南城香創始人汪国玉：做餐飲要看懂経済周期、今の拡大出店80%は赤字になる

AIに聞く・コンドラチェフの波（コンボ）理論は外食企業の戦略的意思決定にどう影響するのか？

3月24日、世界中華料理業連盟および紅餐網が共同主催する2026中国飲食産業フェスティバル暨び第35回HCCグローバル飲食産業博覧会が、杭州国際博覧センターで開幕した。

その中で、「2026中国飲食産業大会」では、南城香の創業者・汪国玉が「飲食の担い手は景気循環をつかむべきで、むやみに忙しくしてはいけない」と率直に述べた。彼は「コンボ（コンドラチェフ）の波」理論、すなわち経済発展の過程にはおよそ60年に及ぶ長期の変動の規則性があるという考え方を挙げた。この変動はランダムではなく、概ね繁栄期、衰退期、不況期、回復期に分けられる。

汪国玉は、理論に基づく推計によれば、現在（2023-2026）はコンボの不況段階にあると考える。典型的な特徴は、低成長・高い通貨収縮（デフレ）的な「在庫（ストック）をめぐる駆け引き」である。つまり、企業が稼いでいるのは経済成長による上乗せの利益ではなく、他人の懐から奪ってきたものだということだ。この時代の競争は、これまでのどの時期よりもさらに血なまぐさいものになる。そうした状況では、飲食業が出店を拡大して80%が損失を出し、大量の企業が倒産する。

さらに見ていくと、飲食企業の発展の過程では、通常10年を1サイクルとし、「7年で大当たり、3年で変革」という法則に従う。変革が必要な時期に現状のままなら、企業には倒産のリスクがある。

△南城香の創業者・汪国玉

飲食の担い手にとっては、周期の歯車をつかみ、冬の間は冬眠して春の到来を待ち、種をまく準備をする必要がある。

南城香の例では、2024年に「輝煌アクション」を打ち出し、3年かけてブランドを改造した。2024年以降、南城香は自発的に規模を拡大しておらず、店舗数は200店前後に維持しているが、店舗の改造によって業績を引き上げてきた。

一方は、バックエンドの人員と組織の改造である。近年、南城香は2.0事業部および3.0事業部を設立し、研究開発センターを組成した。製品の研究開発やサプライチェーンのイノベーションを進め、源流から生産をコントロールしている。同時に「トップ（経営）主導プロジェクト」も推進しており、チームの人員は市場を積極的に理解し、将来を判断し、その上で改革の試行錯誤を行っている。

他方は、店舗側の改造である。現在、南城香は「ダブルモードでの並行運用」をしている。すなわち、既存店の改造で生まれた2.0店舗と、イノベーションにより自選の“出来たて炒め”方式へアップグレードされた3.0店舗がある。二つのモデルは相互に補完し合い、企業の利益成長につながっている。

汪国玉は「将来、飲食業界は絶えず革新する必要があり、しかもその革新には持続性がなくてはならない。なぜなら革新はリアルタイムのもので、環境の変化、技術の反復（アップデート）、事業の発展など、さまざまな観点を総合的に考慮する必要があるからだ」とまとめた。

著者：紅餐編集部