問AI · 老字号破立選擇背後存在哪些發展短板？3月24日，由世界中餐業聯合會、紅餐網聯合主辦的2026中國餐飲產業節暨第35屆HCC全球餐飲產業博覽會，在杭州大會展中心啟幕。其中，在“2026中國餐飲產業大會”上，北京烹飪協會會長、全聚德集團黨委書記&董事&總經理周延龍表示，對全聚德這樣的百年老字号來說，面對新的消費形式，老字号一定會面臨破與立的選擇。周延龍認為，老字号往往憑借傳統的經營理念和慣性搭建了自己的賽道，但也鎖住了品牌發展。“這個賽道別人進不來，所以跑得快也好，跑得慢也好，冠軍永遠是你自己。但這對老字号的健康、持續發展是沒有意義的。企業破除這個傳統賽道之後才發現，我們的短板很多”。△北京烹飪協會會長、全聚德集團黨委書記&董事&總經理周延龍在過去幾年，全聚德也做了一些突破和嘗試。首先是門店的主力客群的改變。周延龍表示，過去十年行業快速發展，給全聚德加了一個“旅遊型門店”的標籤。2016年，全聚德在北京有一家門店創造過單日260萬營收。但這也讓企業忽視了一個問題，全聚德的主要客群是誰？為了適配不同顧客群體的需求，全聚德對不少門店進行了改造，重新設計主題。比如全聚德王府井店的二層和三層是和故宮文化合作設計的門店，而四層、五層是京夢王府·四季煙火主題餐廳；全聚德還打造了一家160平方米的沉浸式互動餐廳——品·味光影主題餐廳；在前門大街設立了中軸食禮線下餐飲和食品體驗店，有下午茶、文創伴手禮等，適配來北京旅遊的顧客需求。據周延龍透露，2026年，全聚德迎來了8年以來，單日銷售額表現最好的元旦以及春節。未來，全聚德集團將繼續推進“餐飲+食品”雙輪驅動發展的模式，做一個年輕化、數字化、有活力的老字号。作者：紅餐編輯部
全聚徳周延龍：老舗は必ず破と立の選択に直面する
問AI · 老字号破立選擇背後存在哪些發展短板？
3月24日，由世界中餐業聯合會、紅餐網聯合主辦的2026中國餐飲產業節暨第35屆HCC全球餐飲產業博覽會，在杭州大會展中心啟幕。其中，在“2026中國餐飲產業大會”上，北京烹飪協會會長、全聚德集團黨委書記&董事&總經理周延龍表示，對全聚德這樣的百年老字号來說，面對新的消費形式，老字号一定會面臨破與立的選擇。
周延龍認為，老字号往往憑借傳統的經營理念和慣性搭建了自己的賽道，但也鎖住了品牌發展。“這個賽道別人進不來，所以跑得快也好，跑得慢也好，冠軍永遠是你自己。但這對老字号的健康、持續發展是沒有意義的。企業破除這個傳統賽道之後才發現，我們的短板很多”。
△北京烹飪協會會長、全聚德集團黨委書記&董事&總經理周延龍
在過去幾年，全聚德也做了一些突破和嘗試。
首先是門店的主力客群的改變。周延龍表示，過去十年行業快速發展，給全聚德加了一個“旅遊型門店”的標籤。2016年，全聚德在北京有一家門店創造過單日260萬營收。
但這也讓企業忽視了一個問題，全聚德的主要客群是誰？為了適配不同顧客群體的需求，全聚德對不少門店進行了改造，重新設計主題。比如全聚德王府井店的二層和三層是和故宮文化合作設計的門店，而四層、五層是京夢王府·四季煙火主題餐廳；全聚德還打造了一家160平方米的沉浸式互動餐廳——品·味光影主題餐廳；在前門大街設立了中軸食禮線下餐飲和食品體驗店，有下午茶、文創伴手禮等，適配來北京旅遊的顧客需求。
據周延龍透露，2026年，全聚德迎來了8年以來，單日銷售額表現最好的元旦以及春節。
未來，全聚德集團將繼續推進“餐飲+食品”雙輪驅動發展的模式，做一個年輕化、數字化、有活力的老字号。
作者：紅餐編輯部