北京郭靖飲食グループの董事長、張岡：飲食業を営むには畏敬の念と匠の心を持つことが必要です

3月24日、世界中華料理業連盟と紅餐網が共同主催する2026中国レストラン産業フェスティバル暨び第35回HCCグローバル飲食産業博覧会が、杭州国際コンベンションセンターで開幕した。「2026中国バーベキュー開発フォーラム」にて、北京郭靖レストラングループの董事長（取締役会長）張崗氏が、ロースト全羊の“爆買い”商品を打ち出すための成功経験を共有した。

張崗氏によれば、ここ数年で多くの業界に変化が起きており、実は「儲けるロジック」が変わったのだという。現在、飲食業をやるには、2つの“真心”を持たなければならない。1つは敬畏の心、もう1つは匠の心だ。

△北京郭靖レストラングループ 董事長 張崗

自身の飲食起業経験を例に、張崗氏は、飲食業は一見参入障壁がないように見えるが、門をくぐればそこには障壁がある、と紹介した。したがって飲食の起業には、レッドオーシャンの業界の中でブルーオーシャンを探す必要がある。商品の選定の際、張崗氏は従来の「ロースト全羊」の形式は実体よりも大きいと見て、ロースト全羊はブルーオーシャンの競争レーンであり、大きな可能性があると判断した。

具体的な起業の過程で張崗氏は、協業相手の選定、羊肉サプライチェーンの管理、経営モデルの革新など、複数の面で絶えず試行錯誤を重ねた。

同氏が選んだ2人の株主は、1人は飲食をよく理解しており、もう1人は20年以上羊肉を扱っていて、サプライチェーンに精通していた。

羊肉の選定では、張崗氏は100種類以上の羊肉をテストしたうえで、結論として「おいしい羊肉には、必ずいくつかの条件がある。筋肉と脂肪の含有量が約5%であること。そうすることで焦化反応が十分に起きる。ロースト全羊をおいしくするには、含水量は70%-72%でなければならない。さらに、腥み（臭み）も適正な範囲に収める必要がある。」とした。

モデル面では、かつて存在しなかったモデルを作り出すことに注力したため、郭靖ロースト全羊は新たに「プライベート・テイラーメイド（個別カスタム）」と「出張サービス」のモデルを革新として打ち出した。郭靖ロースト全羊のsloganは「郭靖ロースト全羊、あなたはどこで食べますか。私がどこで焼きます！」――「プライベート・テイラーメイド、出張サービス！」です。家庭での食事会でも、ゴルフ場でも、宴会の場でも、顧客は“口を持っていくだけ”でよい。

製品の原材料サプライチェーンの管理において、郭靖ロースト全羊は食材の“純グリーン”と標準化を貫き、さらにサプライチェーンを担当する株主を特別に配置した。

レシピ面でも、郭靖ロースト全羊は多くの改良を行い、現代の人の味覚に合わせ、1頭の羊でも各脚の味が異なるようにした。

現在、多くのスターや企業のホームパーティーでも、郭靖ロースト全羊が選ばれている。顧客は約2000元を支払うだけで、一食の美味を用意できる。

最後に、張崗氏はロースト全羊を手がけて得た2つの心得をまとめた。1つ目は、「正しいことをすること」の方が「正しくやること」よりも百倍重要だ。間違いを少なくしなければならない。ひとつの誤りが、私たちを長い時間と無数の労力で補うことになるからだ。2つ目は、「あなたの精力がどこにあるか、報いもそこにある」ということだ。

著者：紅餐編集部