近年、飲食業は「氷と火の歌」を経験しています。 関連データによると、飲食消費支出が増加している消費者の割合はさらに減少していますが、飲食のチェーン化率は25%を突破しました。 2025年には、新たに登録される飲食企業は依然として300万社を超えます。 この状況の中で、飲食企業は「アクセルを踏む」ものと「ブレーキを踏む」ものに分かれています。 3月24日に開幕した2026中国飲食産業祭では、複数の飲食企業の責任者が飲食ブランドの「速さと遅さ、壊すことと立てること」について円卓対談を行いました。 **重要な話題：「重資産」飲食大ブランドは小飲食時代にどう方向転換するのか？** 飲食の「恩恵期」を終え、チェーン化率が上昇する中で、数千平方メートルの大店は飲食人にとって「方向転換が難しい」重資産となりました。 山東カイリ商業グループの会長、趙孝国はこれに深く共感しています。 彼は、カイリグループが当時多くの重資産配置を行い、大店は5000平方メートルを超え、中型店も約2000平方メートルに達し、全国各地に分散していると語りました。 「しかし、現在ブランドの虹吸力は明らかにこれほど大きな店舗を支え続けるには不足しており、捨てることもできず、転換も不可能です。 私たちはグループ全体のブランド再構築を考え始めました：ビッグデータやAIを用いて顧客を再定義します。」 現在、カイリは済南に6000平方メートルの代表的な大店を残しながら、オフィスビル周辺に「9.9元のランチ」を提供するブランドを展開し、現煮の鶏スープ麺を主力としています。 さらに、カイリはコミュニティ飲食にも取り組み、既存の広東料理ブランドを明檔でインタラクティブな形式にアップグレードしました。 チャネル面では、カイリの飲食は山東省の「観光列車」や高速道路のサービスエリア、高速鉄道の駅にも進出し、従来のすべての制限を打破しました。 **重要な話題：老舗ブランドが「観光客専用」のレッテルを貼られた場合、どのように改革して新たな市場を開拓するか？** 2007年に上場した全聚徳グループは、約10年間の急成長期を経験しました。 北京料理協会の会長であり、全聚徳グループの党委員会書記、取締役、総経理である周延龍は、2016年に全聚徳王府井店が1日で260万元の売上を記録したことを回想します。 「午前9時半から午後11時まで、9組の客を受け入れました。まるで流し料理のようで、2時間も経たずにテーブルを入れ替えていました。」と周延龍は述べました。 当時の全聚徳の業績は毎年ほぼ二桁以上の成長を維持していましたが、「観光型店舗」のレッテルも貼られていました。「大衆評価サイトには、北京の人は全聚徳に行かないというコメントがありました。これは悲哀であり、大きなリスクでもあります。このリスクはパンデミック前に爆発し、全聚徳は3年間の業績下落を経験し、顔すら失いました。」 低迷を経て、全聚徳は3つの主要店舗から「超大型飲食店舗のテーマ化改造」の実践を始めました：各店舗、各フロアをテーマ別に再設計し、さまざまなテーマレストランで異なる消費客群を満たすことを目指しました。 「現時点では、改革が成果をもたらし、2026年の元旦と大晦日には、全聚徳は8年ぶりの最高の1日売上を迎えました。」と周延龍は語りました。 全聚徳を含む多くの老舗ブランドは、伝統的な経営理念や慣性に縛られており、この無形の壁が老舗を自ら築いた競技場に閉じ込めています。「他は入ってこられず、参加資格はなく、選手は自分だけです。速く走るか遅く走るか、毎年の総括で、チャンピオンは常に自分です。なぜなら対戦相手がいないからです。このような競技場は老舗の健全な発展にとって意味がありません。」 **重要な話題：飲食企業が「ネット進出」を加速する中、如何に品質を守るか？** 麻六記は飲食界のネット有名ブランドとして、5年前に設立され、ネットで人気の酸辣粉で急成長を遂げました。 北京食通達会社の会長であり、麻六記ブランドの創設者である汪小菲は、フランチャイズ、小規模店舗、若年消費者層は飲食の未来のトレンドであると考えています。 汪小菲は、現在直営モデルの麻六記は比較的安定した成長を遂げていますが、フランチャイズのトレンドにも注意を払っており、人気の酸辣粉をオンライン小売から再びオフライン店舗に移し、酸辣粉のオフライン小店舗「小麻六」を開設しました。 汪小菲は、麻六記のサプライチェーンを利用して、小麻六は現在200店舗を展開しており、店舗の大きさは20平方メートルの屋台から60平方メートルの商業店舗まで様々です。 今後小麻六は、県級市をターゲットにし、一線都市から故郷に戻って起業する若者を対象に、さらなる店舗展開を行う予定です。 汪小菲はまた、同社の酸辣粉や調味料などの製品が従来のOEMモデルを変更することを明らかにし、今年4月には麻六記のコア工場が稼働し、製品の安定性を確保すると述べました。 彼は同時に、「フランチャイズ」をモデルは、事業モデルが立ち上がってからまだ2年の小麻六にとって「非常に恐ろしい」ものであると述べました。 「500店舗のフランチャイズを一度に展開したら、何をもってサプライチェーンや管理システムを支えるのか？」と汪小菲は考えています。 企業の本質は価値を創造することですが、その価値は短期的なものであってはならないと述べました。 フランチャイズについては、会社は「地域代理から単店舗フランチャイズ代理へと変革し、すべてのフランチャイザーが会社の一部となるようにします。」 新京報記者 王萍 編集 王琳 校正 柳宝慶
著名飲食企業「掌門人」在說一件事，新趨勢下如何轉型突圍
近年、飲食業は「氷と火の歌」を経験しています。
関連データによると、飲食消費支出が増加している消費者の割合はさらに減少していますが、飲食のチェーン化率は25%を突破しました。
2025年には、新たに登録される飲食企業は依然として300万社を超えます。
この状況の中で、飲食企業は「アクセルを踏む」ものと「ブレーキを踏む」ものに分かれています。
3月24日に開幕した2026中国飲食産業祭では、複数の飲食企業の責任者が飲食ブランドの「速さと遅さ、壊すことと立てること」について円卓対談を行いました。
重要な話題：「重資産」飲食大ブランドは小飲食時代にどう方向転換するのか？
飲食の「恩恵期」を終え、チェーン化率が上昇する中で、数千平方メートルの大店は飲食人にとって「方向転換が難しい」重資産となりました。
山東カイリ商業グループの会長、趙孝国はこれに深く共感しています。
彼は、カイリグループが当時多くの重資産配置を行い、大店は5000平方メートルを超え、中型店も約2000平方メートルに達し、全国各地に分散していると語りました。
「しかし、現在ブランドの虹吸力は明らかにこれほど大きな店舗を支え続けるには不足しており、捨てることもできず、転換も不可能です。
私たちはグループ全体のブランド再構築を考え始めました：ビッグデータやAIを用いて顧客を再定義します。」
現在、カイリは済南に6000平方メートルの代表的な大店を残しながら、オフィスビル周辺に「9.9元のランチ」を提供するブランドを展開し、現煮の鶏スープ麺を主力としています。
さらに、カイリはコミュニティ飲食にも取り組み、既存の広東料理ブランドを明檔でインタラクティブな形式にアップグレードしました。
チャネル面では、カイリの飲食は山東省の「観光列車」や高速道路のサービスエリア、高速鉄道の駅にも進出し、従来のすべての制限を打破しました。
重要な話題：老舗ブランドが「観光客専用」のレッテルを貼られた場合、どのように改革して新たな市場を開拓するか？
2007年に上場した全聚徳グループは、約10年間の急成長期を経験しました。
北京料理協会の会長であり、全聚徳グループの党委員会書記、取締役、総経理である周延龍は、2016年に全聚徳王府井店が1日で260万元の売上を記録したことを回想します。
「午前9時半から午後11時まで、9組の客を受け入れました。まるで流し料理のようで、2時間も経たずにテーブルを入れ替えていました。」と周延龍は述べました。
当時の全聚徳の業績は毎年ほぼ二桁以上の成長を維持していましたが、「観光型店舗」のレッテルも貼られていました。「大衆評価サイトには、北京の人は全聚徳に行かないというコメントがありました。これは悲哀であり、大きなリスクでもあります。このリスクはパンデミック前に爆発し、全聚徳は3年間の業績下落を経験し、顔すら失いました。」
低迷を経て、全聚徳は3つの主要店舗から「超大型飲食店舗のテーマ化改造」の実践を始めました：各店舗、各フロアをテーマ別に再設計し、さまざまなテーマレストランで異なる消費客群を満たすことを目指しました。
「現時点では、改革が成果をもたらし、2026年の元旦と大晦日には、全聚徳は8年ぶりの最高の1日売上を迎えました。」と周延龍は語りました。
全聚徳を含む多くの老舗ブランドは、伝統的な経営理念や慣性に縛られており、この無形の壁が老舗を自ら築いた競技場に閉じ込めています。「他は入ってこられず、参加資格はなく、選手は自分だけです。速く走るか遅く走るか、毎年の総括で、チャンピオンは常に自分です。なぜなら対戦相手がいないからです。このような競技場は老舗の健全な発展にとって意味がありません。」
重要な話題：飲食企業が「ネット進出」を加速する中、如何に品質を守るか？
麻六記は飲食界のネット有名ブランドとして、5年前に設立され、ネットで人気の酸辣粉で急成長を遂げました。
北京食通達会社の会長であり、麻六記ブランドの創設者である汪小菲は、フランチャイズ、小規模店舗、若年消費者層は飲食の未来のトレンドであると考えています。
汪小菲は、現在直営モデルの麻六記は比較的安定した成長を遂げていますが、フランチャイズのトレンドにも注意を払っており、人気の酸辣粉をオンライン小売から再びオフライン店舗に移し、酸辣粉のオフライン小店舗「小麻六」を開設しました。
汪小菲は、麻六記のサプライチェーンを利用して、小麻六は現在200店舗を展開しており、店舗の大きさは20平方メートルの屋台から60平方メートルの商業店舗まで様々です。
今後小麻六は、県級市をターゲットにし、一線都市から故郷に戻って起業する若者を対象に、さらなる店舗展開を行う予定です。
汪小菲はまた、同社の酸辣粉や調味料などの製品が従来のOEMモデルを変更することを明らかにし、今年4月には麻六記のコア工場が稼働し、製品の安定性を確保すると述べました。
彼は同時に、「フランチャイズ」をモデルは、事業モデルが立ち上がってからまだ2年の小麻六にとって「非常に恐ろしい」ものであると述べました。
「500店舗のフランチャイズを一度に展開したら、何をもってサプライチェーンや管理システムを支えるのか？」と汪小菲は考えています。
企業の本質は価値を創造することですが、その価値は短期的なものであってはならないと述べました。
フランチャイズについては、会社は「地域代理から単店舗フランチャイズ代理へと変革し、すべてのフランチャイザーが会社の一部となるようにします。」
新京報記者 王萍
編集 王琳
校正 柳宝慶