#### ロサンゼルスの地中海料理店Demeでは、シェフ・ブレイク・シャイルズ（ヘッドシェフ）が塩を使った2つの料理を提供している。 Robiee Ziegler 文字サイズ キャビア、トリュフ、少量生産のオリーブオイルと並んで、よりずっと素朴な食材がグルメな逸品の仲間入りを果たしている。それは「塩」だ。 全米の高級レストランのシェフたちは、料理の中でさまざまな塩を見せつけることが増えており、その重要性を持ち上げるようになっている。一方で、レストランやほかの小売業者、消費者向けに平均以上のテーブルソルトを販売する企業は、ここ数年で売上が明確に伸びたと報告している。 マーク・ビターマンは、セーメリエ（selmelier）と呼ばれる—つまり塩の専門家—は、高級塩をロレックスの腕時計やティファニーのダイヤモンドにたとえる。 「塩に関しては、高級な製品を成り立たせるのと同じ要素がある。品質、希少性、そして、それにまつわる物語の“セクシーさ”です」とビターマンは言う。 **MORE: ** ダクトテープで留めたバナナはオークションで150万US$に達する可能性がある ビターマンによると、良い塩には化学物質が添加されておらず、大規模な重機やほかの工業的プロセスなしで作られている。 「そうした塩は、パッケージされた食品、缶詰、冷凍食品といった、大手ブランドによる大規模用途向けに作られています」と彼は言う。「良い塩には、一定のミネラル構成、結晶構造、そして含有水分量があるべきです。欲しいところではサクサクしていて、欲しいところではパンチがあり、欲しいところではまろやかであるべきなんです。」 塩には少なくとも数百種類ある。フルール・ド・セル。キプロスのような場所のブラックラバ。アイスランド産。ハワイの温室で蒸発させたもの。日本の超細粒。そしてフランスのセル・グリ（gray salt）だとビターマンは語る。2006年、ビターマンは、ポートランド（オレゴン州）やニューヨークを含む4拠点を持つオンラインの塩小売店兼ブティック「Meadow」を設立し、50以上の塩ブランドを販売している。同事業は、売上と収益の面でここ5年間で2倍になった。 「私が始めたころは、良い海塩は珍しい存在でした。今では、一般的な材料になっています」と彼は言う。 人気が広がる別の例として、アトランタ拠点のオンライン海塩ブランド「Beautiful Briny Sea」は、オーナー兼創業者のスージー・シェフィールドによれば、2023年に売上100万US$を記録した。これは、ほんの数年前のわずか20,000US$からの増加だ。彼女は、スペイン産の海塩からブレンドを作ることを得意としている。たとえばベストセラーの「French Picnic」は、塩、ディジョン、ガーリック、プロヴァンス産のハーブを組み合わせたものだ。 #### 最も高価な塩は、韓国産のアメシスト（amethyst）バンブーである可能性があり、平均して1ポンドあたり約440US$だと、セーメリエのマーク・ビターマンは述べている。 Courtesy of Mark Bitterman シェフィールドの顧客には、ターナー・クラシック・ムービーズや、_トップ・シェフ_の出場者で、アトランタに複数のレストランを持つケビン・ギレスピーなどの著名な料理人がいる。「私は、その会社がポップコーンに使うために、ローズマリーのハニーソルトを作りました」と彼女は言う。 この流れに気づいている別の業者は、オンラインのスパイスブランドLa Boiteを所有し、12種類以上の海塩を提供するリオール・レヴ・セッカーズだ。セッカーズは、現在は塩を年間約5,000ポンド販売しているが、5年前は200ポンドだった。 **MORE:** ドジャースのスター、大谷翔平がグラウンド外で記録を更新。彼の50/50ボールは440万ドルで売却された。 これらの販売主は、新たに注目が集まった理由を、ホームにとどまる消費者が趣味として料理を始め、キャビアやロブスターのようなぜいたく品で食事を格上げしたパンデミック時代だと結びつけている。「そのとき本当にビジネスが伸びました」とシェフィールドは言う。 関心を集めるもう一つの理由は、質の高い塩に健康面でのメリットがあるというニュースだ。たとえばピンク・ヒマラヤンソルトは、血圧をコントロールし、炎症を抑えると評判になっている。 良い塩の価格も後押しになる。質の高い種類は、トリュフやキャビアほどの値段にはならず、比較的手の届くぜいたくだ。ただし、素朴なテーブルソルトよりははるかに高価である。後者は1ポンドあたり1ドルか2ドルほどだとビターマンは言うが、フランスのフルール・ド・セルは1ポンドあたり10US$から20US$の範囲でかかることがある。 それでもビターマンは、「1食あたりのコストはほんの数セントで、だからこそ勢いが増しているのです」と言う。 最も高価な塩は、韓国産のアメシスト（amethyst）バンブーかもしれず、平均して1ポンドあたり約440US$だとビターマンは言う。ブラックトリュフと、日本産のフレーク状の塩も、より高価で、それぞれ約180US$と86US$である。 レストランの現場では、逸話的な証拠や、ぜいたくな塩ブランドから食べ物を提供する店への売上の急増が、ここ5年から10年の間で、シェフたちがその食材を料理に取り入れる機会が以前より増えていることを示唆している。 ニューヨークの「Tavern on the Green」のエグゼクティブ・シェフ、ビル・ピートは、約9年前にキッチンのトップを任されて以来、歴史あるこのレストランの料理の水準を高めることを目指してきた。「私がそれをする方法の一つは、良い塩を使って料理を仕上げることです」とピートは言う。 たとえば、レストランの薪で焼いたブドウトマトとバルサミコの入ったブッラータは、オーストラリア産のマレー・リバー・ピンクソルトをひと振りすることで、トマトの味を引き立てるのだという。2人前のトマホーク・リブアイのようなロースト肉は、フランスのセル・グリをのせている。 「塩は、料理における私の“感嘆符”です」とピートは言う。これらの塩は風味を加えるための手頃な手段なので、トリュフやキャビアの強化をする場合のように、料理の価格を引き上げる必要がない。 ロサンゼルスの地中海料理店Demeでは、ヘッドシェフのブレイク・シャイルズが塩を使った2つの料理を提供している。オーストラリア産の45日間ドライエイジングしたケルウィー（Kerwee）和牛には、赤いガムでスモークした塩が添えられており、彼によれば、炭火で調理する技法に加えてスモーキーさの要素を加えるという。デザートでは、Demeはセサミキャラメル、ローストしたセサミシード、キプロス産の黒い火山性の塩で作ったソフトクリームを提供しており、「甘い仕上がりに“美しいミネラルのトーン”を与えます」とシャイルズは言う。 著名シェフのジャン＝ジョルジュ・ヴォンゲリシュテンは、Flatiron DistrictのabcVにある「Pollen + Smoothie」でヒマラヤンソルトを使っており、それによってドリンクに深みが出る。フロリダ州アメリア・アイランドのリッツ・カールトンにある、ちょうど名前の通り「Salt」というレストランでは、シェフのオカン・キジルバイリとチームが、パルメザン・トリュフやチポトレのような、ゲストが購入して持ち帰り、料理の中で際立たせられるインフューズド・ソルトを作っている。 ぜいたくな塩が不快にもしょっぱくなるだけだと懐疑的に思う人は、ピートによればその誤解を捨てるべきだ。「ポップ（ポップコーン）には少し必要です」と彼は言う。「それが、あらゆる食べ物を歌わせることになるんです。」
高級ダイニングの世界にシーソルトが新風を吹き込む
ロサンゼルスの地中海料理店Demeでは、シェフ・ブレイク・シャイルズ（ヘッドシェフ）が塩を使った2つの料理を提供している。
キャビア、トリュフ、少量生産のオリーブオイルと並んで、よりずっと素朴な食材がグルメな逸品の仲間入りを果たしている。それは「塩」だ。
全米の高級レストランのシェフたちは、料理の中でさまざまな塩を見せつけることが増えており、その重要性を持ち上げるようになっている。一方で、レストランやほかの小売業者、消費者向けに平均以上のテーブルソルトを販売する企業は、ここ数年で売上が明確に伸びたと報告している。
マーク・ビターマンは、セーメリエ（selmelier）と呼ばれる—つまり塩の専門家—は、高級塩をロレックスの腕時計やティファニーのダイヤモンドにたとえる。
「塩に関しては、高級な製品を成り立たせるのと同じ要素がある。品質、希少性、そして、それにまつわる物語の“セクシーさ”です」とビターマンは言う。
**MORE: ** ダクトテープで留めたバナナはオークションで150万US$に達する可能性がある
ビターマンによると、良い塩には化学物質が添加されておらず、大規模な重機やほかの工業的プロセスなしで作られている。
「そうした塩は、パッケージされた食品、缶詰、冷凍食品といった、大手ブランドによる大規模用途向けに作られています」と彼は言う。「良い塩には、一定のミネラル構成、結晶構造、そして含有水分量があるべきです。欲しいところではサクサクしていて、欲しいところではパンチがあり、欲しいところではまろやかであるべきなんです。」
塩には少なくとも数百種類ある。フルール・ド・セル。キプロスのような場所のブラックラバ。アイスランド産。ハワイの温室で蒸発させたもの。日本の超細粒。そしてフランスのセル・グリ（gray salt）だとビターマンは語る。2006年、ビターマンは、ポートランド（オレゴン州）やニューヨークを含む4拠点を持つオンラインの塩小売店兼ブティック「Meadow」を設立し、50以上の塩ブランドを販売している。同事業は、売上と収益の面でここ5年間で2倍になった。
「私が始めたころは、良い海塩は珍しい存在でした。今では、一般的な材料になっています」と彼は言う。
人気が広がる別の例として、アトランタ拠点のオンライン海塩ブランド「Beautiful Briny Sea」は、オーナー兼創業者のスージー・シェフィールドによれば、2023年に売上100万US$を記録した。これは、ほんの数年前のわずか20,000US$からの増加だ。彼女は、スペイン産の海塩からブレンドを作ることを得意としている。たとえばベストセラーの「French Picnic」は、塩、ディジョン、ガーリック、プロヴァンス産のハーブを組み合わせたものだ。
最も高価な塩は、韓国産のアメシスト（amethyst）バンブーである可能性があり、平均して1ポンドあたり約440US$だと、セーメリエのマーク・ビターマンは述べている。
シェフィールドの顧客には、ターナー・クラシック・ムービーズや、_トップ・シェフ_の出場者で、アトランタに複数のレストランを持つケビン・ギレスピーなどの著名な料理人がいる。「私は、その会社がポップコーンに使うために、ローズマリーのハニーソルトを作りました」と彼女は言う。
この流れに気づいている別の業者は、オンラインのスパイスブランドLa Boiteを所有し、12種類以上の海塩を提供するリオール・レヴ・セッカーズだ。セッカーズは、現在は塩を年間約5,000ポンド販売しているが、5年前は200ポンドだった。
MORE: ドジャースのスター、大谷翔平がグラウンド外で記録を更新。彼の50/50ボールは440万ドルで売却された。
これらの販売主は、新たに注目が集まった理由を、ホームにとどまる消費者が趣味として料理を始め、キャビアやロブスターのようなぜいたく品で食事を格上げしたパンデミック時代だと結びつけている。「そのとき本当にビジネスが伸びました」とシェフィールドは言う。
関心を集めるもう一つの理由は、質の高い塩に健康面でのメリットがあるというニュースだ。たとえばピンク・ヒマラヤンソルトは、血圧をコントロールし、炎症を抑えると評判になっている。
良い塩の価格も後押しになる。質の高い種類は、トリュフやキャビアほどの値段にはならず、比較的手の届くぜいたくだ。ただし、素朴なテーブルソルトよりははるかに高価である。後者は1ポンドあたり1ドルか2ドルほどだとビターマンは言うが、フランスのフルール・ド・セルは1ポンドあたり10US$から20US$の範囲でかかることがある。
それでもビターマンは、「1食あたりのコストはほんの数セントで、だからこそ勢いが増しているのです」と言う。
最も高価な塩は、韓国産のアメシスト（amethyst）バンブーかもしれず、平均して1ポンドあたり約440US$だとビターマンは言う。ブラックトリュフと、日本産のフレーク状の塩も、より高価で、それぞれ約180US$と86US$である。
レストランの現場では、逸話的な証拠や、ぜいたくな塩ブランドから食べ物を提供する店への売上の急増が、ここ5年から10年の間で、シェフたちがその食材を料理に取り入れる機会が以前より増えていることを示唆している。
ニューヨークの「Tavern on the Green」のエグゼクティブ・シェフ、ビル・ピートは、約9年前にキッチンのトップを任されて以来、歴史あるこのレストランの料理の水準を高めることを目指してきた。「私がそれをする方法の一つは、良い塩を使って料理を仕上げることです」とピートは言う。
たとえば、レストランの薪で焼いたブドウトマトとバルサミコの入ったブッラータは、オーストラリア産のマレー・リバー・ピンクソルトをひと振りすることで、トマトの味を引き立てるのだという。2人前のトマホーク・リブアイのようなロースト肉は、フランスのセル・グリをのせている。
「塩は、料理における私の“感嘆符”です」とピートは言う。これらの塩は風味を加えるための手頃な手段なので、トリュフやキャビアの強化をする場合のように、料理の価格を引き上げる必要がない。
ロサンゼルスの地中海料理店Demeでは、ヘッドシェフのブレイク・シャイルズが塩を使った2つの料理を提供している。オーストラリア産の45日間ドライエイジングしたケルウィー（Kerwee）和牛には、赤いガムでスモークした塩が添えられており、彼によれば、炭火で調理する技法に加えてスモーキーさの要素を加えるという。デザートでは、Demeはセサミキャラメル、ローストしたセサミシード、キプロス産の黒い火山性の塩で作ったソフトクリームを提供しており、「甘い仕上がりに“美しいミネラルのトーン”を与えます」とシャイルズは言う。
著名シェフのジャン＝ジョルジュ・ヴォンゲリシュテンは、Flatiron DistrictのabcVにある「Pollen + Smoothie」でヒマラヤンソルトを使っており、それによってドリンクに深みが出る。フロリダ州アメリア・アイランドのリッツ・カールトンにある、ちょうど名前の通り「Salt」というレストランでは、シェフのオカン・キジルバイリとチームが、パルメザン・トリュフやチポトレのような、ゲストが購入して持ち帰り、料理の中で際立たせられるインフューズド・ソルトを作っている。
ぜいたくな塩が不快にもしょっぱくなるだけだと懐疑的に思う人は、ピートによればその誤解を捨てるべきだ。「ポップ（ポップコーン）には少し必要です」と彼は言う。「それが、あらゆる食べ物を歌わせることになるんです。」