AIに問う・外卖事業の強化は飲食企業の戦略的な事業展開にどう影響するのか？6つの飲食企業の業績分化が顕著であり、上位勢の減速、新興勢の突撃、老舗の調整という業界の新しい構図はすでに形成されつつある。このほど、「小菜園（0999.HK）」「绿茶集团（6831.HK）」「遇见小面（2408.HK）」「海底捞（6862.HK）」「呷哺呷哺（0520.HK）」「九毛九（9922.HK）」の6大香港上場の中華料理（中式）飲食グループが、いずれも2025年の通期業績公告をすべて開示した。澎湃新闻の試算によると、上記6社は昨年合計で売上高は約640億元、親会社帰属純利益は50億元超を計上した。注意すべきなのは、飲食企業と比べ、新茶飲（ティースタンド／フルーツティー等）の「盈利（収益性）」はより際立っていることだ。同時期に「蜜雪集团」「古茗」「茶百道」「沪上阿姨」「奈雪的茶」の5社の新茶飲・香港上場企業の売上高合計は600億元を突破し、親会社帰属純利益も100億元の大台を突破した。利益水準は、中式飲食の業界セグメントにおいて明確に優位だ。小菜園、绿茶集团、遇见小面はそれぞれ2024年12月、2025年5月、2025年12月に香港取引所へ上場した。绿茶餐厅は、融合料理のカジュアルレストランとして位置づけられ、小菜園は新式の徽菜を主力とし、遇见小面は中華のフランチャイズ・チェーン型のファストフードブランドだ。一方、呷哺呷哺、海底捞、九毛九はそれぞれ2014年12月、2018年9月、2020年1月に香港取引所へ上場しており、傘下にはいずれも複数の異なるブランドを含んでいる。現在、資本市場では、異なる成長段階の飲食ブランドに対するバリュエーションのロジック差が際立っている。2026年3月27日の香港株の引け時点では、当年の株価推移は分化が明確だ。绿茶集团の株価は2割超の上昇でトップ、遇见小面は6％超の上昇、海底捞は2％超の上昇。一方、九毛九は約5％下落、小菜園は2割超下落、呷哺呷哺は3割超下落。長いスパンで見ると、上場以来、新興の绿茶集团の株価は約2割の上昇を実現し、遇见小面は3割超下落、小菜園の株価は1割下落、海底捞は約5％下落だ。**業績分化がさらに加速、新旧ブランドの入れ替えがより早まる**昨年の業績を横並びで比較すると、6つの飲食グループの売上高・利益の成績は層（レイヤー）状の構図になっており、上位企業は規模の優位で収益の主導権を握るものの成長率は減速している。新興ブランドは高いコスパと柔軟な拡張で急成長を実現し、一部の老舗企業は売上低下や収益の重圧に直面しており、中式飲食業界の競争環境は深い作り替えの段階に入っている。売上高の面では、海底捞が売上高400億元超で一歩抜きん出ており、6社合計の売上構成比は6割超を占め、中式チェーン飲食の絶対的なリーダーの座を維持している。ただし前年同期比はわずか1.1％の微増にとどまり、規模拡張後は成長の勢いが鈍化している。绿茶集团、遇见小面、小菜園の3社の新たに上場した企業はいずれも売上高がプラス成長となった。そのうち遇见小面は4割超の伸び率で業界をリードし、绿茶集团の売上高は前年同期比で2割超増、小菜園の売上高の増幅はわずか2.6％にとどまる。対照的に、九毛九と呷哺呷哺の売上高はそれぞれ前年同期比で約14％、20％減少しており、老舗チェーンブランドの業績が圧迫されている状況がはっきりしている。収益力の面では、海底捞が親会社帰属純利益40.5億元で6社合計の利益の約8割を占めるが、純利益は前年同期比で約14％減少しており、利益の粘り強さは弱まっている。小菜園、绿茶、遇见小面、九毛九はいずれも黒字を達成し、遇见小面は純利益が前年同期比で7割超増、绿茶集团は成長率が約4割、小菜園は2割超増、九毛九は純利益がわずかに4％増。呷哺呷哺は3億元超の赤字だが、赤字幅は前年同期比で2割超縮小し、経営改善の兆しが見えている。遇见小面は決算資料の中で、昨年の収益力改善は、主に直営およびフランチャイズの店舗ネットワークの拡大によるものだと述べている。店舗は現在の都心部の位置から徐々に周辺地域へ拡大し、家賃コストの低下と利益率の上昇につながった。利益率の高い香港の店舗が生み出す貢献が増え、本部コストもさらに薄まった。縦方向で企業の発展軌跡を見ると、中式飲食業界の「新旧の交代」の構図が、いま加速して形成されつつある。Windのデータによると、中式飲食リーダーの海底捞は、高速成長、コロナの打撃、そして修復の反発を経た後、現在は安定した運営段階に入っている。2018年から2019年にかけて一度は50％以上の高い増速を維持していたが、その後はコロナ後の修復期に入り、2024年から2025年にかけて売上高は過去最高を更新した。しかし売上高の伸び率は一桁台まで落ち、規模拡張後は成長率が鈍化している。出所：Wind九毛九、呷哺呷哺はいずれも、過去の規模拡大から、「低効率を閉鎖し、構造を最適化する」という戦略的な縮小（リトレンチメント）のサイクルへ移行した。2023年の業績は一時的に修復したものの、2025年には売上高の伸び率が再びマイナス成長に戻った。その中で、呷哺呷哺の売上高は前年同期比で2割超減、九毛九は1割超減。収益力の面では、九毛九は2023年に純利益が過去最高水準へ回復したが、2024年には急速に落ち込み、2025年の伸び率は4.29％にとどまる。呷哺呷哺は2021年から2025年まで継続して赤字だが、2025年の赤字幅は前年同期比で縮小している。出所：Wind出所：Wind绿茶集团、小菜園、遇见小面などの後発の成長勢は、上場後ずっと強い拡張の推進力を維持しており、売上高と純利益の伸び率は一定の変動はあるものの、全体として高速成長を維持している。中でも小菜園と遇见小面の売上高の伸び率は、徐々により安定してきている。出所：Wind出所：Wind出所：Wind**価格戦略の調整：高品質×高コスパが業界のコア競争指向に**昨年、消費の合理化傾向は継続して深まり、高品質×高コスパが飲食消費の中核的なニーズとなった。複数の飲食グループは主導して料理の価格を引き下げ、客単価の構造を最適化した。価格面の優位で客流と市場シェアを獲得することが、業界で一般的な戦略になっている。小菜園は昨年の下半期に主導で料理の価格を調整し、店内飲食の1人当たり消費額を59.2元から56.1元へ引き下げたが、同店の販売額は前年同期比で9.4％減少した。遇见小面も同様に値下げ戦略を採用し、直営およびフランチャイズのレストランの注文における平均消費額を、それぞれ32.1元、31.8元から29.9元、28.8元へ引き下げ、同店の販売額は前年同期比で1％増加させた。前年同期の伸び率は-4.2％だった。出所：小菜园の決算報告書出所：遇见小面的決算報告書リーダー企業の海底捞に関しては、昨年の店舗の1人当たり消費額は97.7元で、前年同期は97.5元だった。年間の受け入れ顧客数は3.84億人超で、前年同期比で7.5％減。テーブル回転率（翻台率）は4.1回/日から3.9回/日に低下した。呷哺集团傘下のブランドでは、客単価が分化する形で調整された。呷哺呷哺の店舗の1人当たり消費額は54.8元から51.5元へ下落し、凑凑の店舗の1人当たり消費額は123.5元から148.8元へ上昇した。両ブランドはそれぞれ、大衆向けファストフードと中高級の火鍋（ホットポット）という競争軸に焦点を当てている。九毛九集团傘下の太二、九毛九、赖美丽、山外面などのブランドでは、顧客の1人当たり消費額は小幅に上昇している。料理の価格面については、決算資料で、九毛九集团は怂火锅ブランドのメニューの組み合わせおよび料理の価格を引き下げたと述べている。出所：九毛九の決算報告書**店舗の拡張と縮小は並行し、1店舗あたりの収益力が中核**小菜園、绿茶集团、遇见小面の各社は引き続き、全国化拡張の「ゴールデン期」にある。2025年の純増店舗数はいずれも100店舗超で、店舗開業スピードは2023年および2024年を上回っている。昨年末時点で、3社の店舗総数はそれぞれ800店舗超、600店舗超、50店舗超だった。店舗数の前年同期比の増加は、それぞれ2割超、3割超、約4割近くだ。そのうち小菜園と绿茶は完全に直営方式で展開しており、遇见小面は直営店舗の比率が8割超だ。绿茶集团の決算報告書によると、同社の各都市における店舗浸透の密度は、同業他社に比べ依然としてやや低いが、同社には将来的にかなりの店舗拡張余地があるという。海外展開について、绿茶は昨年海外の新規店舗を14店追加し、シンガポール、タイ、マレーシアなどを含む。昨年の海外収入は前年同期比で16倍増となった。一方、海底捞集团については、昨年の海底捞店舗の純増はわずか15店で、店舗数は1383店舗にとどまった。昨年は、自営の85店舗で、経営成績が見込みに届かず自発的に閉鎖したほか、商業施設のランドマークへの移転、または設備の老朽化による移転があった。関係者によると、海底捞集团は2021年から「キツツキ（啄木鸟）」の閉鎖計画を実施し、適時にグループの事業拡大計画を縮小している。先に出された公告によると、グループの海底捞店舗の平均テーブル回転率が4回/日未満であれば、原則として新たな海底捞店舗を大規模に開設することはないという。九毛九、呷哺集团は全面的に戦略的縮小を開始し、1店舗あたりの収益向上に注力する。昨年、九毛九の新規開店はわずか26店舗で、低効率店舗の189店舗を閉鎖した。記者の計算によると、九毛九は2025年に世界の店舗数が純減で160店舗超となり、総数は644店舗まで減少した。店舗数は前年同期比で2割超減となった。呷哺集团は昨年新規開店57店、閉鎖109店で、店舗総数は純減して905店となった。重点的に閉鎖したのは、赤字である店舗および高コスパのモデルに合致しない店舗だ。**複数の飲食企業でデリバリー比率が上昇**デリバリー事業は、飲食企業における補助的なチャネルから、コアとなる成長の極へとアップグレードされつつある。記者が整理したところによると、海底捞のデリバリー事業は爆発的な成長を実現し、昨年の売上は26.58億元で、前年同期比1.1倍増。事業構成比は2.9%から6.1%へ上昇した。これは「ご飯に合うおかず（下饭菜）」事業の急成長や、全国で1200以上のデリバリー拠点の展開によるもので、デリバリーは海底捞グループの売上成長における重要な柱になっている。決算資料では、デリバリー事業の運営メカニズムを継続的に最適化し、デリバリーの利用シーンにより合う新商品を開発して、デリバリー事業の利益率を引き上げるとともに、「紅石榴计划」のもとで他のブランドにもデリバリー事業への試みを支援するとしている。绿茶集团、遇见小面などもデリバリー事業へ積極的に投資を上乗せし、収入と構成比の双方を押し上げた。绿茶集团のデリバリー収入は前年同期比で6割超増の12.04億元となり、構成比は18.8%から25.3%へ上昇。遇见小面のデリバリー収入は前年同期比で倍増し、構成比は15.6%から23.3%へ上昇した。デリバリーで消費シーンを拡大し、店内飲食（堂食）の客流の変動を補う形だ。対照的に、小菜園はデリバリー事業で安定した成長ペースを維持している。小菜園のデリバリー収入は前年同期比で3%増の20.65億元で、構成比は約4割。デリバリーサービスにかかる支出の構成比は6.8%からわずかに6.7%へ低下した。小菜園の決算資料によれば、昨年下半期に同社はデリバリー事業の戦略を最適化し、店内飲食体験に注力した。昨年8月、同社の経営陣は、デリバリー戦争が一時的に店舗の運営担当者の労力に影響を与えたことを明らかにしており、昨年8月以降は3つのプラットフォームのいかなる割引にも参加しないとしている。九毛九は店舗の縮小によりデリバリー収入が前年同期比で4%減の10.02億元となったが、デリバリーの構成比は17.2%から19.1%へ受動的に引き上げられ、対面（店舗）客流の減速を相殺する重要なクッションとなっている。呷哺集团は一方で、デリバリー商品のアップグレードに注力し、客単価と再購入率の向上を中核として、デリバリー事業の収益モデルを磨き上げる方針だ。**海底捞は昨年、従業員が純減で1万人、効率（人効）管理が競争のカギ**従業員数の変化は企業の経営戦略と密接に連動しており、さらに分化の構図を際立たせている。記者が整理したところ、遇见小面、绿茶集团、小菜園などの成長型ブランドは、店舗拡張に伴って継続的に人員投資を増やしている。遇见小面の従業員コストは前年同期比で3割超増の3.56億元、绿茶集团は2割超増の12.43億元。小菜園はフルタイム従業員が前年同期比で12.51%増の1.35万元となったが、店舗運営の管理効率向上により、従業員コストの総額はわずかに3.4%減の13.73億元となり、規模拡張と人効の向上を同時に推進している。一方で、海底捞、呷哺集团、九毛九など調整期に入った企業は、こぞって人員構成を最適化し、コストを圧縮することで、全体の運営効率をさらに高めている。海底捞の従業員数は前年同期比で8%減の12.56万人で、昨年の純減は1.15万人超。呷哺集团の従業員数は前年同期比で3割超減の1.68万人で、従業員コストは18.2%減の13.18億元。九毛九は従業員数が純減で4218人となり、16,517人に減少し、前年同期比で2割超減。従業員コストは前年同期比で11.7%減。人員の削減と構造最適化によって、全体の運営効率を引き上げた。**既存の競争の中で、飲食企業は将来どんな「打ち手」を持つのか？**国家統計局のデータによると、昨年の全国の飲食収入は約5.8万億元で、前年比3.2%増。複数の飲食企業の決算報告書も、昨年は業界が穏やかな回復サイクルに入ったこと、消費の合理化が市場を主導し、高品質×高コスパが中核の指向になったこと、業界が増量（拡大）型の拡張から既存の競争へ移行したこと、非効率な供給が徐々に整理（清算）され、業界の集中度が継続して高まっていることに言及している。記者が整理したところによると、新しいサイクルに直面して、上述の6大飲食企業は戦略方向をさらに明確化し、1店舗あたりの収益性向上、国際化の推進、新しい小売（新零售）、ブランドの買収・統合などに注力し、高品質な発展を推進していく。小菜園は今年、国際化の取り組みを着実に進める方針で、第一段階では中国香港を海外進出の第一拠点とする。また、多様な経営の探求を引き続き行い、新しい小売の業態に関する機会を積極的に探索し、収益構造を豊かにして複数の成長軸の協調的発展を実現する。绿茶も、ネットワーク拡張の戦略を着実に推進し、既存市場の浸透度を深め、さらに新興の潜在市場を探索し、国際化の取り組みも進めるとし、まずは東南アジア市場から開始して周辺の海外市場へ拡大する。加えて、绿茶集团は質の高い潜在的な対象の探索・買収を積極的に行い、業界資源を統合し、ブランドの組み合わせおよび消費シーンを豊かにするとしている。遇见小面は引き続き出店を加速させ、今年は150店から180店のレストランを開設すると見込む。今年2月28日時点で、昨年末以降に開設した新店舗は20店で、新たに開設予定の76店が開業前の準備段階にあり、今年の通年開業目標の達成が期待される。海底捞の決算報告書では、グループは継続して消費者の食事体験の向上に努め、消費者の個別化されたニーズを満たすこと、そして「紅石榴计划」を全面的に推進し、多様化した経営戦略を引き続き実施することに言及している。さらに、戦略的に質の高い資産の買収を検討し、飲食業態と顧客基盤を一層豊かにするとも記載されている。九毛九は、今後に向けて、当社の財務実績、財務状況、将来の戦略的発展計画を全面的に再評価した上で、取締役会は、株主の取り分（権益株主に帰属する年次の配当可能利益）の40％以上の配当率を維持する方針だと述べている。呷哺呷哺集团は、多ブランドのマトリクスを継続して最適化し、1店舗あたりの収益力と資本回報率の向上を最優先の原則としつつ、革新的な業態のビジネスモデルを精緻に磨き上げ、新たな成長のボーナス（上昇余地）を鋭い感度で慎重に捉えるとした。開店戦略について、同グループは今年の新規開業店舗数を100店以上とし、運営目標としてテーブル回転率が3倍以上を達成することを掲げる。凑凑ブランドは、慎重に出店を続け、盲目的に拡張しない。
六大港股飲食集團去年純利50億元：海底撈領跑，外賣佔比顯著提升
AIに問う・外卖事業の強化は飲食企業の戦略的な事業展開にどう影響するのか？
6つの飲食企業の業績分化が顕著であり、上位勢の減速、新興勢の突撃、老舗の調整という業界の新しい構図はすでに形成されつつある。
このほど、「小菜園（0999.HK）」「绿茶集团（6831.HK）」「遇见小面（2408.HK）」「海底捞（6862.HK）」「呷哺呷哺（0520.HK）」「九毛九（9922.HK）」の6大香港上場の中華料理（中式）飲食グループが、いずれも2025年の通期業績公告をすべて開示した。澎湃新闻の試算によると、上記6社は昨年合計で売上高は約640億元、親会社帰属純利益は50億元超を計上した。
注意すべきなのは、飲食企業と比べ、新茶飲（ティースタンド／フルーツティー等）の「盈利（収益性）」はより際立っていることだ。同時期に「蜜雪集团」「古茗」「茶百道」「沪上阿姨」「奈雪的茶」の5社の新茶飲・香港上場企業の売上高合計は600億元を突破し、親会社帰属純利益も100億元の大台を突破した。利益水準は、中式飲食の業界セグメントにおいて明確に優位だ。
小菜園、绿茶集团、遇见小面はそれぞれ2024年12月、2025年5月、2025年12月に香港取引所へ上場した。绿茶餐厅は、融合料理のカジュアルレストランとして位置づけられ、小菜園は新式の徽菜を主力とし、遇见小面は中華のフランチャイズ・チェーン型のファストフードブランドだ。一方、呷哺呷哺、海底捞、九毛九はそれぞれ2014年12月、2018年9月、2020年1月に香港取引所へ上場しており、傘下にはいずれも複数の異なるブランドを含んでいる。
現在、資本市場では、異なる成長段階の飲食ブランドに対するバリュエーションのロジック差が際立っている。2026年3月27日の香港株の引け時点では、当年の株価推移は分化が明確だ。绿茶集团の株価は2割超の上昇でトップ、遇见小面は6％超の上昇、海底捞は2％超の上昇。一方、九毛九は約5％下落、小菜園は2割超下落、呷哺呷哺は3割超下落。長いスパンで見ると、上場以来、新興の绿茶集团の株価は約2割の上昇を実現し、遇见小面は3割超下落、小菜園の株価は1割下落、海底捞は約5％下落だ。
業績分化がさらに加速、新旧ブランドの入れ替えがより早まる
昨年の業績を横並びで比較すると、6つの飲食グループの売上高・利益の成績は層（レイヤー）状の構図になっており、上位企業は規模の優位で収益の主導権を握るものの成長率は減速している。新興ブランドは高いコスパと柔軟な拡張で急成長を実現し、一部の老舗企業は売上低下や収益の重圧に直面しており、中式飲食業界の競争環境は深い作り替えの段階に入っている。
売上高の面では、海底捞が売上高400億元超で一歩抜きん出ており、6社合計の売上構成比は6割超を占め、中式チェーン飲食の絶対的なリーダーの座を維持している。ただし前年同期比はわずか1.1％の微増にとどまり、規模拡張後は成長の勢いが鈍化している。
绿茶集团、遇见小面、小菜園の3社の新たに上場した企業はいずれも売上高がプラス成長となった。そのうち遇见小面は4割超の伸び率で業界をリードし、绿茶集团の売上高は前年同期比で2割超増、小菜園の売上高の増幅はわずか2.6％にとどまる。対照的に、九毛九と呷哺呷哺の売上高はそれぞれ前年同期比で約14％、20％減少しており、老舗チェーンブランドの業績が圧迫されている状況がはっきりしている。
収益力の面では、海底捞が親会社帰属純利益40.5億元で6社合計の利益の約8割を占めるが、純利益は前年同期比で約14％減少しており、利益の粘り強さは弱まっている。小菜園、绿茶、遇见小面、九毛九はいずれも黒字を達成し、遇见小面は純利益が前年同期比で7割超増、绿茶集团は成長率が約4割、小菜園は2割超増、九毛九は純利益がわずかに4％増。呷哺呷哺は3億元超の赤字だが、赤字幅は前年同期比で2割超縮小し、経営改善の兆しが見えている。
遇见小面は決算資料の中で、昨年の収益力改善は、主に直営およびフランチャイズの店舗ネットワークの拡大によるものだと述べている。店舗は現在の都心部の位置から徐々に周辺地域へ拡大し、家賃コストの低下と利益率の上昇につながった。利益率の高い香港の店舗が生み出す貢献が増え、本部コストもさらに薄まった。
縦方向で企業の発展軌跡を見ると、中式飲食業界の「新旧の交代」の構図が、いま加速して形成されつつある。
Windのデータによると、中式飲食リーダーの海底捞は、高速成長、コロナの打撃、そして修復の反発を経た後、現在は安定した運営段階に入っている。2018年から2019年にかけて一度は50％以上の高い増速を維持していたが、その後はコロナ後の修復期に入り、2024年から2025年にかけて売上高は過去最高を更新した。しかし売上高の伸び率は一桁台まで落ち、規模拡張後は成長率が鈍化している。
出所：Wind
九毛九、呷哺呷哺はいずれも、過去の規模拡大から、「低効率を閉鎖し、構造を最適化する」という戦略的な縮小（リトレンチメント）のサイクルへ移行した。2023年の業績は一時的に修復したものの、2025年には売上高の伸び率が再びマイナス成長に戻った。その中で、呷哺呷哺の売上高は前年同期比で2割超減、九毛九は1割超減。収益力の面では、九毛九は2023年に純利益が過去最高水準へ回復したが、2024年には急速に落ち込み、2025年の伸び率は4.29％にとどまる。呷哺呷哺は2021年から2025年まで継続して赤字だが、2025年の赤字幅は前年同期比で縮小している。
出所：Wind
出所：Wind
绿茶集团、小菜園、遇见小面などの後発の成長勢は、上場後ずっと強い拡張の推進力を維持しており、売上高と純利益の伸び率は一定の変動はあるものの、全体として高速成長を維持している。中でも小菜園と遇见小面の売上高の伸び率は、徐々により安定してきている。
出所：Wind
出所：Wind
出所：Wind
価格戦略の調整：高品質×高コスパが業界のコア競争指向に
昨年、消費の合理化傾向は継続して深まり、高品質×高コスパが飲食消費の中核的なニーズとなった。複数の飲食グループは主導して料理の価格を引き下げ、客単価の構造を最適化した。価格面の優位で客流と市場シェアを獲得することが、業界で一般的な戦略になっている。
小菜園は昨年の下半期に主導で料理の価格を調整し、店内飲食の1人当たり消費額を59.2元から56.1元へ引き下げたが、同店の販売額は前年同期比で9.4％減少した。遇见小面も同様に値下げ戦略を採用し、直営およびフランチャイズのレストランの注文における平均消費額を、それぞれ32.1元、31.8元から29.9元、28.8元へ引き下げ、同店の販売額は前年同期比で1％増加させた。前年同期の伸び率は-4.2％だった。
出所：小菜园の決算報告書
出所：遇见小面的決算報告書
リーダー企業の海底捞に関しては、昨年の店舗の1人当たり消費額は97.7元で、前年同期は97.5元だった。年間の受け入れ顧客数は3.84億人超で、前年同期比で7.5％減。テーブル回転率（翻台率）は4.1回/日から3.9回/日に低下した。
呷哺集团傘下のブランドでは、客単価が分化する形で調整された。呷哺呷哺の店舗の1人当たり消費額は54.8元から51.5元へ下落し、凑凑の店舗の1人当たり消費額は123.5元から148.8元へ上昇した。両ブランドはそれぞれ、大衆向けファストフードと中高級の火鍋（ホットポット）という競争軸に焦点を当てている。九毛九集团傘下の太二、九毛九、赖美丽、山外面などのブランドでは、顧客の1人当たり消費額は小幅に上昇している。料理の価格面については、決算資料で、九毛九集团は怂火锅ブランドのメニューの組み合わせおよび料理の価格を引き下げたと述べている。
出所：九毛九の決算報告書
店舗の拡張と縮小は並行し、1店舗あたりの収益力が中核
小菜園、绿茶集团、遇见小面の各社は引き続き、全国化拡張の「ゴールデン期」にある。2025年の純増店舗数はいずれも100店舗超で、店舗開業スピードは2023年および2024年を上回っている。昨年末時点で、3社の店舗総数はそれぞれ800店舗超、600店舗超、50店舗超だった。店舗数の前年同期比の増加は、それぞれ2割超、3割超、約4割近くだ。
そのうち小菜園と绿茶は完全に直営方式で展開しており、遇见小面は直営店舗の比率が8割超だ。绿茶集团の決算報告書によると、同社の各都市における店舗浸透の密度は、同業他社に比べ依然としてやや低いが、同社には将来的にかなりの店舗拡張余地があるという。海外展開について、绿茶は昨年海外の新規店舗を14店追加し、シンガポール、タイ、マレーシアなどを含む。昨年の海外収入は前年同期比で16倍増となった。
一方、海底捞集团については、昨年の海底捞店舗の純増はわずか15店で、店舗数は1383店舗にとどまった。昨年は、自営の85店舗で、経営成績が見込みに届かず自発的に閉鎖したほか、商業施設のランドマークへの移転、または設備の老朽化による移転があった。関係者によると、海底捞集团は2021年から「キツツキ（啄木鸟）」の閉鎖計画を実施し、適時にグループの事業拡大計画を縮小している。先に出された公告によると、グループの海底捞店舗の平均テーブル回転率が4回/日未満であれば、原則として新たな海底捞店舗を大規模に開設することはないという。
九毛九、呷哺集团は全面的に戦略的縮小を開始し、1店舗あたりの収益向上に注力する。昨年、九毛九の新規開店はわずか26店舗で、低効率店舗の189店舗を閉鎖した。記者の計算によると、九毛九は2025年に世界の店舗数が純減で160店舗超となり、総数は644店舗まで減少した。店舗数は前年同期比で2割超減となった。呷哺集团は昨年新規開店57店、閉鎖109店で、店舗総数は純減して905店となった。重点的に閉鎖したのは、赤字である店舗および高コスパのモデルに合致しない店舗だ。
複数の飲食企業でデリバリー比率が上昇
デリバリー事業は、飲食企業における補助的なチャネルから、コアとなる成長の極へとアップグレードされつつある。
記者が整理したところによると、海底捞のデリバリー事業は爆発的な成長を実現し、昨年の売上は26.58億元で、前年同期比1.1倍増。事業構成比は2.9%から6.1%へ上昇した。これは「ご飯に合うおかず（下饭菜）」事業の急成長や、全国で1200以上のデリバリー拠点の展開によるもので、デリバリーは海底捞グループの売上成長における重要な柱になっている。決算資料では、デリバリー事業の運営メカニズムを継続的に最適化し、デリバリーの利用シーンにより合う新商品を開発して、デリバリー事業の利益率を引き上げるとともに、「紅石榴计划」のもとで他のブランドにもデリバリー事業への試みを支援するとしている。
绿茶集团、遇见小面などもデリバリー事業へ積極的に投資を上乗せし、収入と構成比の双方を押し上げた。绿茶集团のデリバリー収入は前年同期比で6割超増の12.04億元となり、構成比は18.8%から25.3%へ上昇。遇见小面のデリバリー収入は前年同期比で倍増し、構成比は15.6%から23.3%へ上昇した。デリバリーで消費シーンを拡大し、店内飲食（堂食）の客流の変動を補う形だ。
対照的に、小菜園はデリバリー事業で安定した成長ペースを維持している。小菜園のデリバリー収入は前年同期比で3%増の20.65億元で、構成比は約4割。デリバリーサービスにかかる支出の構成比は6.8%からわずかに6.7%へ低下した。小菜園の決算資料によれば、昨年下半期に同社はデリバリー事業の戦略を最適化し、店内飲食体験に注力した。昨年8月、同社の経営陣は、デリバリー戦争が一時的に店舗の運営担当者の労力に影響を与えたことを明らかにしており、昨年8月以降は3つのプラットフォームのいかなる割引にも参加しないとしている。
九毛九は店舗の縮小によりデリバリー収入が前年同期比で4%減の10.02億元となったが、デリバリーの構成比は17.2%から19.1%へ受動的に引き上げられ、対面（店舗）客流の減速を相殺する重要なクッションとなっている。呷哺集团は一方で、デリバリー商品のアップグレードに注力し、客単価と再購入率の向上を中核として、デリバリー事業の収益モデルを磨き上げる方針だ。
海底捞は昨年、従業員が純減で1万人、効率（人効）管理が競争のカギ
従業員数の変化は企業の経営戦略と密接に連動しており、さらに分化の構図を際立たせている。
記者が整理したところ、遇见小面、绿茶集团、小菜園などの成長型ブランドは、店舗拡張に伴って継続的に人員投資を増やしている。遇见小面の従業員コストは前年同期比で3割超増の3.56億元、绿茶集团は2割超増の12.43億元。小菜園はフルタイム従業員が前年同期比で12.51%増の1.35万元となったが、店舗運営の管理効率向上により、従業員コストの総額はわずかに3.4%減の13.73億元となり、規模拡張と人効の向上を同時に推進している。
一方で、海底捞、呷哺集团、九毛九など調整期に入った企業は、こぞって人員構成を最適化し、コストを圧縮することで、全体の運営効率をさらに高めている。海底捞の従業員数は前年同期比で8%減の12.56万人で、昨年の純減は1.15万人超。呷哺集团の従業員数は前年同期比で3割超減の1.68万人で、従業員コストは18.2%減の13.18億元。九毛九は従業員数が純減で4218人となり、16,517人に減少し、前年同期比で2割超減。従業員コストは前年同期比で11.7%減。人員の削減と構造最適化によって、全体の運営効率を引き上げた。
既存の競争の中で、飲食企業は将来どんな「打ち手」を持つのか？
国家統計局のデータによると、昨年の全国の飲食収入は約5.8万億元で、前年比3.2%増。複数の飲食企業の決算報告書も、昨年は業界が穏やかな回復サイクルに入ったこと、消費の合理化が市場を主導し、高品質×高コスパが中核の指向になったこと、業界が増量（拡大）型の拡張から既存の競争へ移行したこと、非効率な供給が徐々に整理（清算）され、業界の集中度が継続して高まっていることに言及している。
記者が整理したところによると、新しいサイクルに直面して、上述の6大飲食企業は戦略方向をさらに明確化し、1店舗あたりの収益性向上、国際化の推進、新しい小売（新零售）、ブランドの買収・統合などに注力し、高品質な発展を推進していく。
小菜園は今年、国際化の取り組みを着実に進める方針で、第一段階では中国香港を海外進出の第一拠点とする。また、多様な経営の探求を引き続き行い、新しい小売の業態に関する機会を積極的に探索し、収益構造を豊かにして複数の成長軸の協調的発展を実現する。绿茶も、ネットワーク拡張の戦略を着実に推進し、既存市場の浸透度を深め、さらに新興の潜在市場を探索し、国際化の取り組みも進めるとし、まずは東南アジア市場から開始して周辺の海外市場へ拡大する。加えて、绿茶集团は質の高い潜在的な対象の探索・買収を積極的に行い、業界資源を統合し、ブランドの組み合わせおよび消費シーンを豊かにするとしている。
遇见小面は引き続き出店を加速させ、今年は150店から180店のレストランを開設すると見込む。今年2月28日時点で、昨年末以降に開設した新店舗は20店で、新たに開設予定の76店が開業前の準備段階にあり、今年の通年開業目標の達成が期待される。
海底捞の決算報告書では、グループは継続して消費者の食事体験の向上に努め、消費者の個別化されたニーズを満たすこと、そして「紅石榴计划」を全面的に推進し、多様化した経営戦略を引き続き実施することに言及している。さらに、戦略的に質の高い資産の買収を検討し、飲食業態と顧客基盤を一層豊かにするとも記載されている。
九毛九は、今後に向けて、当社の財務実績、財務状況、将来の戦略的発展計画を全面的に再評価した上で、取締役会は、株主の取り分（権益株主に帰属する年次の配当可能利益）の40％以上の配当率を維持する方針だと述べている。呷哺呷哺集团は、多ブランドのマトリクスを継続して最適化し、1店舗あたりの収益力と資本回報率の向上を最優先の原則としつつ、革新的な業態のビジネスモデルを精緻に磨き上げ、新たな成長のボーナス（上昇余地）を鋭い感度で慎重に捉えるとした。開店戦略について、同グループは今年の新規開業店舗数を100店以上とし、運営目標としてテーブル回転率が3倍以上を達成することを掲げる。凑凑ブランドは、慎重に出店を続け、盲目的に拡張しない。