海の幸を楽しむ私たち全員にとって心配すべきことを最近知りました。最近、質の良いチョコレート貝は最大300グラムまでの重さで食卓に並んでいました。今では、皿に乗っているのはわずか80グラムほどの小さな個体で、長さもわずか8センチです。海洋の個体数とサイズがこれほど急速に減少する場合、メッセージは明らかです：私たちは「ノンリターンポイント」に直面しています。

私はエゼキエル・エルナンデスと話しました。彼は何十年も海洋を研究し、メキシコ料理向けの海産物の重要な流通業者を率いています。彼の診断は明確です：問題は温度変化ではありません。チョコレート貝は耐熱性があり、ゲレロ・ネグロの冷たい海水でもコルテス海でも繁栄します。本当の殺し屋は制御不能な過剰需要です。

ここで皮肉なことに気づきます。15年前、誰もこの貝を欲しがりませんでした。市場はピスモを求めていましたが、その種は崩壊し、政府によって禁漁になりました。すると、チョコレート貝がその空白を埋め、突然誰もがその甘さと特徴的な赤い足を試したがったのです。人々はそれが無限の資源だと考えました。しかし、実際の数字は決して記録されていません。エルナンデスは遠慮なく説明します：地元で売られるすべては公式統計から消えます。エンセナダには何十台もの売り車がありますが、実際にどれだけ採取されているかは誰も知りません。

貝は完全に危機に瀕し、今年の1月、政府はバハ・カリフォルニア・スールで2年間の禁漁を宣言しました。生物学的には理にかなっています。しかし、問題はこうです：市場は規制よりも創造的です。今では単に採取地点を変えるだけです。片側から取り出し、書類を偽造し、もう一方の書類で隠すのです。需要が依然として王者です。

そこで厨房から反応がありました。エドゥアルド・ガルシア、エレナ・レイガダス、ハビエル・プラスシエンシア、ベニート・モリナ、デイビッド・カストロなどの著名なシェフたちが、貝を自発的にレストランから撤去する宣言をしました。これは倫理的なボイコットであり、スペインのシェフたちがウナギに対して行ったものと似ています。これらのシェフたちの声は、生物学者の声が届かない場所にも届きます。

しかし、非常に収益性の高い資源を手放すのは痛みを伴います。エルナンデスは、自分の会社が週に最大1000ダースも消費していたことを認めています。経済的な影響は甚大でした。彼らは激しい議論を交わしました。「売り続けながら買わないと言うのは簡単だ」と彼は認めます。しかし、一貫性を優先し、2月に販売を停止しました。

公式の禁漁がない場所や、顧客が強く求める場合、業界は生存のルールを提案しました：各貝の最低重量を200グラムにすることです。その重さなら、すでに何度も繁殖していることがわかります。80、100、150グラムの貝を出すのは、文字通り稚貝を食べてゆっくりと絶滅を促進することになります。

良いニュースは、チョコレート貝を守ることは、海産物を食べるのをやめることを意味しません。海のサイクルを読むことを学ぶことです。ピスモは危機を乗り越え、今では合法的に捕獲されています。例外的な選択肢として、リッチな貝やレッド・マルーラ・パテなど、健康な個体群を持つ代替品もあります。メキシコの料理は、持続可能性の基準を実現できるレベルにあります。

最終的なビジョンは、より教育された産業です：チョコレート貝を年間6ヶ月だけ提供し、残りの6ヶ月は休み、常に2〜3種類の選択肢を用意して変化をつけることです。今この休息の文化を受け入れるか、さもなければ、やがてチョコレート貝は古いレシピの中の一つの逸話に過ぎなくなるでしょう。