栄養の観点からいえば、大多数の魚には良質なタンパク質と多価不飽和脂肪酸が豊富に含まれていますが、食用の安全性や食感という点では、魚によって一定の差があります。

水産の専門家は6種類の魚をほとんど食べない

上海海洋大学 食品学院の教授である陳 舜勝は、以下の魚はできるだけ少なく食べることを勧めています。

■ 大型の肉食性の魚類は、重金属が蓄積する可能性がある

米国食品医薬品管理局は、汞（メチル水銀）などの重金属汚染の状況に基づいて、魚を3つの大きなカテゴリに分類しており、陳 舜勝は我が国の実情に合わせてさらに細分化しました。

食べることはお勧めしない：大西洋マグロクサバ（大西洋マハカイ）・大目金目（大目金鮪）などの大型肉食性の魚類。

大型の肉食性の魚類は、重金属が蓄積する可能性がある。食物連鎖によって、水中のプランクトン、小型の草食性魚類、大型肉食性魚類に含まれる重金属などの汚染物質の濃度が段階的に高まり、明確な生物濃縮（生物拡大）の作用が現れます。

一般的にお勧め：ハタ、銀鱈、キハダマグロ、ヒラメ、タイ、などの海産魚、ならびに青魚（コイに似た淡水魚）、ニシキエビ（ハクレン）、ニセモラ（コクレン）、コイなどの雑食性淡水魚。

最もお勧め：シイラ科の魚（カツオではない）、淡水スズキ、ムール貝（ルイベ）ではない（ロメリ）、ロマラ（ロ非魚）、サーモンなど。草魚、武昌魚（ワーチョンユイ）などの草食性または上層に生息する淡水魚。

■ 色鮮やかな魚には中毒のリスクがある

見た目が美しいほど、毒性が強いことが多いです。たとえば珊瑚魚は、運ぶ雪カ毒素の耐熱性が強く、調理しても破壊できません。誤って食べると、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などを引き起こし、さらには神経の麻痺や呼吸困難に至ることがあり、重症の場合は生命に危険を及ぼす可能性もあります。

■ 生刺身は、寄生虫に感染しやすい

コイ科や他の淡水魚（例えばフナやニシンなど）には、肝吸虫、肺吸虫、条虫などの人畜共通の寄生虫が存在し、生食すると体内で成長して、消化器系や免疫系などを損傷するおそれがあります。

そのため、淡水魚は絶対に生食してはいけません。かつて淡水や汽水域で生活していた海産魚も、生食してはいけません。たとえば淡水河口へ回遊してくる野生のサーモンは、異尖線虫、裂頭绦虫（裂頭条虫）に寄生している可能性があります。

生刺身を食べると、副溶血性弧菌、サルモネラ菌、霍乱弧菌などの病原菌にも感染し、嘔吐や腹痛、下痢などを引き起こし、重症の場合は生命に危険を及ぼすおそれがあります。

さらに、生刺身はウイルスを持っている可能性もあり、甲肝病毒、ノロウイルスなどにより、肝炎、急性胃腸炎などを引き起こします。

魚は加熱してから食べることを勧めます。どうしても生食したい場合は、ずっと海で生活している海産魚を選び、買って家に持ち帰った後、先に冷凍（マイナス20℃）して1週間ほど置くと、異尖線虫の殺滅に役立ちます。

■ 過度に煎じ焼き・揚げ焼きした魚は、有害物質が多い

魚類には不飽和脂肪酸が豊富で、心血管を守り、大脳の健康を改善するのに役立ちますが、高温で煎じ焼きや揚げ焼きをすると、これらの「良い脂肪酸」が酸化反応を起こし、多種類の脂肪酸酸化生成物、環状アミン（雑環アミン）、多環芳香族炭化水素などが生成されます。

そのうち、環状アミン（雑環アミン）は突然変異誘発性と発がん性が非常に強いです。さらに、揚げた後は魚の脂肪含量が増え、血中脂質のコントロールに不利になります。

■ えぐ味が出ている魚の干物は、変質リスクが高い

魚の干物は不飽和脂肪酸が豊富で、酸化によって変質しやすく、えぐ味が出ます。食べると、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの消化器系症状が現れる可能性があり、長期的に食べ続けると消化管潰瘍、脂肪肝、がんなどを引き起こす可能性もあります。

においに加えて、魚の干物を購入するときは外観にも注意してください。品質の良いものは一般的に黄白色で、一部の干物の縁はわずかに焦げ黄色を帯び、切り身は平らで、切り身の形がきちんとしており、組織の繊維がはっきりしています。

■ 漬け込みが不十分な塩漬け魚は、発がんにつながる可能性がある

塩漬け魚は塩分が高く、さらに一定量の亜硝酸塩も含んでいます。長期にわたり大量に食べると、発がんにつながる可能性があります。

ただし、塩漬け魚がまったく食べられないわけではありません。漬け込みの良い製品を選ぶことを勧めます。表面にツヤがあり、魚に固有の濃い香りがして、有益菌による発酵で亜硝酸塩の含有量が低い製品なら、たまに少量食べることは安全です。

漬け込みが不十分な塩漬け魚は、たいてい黒ずんでおり、有益菌が壊れているため亜硝酸塩の含有量が高くなっています。できるだけ食べないでください。

これらの魚は冬〜春の時期がいちばん脂がのっておいしい

中国疾病予防控制中心（中国疾病予防控制中心）栄養と健康の研究員である張双慶は、冬〜春の時期は多くの魚にとって繁殖の前段階にあたり、より肥えていておいしいと述べています。

■ タイセイヨウガンギエイ（帯魚）

冬の帯魚は北から南へ向けて回遊し、越冬して「魚の漁獲の山（魚の水揚げが多い時期）」が形成されます。このときの帯魚は脂が豊富で、身が厚く、口当たりが繊細です。

帯魚は深海魚に属し、タンパク質、多価不飽和脂肪酸、そしてカルシウム、リン、鉄、ヨウ素、ビタミンB1、B2、ビタミンAなどの栄養成分が比較的多く含まれています。その中でもカルシウムの含有量は特に豊富です。

■ フナ

フナは淡水魚の中でも比較的耐寒性の高い品種で、冬でも水中で摂食できます。寒さに耐えるためにエネルギーを蓄えるので、冬には自分をとても太らせて脂がのり、体つきもいっそう逞しくなります。その中でもタンパク質含有量が豊富で、人に必要な必須アミノ酸であるリジンとトレオニンの含有量も高くなっています。

■ 小黄魚（キハダゴ）

旧暦の11月中旬から正月までが小黄魚の冬の漁期で、味は非常に良いです。

小黄魚にはリン、ヨウ素の含有量が比較的際立っており、視力維持に関わるビタミンAと、有益な脳の発育を支えるDHA（100グラムの魚肉に0.33グラムのDHA）が、普通の魚に比べてかなり多いほか、身は柔らかく弾力があります。口当たりは香りがよく、風味豊かです。

■ 淡水スズキ

冬は気温が下がるため、池の中の藻類や細菌の繁殖が大幅に減り、水質がより澄んで、スズキの土くさい臭いも顕著に低下します。刺が少なくて身が柔らかいスズキの食感は鳜魚（ケイギョ）と似ていますが、スズキは淡水魚の中ではDHA含有量が比較的高いのに対し、鳜魚のDHA含有量はほとんど微量です。

■ 青魚

毎年冬至から年末にかけて、長江より南の平野部にある養魚池の青魚は、体が大きいだけでなく値段も安いのが特徴です。青魚のタンパク質含有量は最大で20.1%に達し、ビタミンAを多く含むことに加え、人にとって必須の微量元素であるセレン（37.69マイクログラム/100グラム）も豊富に含んでいます。

健康に魚を食べるには、調理もうまくやる必要がある

魚の調理方法が健康への影響を異ならせ、適した魚にも違いがあります。

最も推奨：蒸し（清蒸）や煮込み（清炖）が最適

不飽和脂肪酸や多種の栄養素を効率よく保持しながら、身体に過度な負担をかけません。

蒸しに適する：チョウトウ（江团）、スズキ、鳜魚、黄花魚など。これらの魚は骨が少なく、身が柔らかく、口当たりが良く、生臭さが薄いです。

一般的に推奨：スープにする、または紅焼（煮込み・焼き煮）

前者は煮る時間が長くて一部の栄養が失われますが、後者は多くの場合、油と塩をたくさん加えます。

煮込みに使われることが多い：ブラックフィッシュ、イエローフィッシュ、フナなど。うま味成分がスープの中に十分に分散され、濃厚でコクのあるおいしさになります。

紅焼に適する：コイ、白ハクレン、ドジョウ、草魚、帯魚など。

最も推奨しない：油で煎る（油煎）こと、油で揚げる（油炸）こと

オメガ3脂肪酸は、揚げ物や煎り焼きの後では保存率が低くなり、コレステロールの酸化がより深刻になります。また、高温すぎる調理は、多種類の脂肪酸酸化生成物、環状アミン（雑環アミン）、多環芳香族炭化水素など、身体に不利な物質も生成します。

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