大聖焼肉創始人候磊：トップを目指すか、圧倒的な規模を追求するか、そのどちらも標準化から逃れられない

AIに聞く：AIスマート・バーベキュー機で、バーベキューブランドの標準化効率をどう高める？

3月24日、世界中華料理協会と紅餐網（ホンチャング）が共同主催する2026中国飲食業界フェスティバルおよび第35回HCCグローバル飲食業界博覧会が、杭州（ハンヂョウ）の大会展中心（コンベンションセンター）で開幕した。なかでも、「2026中国バーベキュー発展フォーラム」で、大聖バーベキューの創業者であるホウ・レイ氏が「バーベキューブランドの革新と差別化による打開」をテーマに、自身の見解を述べた。

△大聖バーベキュー創業者 ホウ・レイ氏

ホウ・レイ氏は、バーベキューはとても大きく、かつとても良い市場だと考えている。今後、飲食の細分化された業界の中で、バーベキューの成長スピードはさらに速まり、成長余地もより大きくなる。

では、バーベキューブランドはどのように“堀を深くする”のか。ホウ・レイ氏は3つの気づきを共有した。

1つ目は品質を最優先にすることだ。ブランドはまず品質があって、次に看板ができる。製品は根本であり、ある程度の利益余地を手放してでも品質を高めるべきだ。利益は少し縮めても、品質はより安定させる。

2つ目は、長く発展するブランドのためのモデルは「人を基にする」ことだ。ホウ・レイ氏は、自分は十数年前から合弁・共同出資のモデルを模索してきたと述べた。表向きは管理コストが大幅に上がるように見えるが、アイデンティティの位置づけが変わることで、参加者の態度や心構えが異なり、結果として実際の管理コストは逆に減るのだ。「起業のモデルは共創、共担、共有、そして供給であり、皆でこのブランドを共同で守るからこそ、安定する」とホウ・レイ氏は強調した。

3つ目は設備の先行だ。鍋（ホットポット）以外では、バーベキューは飲食の中で比較的標準化しやすいカテゴリーである。飲食業界には次の言葉がある。「天を突くようにそびえ立つか、空を覆うほど広がるか」。個別性で天を突くことは非常に重要であり、一方で空を覆うほど広げるには、標準化のほうがより重要になる。

飲食業界の500強（例：マクドナルド）のような企業は、製品がどれだけ美味しいかを述べることはできないかもしれないが、彼らの設備と標準はずっと先行している。

バーベキューでも同じだ。“空を覆うほど広げる”ことを実現するには、設備を増やすことができる。例えばAIスマート・バーベキュー機なら、温度を自動制御し、肉を自動で裏返し、さらに自動でタレ（ソース）を噴霧できる。仕事をうまくやるには、まず道具をよくすることが必要だ。

ホウ・レイ氏も、この点について大聖バーベキューではかなり投資しており、現在は関連設備がすでに開発を成功させていることを明かした。店員1人、1台の機械で焼ける。自動で裏返し、自動で投入し、自動で取り出す。

また、セミ製品と店舗での“焼きたて”の風味の関係について話す中で、ホウ・レイ氏は、工場の加工工程では温度管理に注意すべきで、それは食品の新鮮さや口当たりに大きく関わると指摘した。超低温の急速冷凍は水分をロックし、鮮度を封じ込めるが、コストは実際には現場調理よりはるかに高い。さらに、実際に超低温で鮮度を封じた製品であっても、最終的には店で焼く必要があり、工場でセミ製品として完成させることはできない。

最後にホウ・レイ氏は、大手のチェーン飲食ブランドは長年にわたって多くのことを行ってきたが、最終的に避けて通れないのは、製品力と標準化の統一だという点を強調した。食品の安全を保証しつつ、標準も保証することによってはじめて、より安定して、より遠くまで進めるのだ。

著者：紅餐編集部