海底撈は年間で少なくとも3100万人の来客を迎えられず、「厳しい」状況に。店舗を85店閉鎖・移転し、1万1000人の従業員を削減

文 | 《BUG》コーナー 張俊

今年初め、CEOを約4年間務めた張勇が再び海底捞に戻ってきました。

昨晩、海底捞は張勇の復帰後、初となる年度の業績を提出しました。その中で、売上高の増収率はさらに鈍化し、直近3年での最低値を更新しました。親会社帰属の純利益はさらに前年同期比で13.98%減少しており、過去4年間で初めて前年同期比での下落が発生しました。

不調な業績の背景には、コアとなる運営指標の不振があります。2025年の海底捞の直営レストラン全体の「翻台率」は1日あたり3.9回で、2024年の4.1回/日から低下しており、「4回/日」という合格ラインにも達していません。さらに2025年には、海底捞が受け入れた顧客数が、直接で3,100万人超減少しました。

こうした課題の中で、2025年の海底捞は直営レストラン85店舗を閉鎖または移転し、さらに直営45店舗をフランチャイズに切り替えました。従業員総数は2024年に比べて直接で11,558人減少しています。海底捞はまた20の細分化されたサブブランドを孵化させる一方、デリバリー（外卖）への投資も強化しましたが、現時点ではこの2つの事業が海底捞にもたらす収入は依然として比較的限られています。

** 過去4年間で初の純利益減、翻台率が合格ラインを下回る**

売上高の面から見ると、海底捞は成長の壁に直面しています。

データによると、2025年の海底捞グループの売上高は432.25億元で前年比1.1%増です。売上高の増収率は2024年に比べさらに鈍化しており、直近3年で最低を更新しました。海底捞が財務報告書の中で挙げた理由は、2025年の飲食消費市場が依然として競争激化に直面し、消費需要の反復（アップデート）が絡む複雑な環境にあることです。

国家統計局のデータによると、2023年から2025年までの全国の飲食収入はそれぞれ52890億元、55718億元、57982億元で、前年同期比の増収率はそれぞれ20.4%、5.3%、3.2%でした。業界全体の状況から見ると、全国の飲食市場は確かに成長圧力に直面していますが、海底捞の増収率は業界平均を下回っています。

利益の面から見ると、海底捞の2025年の親会社帰属の純利益は40.5億元で、前年同期比13.98%減少しており、過去4年間で初めて親会社帰属の純利益が前年同期比で下落しました。海底捞は、利益減少の主な要因は翻台率の低下や、製品・シーン（利用場面）などの革新的なモデル面での調整の影響だと説明しています。

財報によると、レストランの業績面では、2025年の直営海底捞レストランの全体の翻台率は1日あたり3.9回で、2024年は4.1回/日です。年間で受け入れた顧客数は3.839億人で、前年の4.15億人から7.5%減少しました。これは3,100万人超の顧客を少なく受け入れたことに相当します。1人あたりの平均消費額は97.7元で、2024年の97.5元からわずかに下がりました。

その中でも、翻台率はレストランが活気を持っている度合いを測る重要な指標です。2018年には海底捞の全体の翻台率が1日あたり5.0回というピークに達しており、火鍋業界の平均水準の2倍でした。この重要指標が、海底捞の業績成長と上場を支えたのです。

2021年には、海底捞は前例のない危機に見舞われました。同年の年間損失は41.6億元で、上場以来初めて年間の赤字となりました。その年末、海底捞は「キツツキ計画」を打ち出し、業績が予想に届かない多数の運営店舗を閉鎖したうえで、次のようなルールを定めました。平均翻台率が1日4回に達しない場合、原則として新しい店舗を大規模に開設しない、というものです。

いま見れば、海底捞の2025年の翻台率は間違いなく「合格ライン」に達していません。

** 直営レストラン85店舗を閉鎖・移転し、減員は1.1万人超**

業績が目標に届かなかったことから、海底捞は2025年にも閉店や減員などのコスト削減・効率化（減本増効）の施策を開始しました。

店舗の状況については、2025年末時点で海底捞のブランドは合計1383店舗を運営しています。そのうち直営レストランは計1304店舗で、年内に新規で79店舗を開設しました。加盟レストランは計79店舗で、年内に新規で21店舗を開設し、年内に直営レストランから加盟へ45店舗を切り替えました。海底捞によると、報告期間中に経営パフォーマンスが予期に達しない85店舗の直営レストランが、自主的に閉鎖されるか、商業施設のランドマーク移転や設備の老朽化によって移転しました。

従業員の状況については、2025年末時点で海底捞グループの従業員数は125,620名で、従業員コスト総額（給与、賃金、手当、福利厚生を含む）は140.73億元でした。これに対し、2024年末時点では海底捞グループの従業員数は137,178名で、従業員コスト総額は141.13億元でした。

これは、1年の間に海底捞グループの従業員総数が11,558名減少したことを意味します。

支出を絞るだけでなく、海底捞は多様化によって収益を増やす取り組みも行っています。財務報告書の開示によると、2025年に海底捞グループは正式に多ブランドを並行運営する方針を推進し、「紅石榴（こうせきりゅう）計画」は社内での孵化から市場への拡張へと移行しました。報道によれば、「紅石榴計画」には「掌勺人」と「百姓餐厅」の2種類の孵化メカニズムが含まれています。「掌勺人」システムは従業員の自主起業に焦点を当て、「百姓餐厅」は本部主導で企画・推進するプロジェクトの孵化に寄っています。

2025年末までに、海底捞グループは海鮮大排档、寿司、西式軽食、小火鍋（中国の小鍋料理）および中華のファストフードなどの細分化された領域をカバーする子ブランド20を運営しており、合計207店舗あります。その他の店舗の運営による収入は15.206億元で、前年から大きく増加しています。ただし全体として見ると、これら20の子ブランドがグループにもたらす収入は依然として比較的限られており、総売上高に占める割合は2024年の1.1%から2025年の3.5%へと上がったにとどまっています。

さらに、海底捞はデリバリーへの投資も強化しています。全国で1200以上のデリバリー拠点の設置をすでに完了しており、主要なすべてのデリバリープラットフォームと深く協力しています。財報によると、2025年の海底捞のデリバリー事業収入は26.576億元で、前年から111.9%増加しました。海底捞はまた、デリバリー事業の運用メカニズムを継続的に最適化し、デリバリーのシーンにより適した新製品を研究開発してデリバリー事業の利益率を高めるとともに、「紅石榴計画」の下で他のブランドがデリバリー事業に挑戦することを支援するとしています。

しかし、子ブランドと同様に、現時点ではデリバリー事業が海底捞にもたらす収入の貢献は依然として一桁台にとどまっており、業績の主要な牽引エンジンにはなっていません。

2022年に、海底捞が2021年の底から抜け出した後、海底捞の創業者である張勇はCEOの職を退任しました。そして2025年の業績が再び危機に陥ったことに直面して、張勇も今年の初めにCEO職へ正式に復帰すると発表しました。今回、彼はこの伝説的な火鍋ブランドを再び率いて自力再生を実現できるのでしょうか？

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編集責任者：劉万里 SF014