「大手ブランドで食品安全危機が発生すると、しばしば明らかになるのは、サプライチェーン全体のリスクポイントである。」

文 / 巴九灵

一年に一度の315大キャンペーンの時期が到来し、日常の食品安全や偽造・品質問題などのささいな問題が一つの帳簿に集約され、一般の人々が閲覧できるようになった。

今年、その帳簿に新たな顔が加わった——寿司郎。

有名人のスキャンダル

3月以降、多くの消費者からメディアに対し、寿司郎で食事をした後に腹痛や嘔吐などの症状が出たとの報告が相次いでいる。

最も衝撃的だったのは、3月6日付の『南方都市報』の報道で、3月1日に北京の門頭溝長安天街店で、マグロに寄生虫の卵が見つかったというものだ。現在、その店舗の所在する市場監督局が正式に立件調査を開始している。

出典：中国新聞

寿司郎とは何者か？

過去一年間、寿司郎を食べたことがなくても、多くの人は行列の様子や評判を耳にしたことがあるだろう。

喜茶や哥老官などのネット有名店が登場して以来、中国人の間では行列文化はすっかり定着しているが、寿司郎はそれを超える驚きをもたらした。

体験者の話によると、予約には一ヶ月待ちが必要で、現場では極限状態で14時間以上の待ち時間も覚悟しなければならず、毎日約3000席分の行列ができている。春節期間中も同じく繁盛していた。

寿司郎の店舗前で待つ客たち

また、転売ヤも話題になっている。中国の寿司郎71店舗は、街頭の知恵を見せる舞台となり、退職した老人に代わって並ばせたり、番号を交換して席を確保したりといった手法で、最近では「世襲制で寿司郎を食べる」などの新手法も伝えられている。これは、人と人のリレー方式で、寿司を次々と食べさせる流水式の宴会のようなものだ。

あるメディアはこう表現している——飲食ブランドが「尾を引かずに人間らしく振る舞おう」と願う中、寿司郎は最も目立つ例外となった。

ただし、例外にも例外はある。

食品安全に関する議論が世間の注目を浴びると、初めて寿司郎にも「絶賛の声だけではない」ことが明らかになった。

過去2年間、寿司郎に関する食品安全の苦情は珍しくなかった。

昨年6月、北京西城区の寿司郎がラーメンに虫が混入していたとして3000元の罰金を科されたことや、同年10月には海淀区の店舗が食品安全法違反で1000元の罰金を受けた事例もある。

また、黒猫苦情プラットフォームには、腹痛や容器の不衛生さに関する苦情が頻繁に寄せられている。

出典：黒猫苦情

これらは「行列王」のイメージに隠れて見えにくくなっていたが、315の直前でなければ、あまり注目されなかったかもしれない。

現在、寿司郎の公式な対応は、いわゆる公式コメントの段階にとどまっており、苦情やメディアの問い合わせに対しては、多くのカスタマーサポートメールがほぼ同じ内容で返答している。ほぼすべてのメールの最後には、次のような保証の一文が添えられている。

寿司郎は常に食品安全をブランドの生命線と考え、食材の調達、輸送、店舗内の保管については、厳格に国家規定の食品安全基準を遵守しています。異常が発見された場合は、直ちに改善措置を講じます。

改善のための革新

ある意味で、寿司郎の成功は、飲食業界における一連の革新と食品安全への対応に密接に関係している。

寿司郎が正式に中国市場に進出してからわずか5年だが、日本ではすでに51年の歴史を持つ老舗企業である。

寿司郎の店舗前で待つ客たち

1975年に創業し、1984年に「寿司郎」ブランドを確立。27年後には、日本国内で売上トップの回転寿司チェーンに成長し、その地位を今も維持している。

日本料理、とりわけ寿司の調理法は素朴でシンプルであり、加工工程も少なく、供給チェーンは主に食材に集中している。ある意味、食材へのこだわりこそが、寿司や日本料理業界が他の飲食業と差別化する最も顕著な特徴の一つだ。

また、日本のデフレ時代に生まれたブランドとして、寿司郎の基本的な特徴は「現製」「低価格」「生食」の三つの言葉に集約される。それらを軸に、きめ細やかな効率化システムが構築されている。

◎ まず、手作業を機械に置き換え、寿司のシャリを作るロボットは一時間に3600個を生産可能。人手を最大限に削減し、不確定なリスクも回避している。

シャリを作る機械の画像 出典：HungryGoWhere

◎ 次に、寿司の皿にはICチップを埋め込み、鮮度や売上を管理。新鮮さを保つため、寿司の品はレールを350メートル回った時点で自動的に撤去される。

この二つの食品安全事件は、逆に寿司郎のさらなる進化を促した。

中国市場に進出してから2年後、日本の福島第一原発の汚染水問題が発覚し、それ以降、寿司郎のサプライチェーンはより徹底的に国内調達へとシフトした。中国の寿司郎では、日本の海産物はほとんど使われず、地元産の食材が中心となっている。例えば、大連のウニ、山東の鵝肝、福建の真鯛、順徳のウナギなどだ。

同じく2023年には、日本の寿司郎店舗で高校生が共用の醤油瓶を舐めたり、口水をつけた指で通路の寿司を汚染した動画がSNSに拡散し、世論を騒がせた。

この時の寿司郎の対応も迅速で、1ヶ月も経たずに、回転寿司の定番である公共のコンベア方式を廃止し、注文と正確な配送を組み合わせた「寿司新幹線」方式を導入。これにより危機を乗り越え、ブランドの特色として定着した。

出典：新華網

これを背景に、寿司郎は中国での知名度を高めている。

2025年には、中国市場での好調な業績により、寿司郎の株価は急騰し、時価総額は1兆円を突破。現在も絶え間なく最高値を更新している。計画によると、2035年までに中国の店舗数は現在の7倍の500店に拡大する予定だ。

出典：富途牛牛

寿司郎の成功は、同じく日本の飲食業界において、コスト管理や店舗モデルの徹底的な効率化を追求する「デフレ王者」たちにも刺激を与えている。

彼らは野心的かつ自信に満ちている。「中国では、日本の飲食企業は品質と価格のバランス、そして安心感で高評価を得ている」と。

しかし、今やその評価は疑問に変わりつつある。3月6日、「寄生虫問題」が報道された翌日、寿司郎の親会社であるFood&Life Companiesの株価は一時14％近く下落し、8452円となった。これは2023年11月以来最大の下落幅だった。

寿司郎の拡大野望には、適切な危機管理が必要だ。