 #### ロサンゼルスの地中海料理店Demeのシェフ、ブレイク・シャイレスは、塩を使った2つの料理を提供しています。 ロビー・ジーグラー 文字サイズ キャビアやトリュフ、小ロットのオリーブオイルに並ぶ、より控えめな食材がグルメの珍味として名を馳せています：塩。 高級レストランのシェフたちは、全国でさまざまな塩を料理に取り入れ、その重要性を強調しています。一方、レストランや小売店、消費者に高品質なテーブルソルトを販売する企業は、近年ビジネスの拡大を報告しています。 ソムリエ、つまり塩の専門家として知られるマーク・ビターマンは、高級塩をロレックスやティファニーのダイヤモンドに例えます。 「塩には、高級品を作るための同じ要素があります。品質、希少性、そしてそれにまつわるストーリーのセクシーさです」とビターマンは言います。 **さらに詳しく：**粘着テープで貼ったバナナがオークションで150万ドルの値をつける可能性も ビターマンによると、良い塩は化学物質が添加されておらず、大規模な機械や工業的な工程を使わずに作られています。 「それらの塩は、大手ブランドのパッケージ食品、缶詰、冷凍食品などの大規模用途向けに作られています」と彼は言います。「良い塩は、特定のミネラルプロフィール、結晶構造、湿度を持つべきです。カリカリしたいときはカリカリに、パンチが欲しいときはパンチを、まろやかさが欲しいときはまろやかに感じられるべきです。」 少なくとも数百種類の塩があります：フルール・ド・セル、キプロスなどの黒い溶岩塩、アイスランド産、ハワイのグリーンハウス蒸発塩、日本の超細粒塩、フランスのグレーソルト（sel gris）などですとビターマンは言います。2006年、ビターマンはオンラインの塩販売店兼ブティック「メドウ」を設立し、ポートランド（オレゴン州）やニューヨークなど4つの店舗を展開し、50以上の塩ブランドを販売しています。売上と収益は過去5年間で倍増しています。 「私が始めた頃は、良い海塩は珍しかった。今では主流の材料になっています」と彼は言います。 その魅力の高まりのもう一つの例として、アトランタを拠点とするオンライン海塩ブランド「ビューティフル・ブライニー・シー」は、2023年に100万ドルの売上を記録し、数年前の2万ドルから大きく伸びていますと、オーナー兼創設者のスージー・シェフィールドは述べています。彼女は、スペイン産の海塩を使ったブレンド、例えば売れ筋のフレンチピクニック（塩、ディジョン、ニンニク、ハーブ・ド・プロヴァンスの組み合わせ）を作ることに特化しています。  #### 最高級の塩は韓国のアメジスト竹塩かもしれません。ビターマンによると、平均約440ドル/ポンドです。 マーク・ビターマン提供 シェフィールドの顧客には、ターナー・クラシック・ムービーズや、アトランタに複数のレストランを持つトップシェフのケビン・ジリウピも含まれます。彼女は、「ポップに使うためにローズマリー入りハニーソルトを作った」と語っています。 もう一人、トレンドに気づいたのは、オンラインスパイスブランド「ラ・ボワット」のオーナー、リオール・レヴ・セカーズです。彼は、年間約5,000ポンドの海塩を販売しており、5年前の200ポンドから大きく伸びています。 **さらに詳しく：**ロサンゼルス・ドジャースのスター、大谷翔平選手が記録的なパフォーマンスを披露。彼の50/50ボールは440万ドルで落札。 これらの事業者は、古くからある材料の新たな人気の理由を、パンデミックによる家庭での料理ブームと、キャビアやロブスターといった贅沢品で食事を格上げしたことに求めています。「その頃、私たちのビジネスは本当に伸びました」とシェフィールドは言います。 もう一つの関心の高まりの理由は、良質な塩の健康効果に関するニュースです。ピンクのヒマラヤ塩は、血圧をコントロールし、炎症を抑えると評判です。 良い塩の価格も影響しています。高品質な種類は、トリュフやキャビアほど高価ではなく、比較的手頃な贅沢品です。ただし、庶民的なテーブルソルトよりははるかに高価です。後者は1ポンドあたり1〜2ドル程度ですが、フランスのフルール・ド・セルは1ポンドあたり10〜20ドルになることもありますとビターマンは言います。 それでもビターマンは、「一回の使用あたりのコストは数セントに過ぎず、それがこの材料の普及を後押ししている一因です」と述べています。 最高級の塩は韓国のアメジスト竹塩かもしれません。ビターマンによると、黒トリュフや日本のフレーク状の塩も高価で、それぞれ1ポンドあたり約180ドルと86ドルです。 レストランの現場では、証言や高級塩ブランドのレストランへの販売増加から、シェフたちが5年、10年前よりも積極的にこの材料を料理に取り入れていることが示唆されています。 ニューヨークのタバーン・オン・ザ・グリーンのエグゼクティブシェフ、ビル・ピートは、ほぼ9年前に厨房の責任者になって以来、料理の質向上を目指しています。「その一つの方法は、良い塩を使って仕上げることです」とピートは言います。 例えば、レストランのバッラタと炉で焼いたブドウトマト、バルサミコ酢の料理には、オーストラリア産のピンク・リバーソルトを振りかけており、トマトの味を引き立てています。ローストした肉料理、例えば二人分のトマホークリブアイにはフランスのsel grisをトッピングしています。 「塩は私の料理の感嘆符です」とピートは言います。これらの塩は安価で風味を加える方法なので、トリュフやキャビアのような高級素材を使う場合と比べて値段を上げる必要がありません。 ロサンゼルスの地中海料理店Demeでは、シェフのブレイク・シャイレスが塩を使った2つの料理を提供しています。彼の45日間ドライエイジのオーストラリア産ケルウィ・和牛は、レッドガムスモークソルトとともに提供され、炭火調理の風味を加えています。デザートには、ゴマキャラメル、トーストしたゴマの種、キプロス産の黒い火山塩を使ったソフトクリームを提供しており、甘い締めくくりに「美しいミネラルのトーン」をもたらすとシャイレスは言います。 セレブシェフのジャン＝ジョルジュ・フォンジェリクテンは、abcVのPollen + Smoothieでヒマラヤ塩を使い、飲み物に深みを与えています。フロリダのアメリア島にあるリッツ・カールトンのレストランSaltでは、オカン・キジルバイアールシェフとチームが、パルメザン・トリュフやチポトレなどのフレーバーを染み込ませた塩を作り、ゲストが購入して持ち帰れるようにし、料理にも活用しています。 高級塩が不快に塩辛すぎると疑う人は、その誤解を捨てるべきだとピートは言います。「ちょっとだけ使えば、料理が引き立ちます」と彼は言います。「どんな料理も華やかにしてくれるでしょう。」
シーソルトが高級ダイニングの世界を変革している
ロサンゼルスの地中海料理店Demeのシェフ、ブレイク・シャイレスは、塩を使った2つの料理を提供しています。
キャビアやトリュフ、小ロットのオリーブオイルに並ぶ、より控えめな食材がグルメの珍味として名を馳せています：塩。
高級レストランのシェフたちは、全国でさまざまな塩を料理に取り入れ、その重要性を強調しています。一方、レストランや小売店、消費者に高品質なテーブルソルトを販売する企業は、近年ビジネスの拡大を報告しています。
ソムリエ、つまり塩の専門家として知られるマーク・ビターマンは、高級塩をロレックスやティファニーのダイヤモンドに例えます。
「塩には、高級品を作るための同じ要素があります。品質、希少性、そしてそれにまつわるストーリーのセクシーさです」とビターマンは言います。
**さらに詳しく：**粘着テープで貼ったバナナがオークションで150万ドルの値をつける可能性も
ビターマンによると、良い塩は化学物質が添加されておらず、大規模な機械や工業的な工程を使わずに作られています。
「それらの塩は、大手ブランドのパッケージ食品、缶詰、冷凍食品などの大規模用途向けに作られています」と彼は言います。「良い塩は、特定のミネラルプロフィール、結晶構造、湿度を持つべきです。カリカリしたいときはカリカリに、パンチが欲しいときはパンチを、まろやかさが欲しいときはまろやかに感じられるべきです。」
少なくとも数百種類の塩があります：フルール・ド・セル、キプロスなどの黒い溶岩塩、アイスランド産、ハワイのグリーンハウス蒸発塩、日本の超細粒塩、フランスのグレーソルト（sel gris）などですとビターマンは言います。2006年、ビターマンはオンラインの塩販売店兼ブティック「メドウ」を設立し、ポートランド（オレゴン州）やニューヨークなど4つの店舗を展開し、50以上の塩ブランドを販売しています。売上と収益は過去5年間で倍増しています。
「私が始めた頃は、良い海塩は珍しかった。今では主流の材料になっています」と彼は言います。
その魅力の高まりのもう一つの例として、アトランタを拠点とするオンライン海塩ブランド「ビューティフル・ブライニー・シー」は、2023年に100万ドルの売上を記録し、数年前の2万ドルから大きく伸びていますと、オーナー兼創設者のスージー・シェフィールドは述べています。彼女は、スペイン産の海塩を使ったブレンド、例えば売れ筋のフレンチピクニック（塩、ディジョン、ニンニク、ハーブ・ド・プロヴァンスの組み合わせ）を作ることに特化しています。
最高級の塩は韓国のアメジスト竹塩かもしれません。ビターマンによると、平均約440ドル/ポンドです。
シェフィールドの顧客には、ターナー・クラシック・ムービーズや、アトランタに複数のレストランを持つトップシェフのケビン・ジリウピも含まれます。彼女は、「ポップに使うためにローズマリー入りハニーソルトを作った」と語っています。
もう一人、トレンドに気づいたのは、オンラインスパイスブランド「ラ・ボワット」のオーナー、リオール・レヴ・セカーズです。彼は、年間約5,000ポンドの海塩を販売しており、5年前の200ポンドから大きく伸びています。
**さらに詳しく：**ロサンゼルス・ドジャースのスター、大谷翔平選手が記録的なパフォーマンスを披露。彼の50/50ボールは440万ドルで落札。
これらの事業者は、古くからある材料の新たな人気の理由を、パンデミックによる家庭での料理ブームと、キャビアやロブスターといった贅沢品で食事を格上げしたことに求めています。「その頃、私たちのビジネスは本当に伸びました」とシェフィールドは言います。
もう一つの関心の高まりの理由は、良質な塩の健康効果に関するニュースです。ピンクのヒマラヤ塩は、血圧をコントロールし、炎症を抑えると評判です。
良い塩の価格も影響しています。高品質な種類は、トリュフやキャビアほど高価ではなく、比較的手頃な贅沢品です。ただし、庶民的なテーブルソルトよりははるかに高価です。後者は1ポンドあたり1〜2ドル程度ですが、フランスのフルール・ド・セルは1ポンドあたり10〜20ドルになることもありますとビターマンは言います。
それでもビターマンは、「一回の使用あたりのコストは数セントに過ぎず、それがこの材料の普及を後押ししている一因です」と述べています。
最高級の塩は韓国のアメジスト竹塩かもしれません。ビターマンによると、黒トリュフや日本のフレーク状の塩も高価で、それぞれ1ポンドあたり約180ドルと86ドルです。
レストランの現場では、証言や高級塩ブランドのレストランへの販売増加から、シェフたちが5年、10年前よりも積極的にこの材料を料理に取り入れていることが示唆されています。
ニューヨークのタバーン・オン・ザ・グリーンのエグゼクティブシェフ、ビル・ピートは、ほぼ9年前に厨房の責任者になって以来、料理の質向上を目指しています。「その一つの方法は、良い塩を使って仕上げることです」とピートは言います。
例えば、レストランのバッラタと炉で焼いたブドウトマト、バルサミコ酢の料理には、オーストラリア産のピンク・リバーソルトを振りかけており、トマトの味を引き立てています。ローストした肉料理、例えば二人分のトマホークリブアイにはフランスのsel grisをトッピングしています。
「塩は私の料理の感嘆符です」とピートは言います。これらの塩は安価で風味を加える方法なので、トリュフやキャビアのような高級素材を使う場合と比べて値段を上げる必要がありません。
ロサンゼルスの地中海料理店Demeでは、シェフのブレイク・シャイレスが塩を使った2つの料理を提供しています。彼の45日間ドライエイジのオーストラリア産ケルウィ・和牛は、レッドガムスモークソルトとともに提供され、炭火調理の風味を加えています。デザートには、ゴマキャラメル、トーストしたゴマの種、キプロス産の黒い火山塩を使ったソフトクリームを提供しており、甘い締めくくりに「美しいミネラルのトーン」をもたらすとシャイレスは言います。
セレブシェフのジャン＝ジョルジュ・フォンジェリクテンは、abcVのPollen + Smoothieでヒマラヤ塩を使い、飲み物に深みを与えています。フロリダのアメリア島にあるリッツ・カールトンのレストランSaltでは、オカン・キジルバイアールシェフとチームが、パルメザン・トリュフやチポトレなどのフレーバーを染み込ませた塩を作り、ゲストが購入して持ち帰れるようにし、料理にも活用しています。
高級塩が不快に塩辛すぎると疑う人は、その誤解を捨てるべきだとピートは言います。「ちょっとだけ使えば、料理が引き立ちます」と彼は言います。「どんな料理も華やかにしてくれるでしょう。」