 #### ロサンゼルスの地中海料理店Demeのシェフ、ブレイク・シャイレスは塩を使った2つの料理を提供しています。 ロビー・ジーグラー 文字サイズ キャビアやトリュフ、小ロットのオリーブオイルと並び、より控えめな食材がグルメの珍味として仲間入りしています：それが塩です。 全国の高級レストランのシェフたちは、さまざまな塩を料理に取り入れ、その重要性を強調しています。一方、レストランや小売店、消費者に高品質なテーブルソルトを販売する企業は、近年ビジネスの拡大を報告しています。 ソルトエキスパートとしても知られるセレマリエのマーク・ビターマンは、高級塩をロレックスやティファニーのダイヤモンドに例えます。 「塩には、高級品を作るための同じ要素があります。品質、希少性、そしてそれにまつわるストーリーのセクシーさです」とビターマンは言います。**さらに詳しく：**粘着テープで貼ったバナナがオークションで150万ドルで落札される可能性もビターマンによると、良質な塩は化学物質が添加されておらず、大規模な機械や工業的な工程を経て作られていません。「それらの塩は、大手ブランドのパッケージ食品、缶詰、冷凍食品などの大量用途向けに作られています」と彼は言います。「良い塩は、特定のミネラルプロフィール、結晶構造、湿度を持つべきです。カリカリしたいときはカリカリに、パンチを効かせたいときはパンチを、まろやかさを求めるときはまろやかに感じられるべきです。」少なくとも数百種類の塩があります：フルール・ド・セル、キプロスなどの黒い溶岩塩、アイスランド産、ハワイの温室蒸発塩、日本の超細粒塩、フランスのグレーソルト（セル・グリ）などです。ビターマンは、2006年にオンラインの塩販売店兼ブティック「メドウ」を設立し、ポートランド（オレゴン州）やニューヨークなど4つの店舗を展開し、50以上の塩ブランドを販売しています。売上と収益は過去5年間で倍増しています。「私が始めた頃は、良質な海塩は珍しかった。今では主流の材料になっています」と彼は言います。その魅力の高まりのもう一つの例として、アトランタを拠点とするオンライン海塩ブランド「ビューティフル・ブライニー・シー」は、2023年に100万ドルの売上を記録し、数年前の2万ドルから大きく伸びています。オーナー兼創業者のスージー・シェフィールドは、スペイン産の海塩を使ったブレンドを専門とし、最も売れているフレンチピクニックは、塩、ディジョンマスタード、ニンニク、プロヴァンスハーブの組み合わせです。  #### 最高級の塩は韓国産のアメジスト竹塩かもしれません。ビターマンによると、平均約440ドル/ポンドです。 マーク・ビターマン提供 シェフィールドの顧客には、ターナー・クラシック・ムービーズや、アトランタに複数のレストランを持つトップシェフのケビン・ジリヴィーなどがいます。「私はポップさを出すためにローズマリー入りハニーソルトを作った」と彼女は言います。 もう一つのトレンドを感じ取る販売者は、オンラインスパイスブランド「ラ・ボワット」のオーナー、リオール・レヴ・セカーズです。彼は年間約5000ポンドの塩を販売しており、5年前の200ポンドから大きく増えています。 **さらに詳しく：**ロサンゼルス・ドジャースの大谷翔平選手が記録的な活躍。彼の50/50ボールは440万ドルで落札。 これらの事業者は、古くからある材料の新たな人気の理由を、パンデミックによる家庭での料理ブームに求めています。家庭で料理を趣味とし、キャビアやロブスターなどの贅沢品を取り入れる人が増えたのです。「その頃、私たちのビジネスは本当に拡大しました」とシェフィールドは言います。 もう一つの関心の高まりの理由は、良質な塩の健康効果に関するニュースです。ピンクのヒマラヤ塩は、血圧をコントロールし、炎症を抑えると評判です。 良質な塩の価格も一因です。高品質な塩は、トリュフやキャビアほど高価ではなく、比較的手頃な贅沢品です。ただし、普通の食塩よりははるかに高価です。ビターマンによると、普通の食塩は1ポンドあたり1〜2ドル程度ですが、フランスのフルール・ド・セルは1ポンドあたり10〜20ドルになることもあります。 それでもビターマンは、「一人当たりのコストは数セントに過ぎず、それが普及の一因です」と言います。 最高級の塩は韓国産のアメジスト竹塩かもしれません。ビターマンによると、平均約440ドル/ポンドです。日本産の黒トリュフやフレーク状の塩も高価で、それぞれ約180ドルと86ドル/ポンドです。 レストランの現場では、噂や高級塩ブランドのレストランへの販売増加から、シェフたちが5年、10年前よりも積極的にこの材料を料理に取り入れていることが示唆されています。 ニューヨークのタバーン・オン・ザ・グリーンのエグゼクティブシェフ、ビル・ピートは、ほぼ9年前に厨房の責任者になって以来、料理の質向上を目指しています。「その一つの方法は、良い塩を使って仕上げることです」とピートは言います。 例えば、レストランのバッラタは、炉で焼いたブドウトマトとバルサミコ酢を使い、オーストラリア産のミュリーリバー・ピンクソルトをふりかけて味を引き立てています。ローストした肉料理、例えば二人分のトマホークリブアイにはフランスのセル・グリをトッピングしています。 「塩は私の料理の感嘆符です」とピートは言います。これらの塩は安価で風味を加える方法なので、トリュフやキャビアのような高級食材を使うよりも値段を上げずに済みます。 ロサンゼルスの地中海料理店Demeでは、シェフのブレイク・シャイレスが塩を使った2つの料理を提供しています。彼の45日間ドライエイジのオーストラリア産ケルウィー和牛は、赤いガムの燻製塩と相性が良く、炭火調理の風味を加えています。デザートには、ゴマキャラメル、トーストしたゴマの種、キプロス産の黒い火山塩を使ったソフトクリームを提供しており、「美しいミネラルのトーン」を感じさせるとシャイレスは言います。 セレブシェフのジャン＝ジョルジュ・フォンジェリクテンは、abcVのPollen + Smoothieでヒマラヤ産の塩を使い、飲み物に深みを与えています。フロリダ州アメリア島のリッツ・カールトン内のレストランSaltでは、オカン・キジルバイアールシェフとチームが、パルメザン・トリュフやチポトレなどのフレーバー入り塩を作り、ゲストが購入して持ち帰れるようにし、料理にも活用しています。 高級塩が不快に塩辛いと感じる人は、その誤解を捨てるべきだとピートは言います。「ちょっとだけ使えば、料理が引き立ちます」と彼は言います。「どんな料理も華やかにしてくれるでしょう。」
シーソルトが高級ダイニングの世界を変革している
ロサンゼルスの地中海料理店Demeのシェフ、ブレイク・シャイレスは塩を使った2つの料理を提供しています。
キャビアやトリュフ、小ロットのオリーブオイルと並び、より控えめな食材がグルメの珍味として仲間入りしています：それが塩です。
全国の高級レストランのシェフたちは、さまざまな塩を料理に取り入れ、その重要性を強調しています。一方、レストランや小売店、消費者に高品質なテーブルソルトを販売する企業は、近年ビジネスの拡大を報告しています。
ソルトエキスパートとしても知られるセレマリエのマーク・ビターマンは、高級塩をロレックスやティファニーのダイヤモンドに例えます。
「塩には、高級品を作るための同じ要素があります。品質、希少性、そしてそれにまつわるストーリーのセクシーさです」とビターマンは言います。
**さらに詳しく：**粘着テープで貼ったバナナがオークションで150万ドルで落札される可能性も
ビターマンによると、良質な塩は化学物質が添加されておらず、大規模な機械や工業的な工程を経て作られていません。
「それらの塩は、大手ブランドのパッケージ食品、缶詰、冷凍食品などの大量用途向けに作られています」と彼は言います。「良い塩は、特定のミネラルプロフィール、結晶構造、湿度を持つべきです。カリカリしたいときはカリカリに、パンチを効かせたいときはパンチを、まろやかさを求めるときはまろやかに感じられるべきです。」
少なくとも数百種類の塩があります：フルール・ド・セル、キプロスなどの黒い溶岩塩、アイスランド産、ハワイの温室蒸発塩、日本の超細粒塩、フランスのグレーソルト（セル・グリ）などです。ビターマンは、2006年にオンラインの塩販売店兼ブティック「メドウ」を設立し、ポートランド（オレゴン州）やニューヨークなど4つの店舗を展開し、50以上の塩ブランドを販売しています。売上と収益は過去5年間で倍増しています。
「私が始めた頃は、良質な海塩は珍しかった。今では主流の材料になっています」と彼は言います。
その魅力の高まりのもう一つの例として、アトランタを拠点とするオンライン海塩ブランド「ビューティフル・ブライニー・シー」は、2023年に100万ドルの売上を記録し、数年前の2万ドルから大きく伸びています。オーナー兼創業者のスージー・シェフィールドは、スペイン産の海塩を使ったブレンドを専門とし、最も売れているフレンチピクニックは、塩、ディジョンマスタード、ニンニク、プロヴァンスハーブの組み合わせです。
最高級の塩は韓国産のアメジスト竹塩かもしれません。ビターマンによると、平均約440ドル/ポンドです。
シェフィールドの顧客には、ターナー・クラシック・ムービーズや、アトランタに複数のレストランを持つトップシェフのケビン・ジリヴィーなどがいます。「私はポップさを出すためにローズマリー入りハニーソルトを作った」と彼女は言います。
もう一つのトレンドを感じ取る販売者は、オンラインスパイスブランド「ラ・ボワット」のオーナー、リオール・レヴ・セカーズです。彼は年間約5000ポンドの塩を販売しており、5年前の200ポンドから大きく増えています。
**さらに詳しく：**ロサンゼルス・ドジャースの大谷翔平選手が記録的な活躍。彼の50/50ボールは440万ドルで落札。
これらの事業者は、古くからある材料の新たな人気の理由を、パンデミックによる家庭での料理ブームに求めています。家庭で料理を趣味とし、キャビアやロブスターなどの贅沢品を取り入れる人が増えたのです。「その頃、私たちのビジネスは本当に拡大しました」とシェフィールドは言います。
もう一つの関心の高まりの理由は、良質な塩の健康効果に関するニュースです。ピンクのヒマラヤ塩は、血圧をコントロールし、炎症を抑えると評判です。
良質な塩の価格も一因です。高品質な塩は、トリュフやキャビアほど高価ではなく、比較的手頃な贅沢品です。ただし、普通の食塩よりははるかに高価です。ビターマンによると、普通の食塩は1ポンドあたり1〜2ドル程度ですが、フランスのフルール・ド・セルは1ポンドあたり10〜20ドルになることもあります。
それでもビターマンは、「一人当たりのコストは数セントに過ぎず、それが普及の一因です」と言います。
最高級の塩は韓国産のアメジスト竹塩かもしれません。ビターマンによると、平均約440ドル/ポンドです。日本産の黒トリュフやフレーク状の塩も高価で、それぞれ約180ドルと86ドル/ポンドです。
レストランの現場では、噂や高級塩ブランドのレストランへの販売増加から、シェフたちが5年、10年前よりも積極的にこの材料を料理に取り入れていることが示唆されています。
ニューヨークのタバーン・オン・ザ・グリーンのエグゼクティブシェフ、ビル・ピートは、ほぼ9年前に厨房の責任者になって以来、料理の質向上を目指しています。「その一つの方法は、良い塩を使って仕上げることです」とピートは言います。
例えば、レストランのバッラタは、炉で焼いたブドウトマトとバルサミコ酢を使い、オーストラリア産のミュリーリバー・ピンクソルトをふりかけて味を引き立てています。ローストした肉料理、例えば二人分のトマホークリブアイにはフランスのセル・グリをトッピングしています。
「塩は私の料理の感嘆符です」とピートは言います。これらの塩は安価で風味を加える方法なので、トリュフやキャビアのような高級食材を使うよりも値段を上げずに済みます。
ロサンゼルスの地中海料理店Demeでは、シェフのブレイク・シャイレスが塩を使った2つの料理を提供しています。彼の45日間ドライエイジのオーストラリア産ケルウィー和牛は、赤いガムの燻製塩と相性が良く、炭火調理の風味を加えています。デザートには、ゴマキャラメル、トーストしたゴマの種、キプロス産の黒い火山塩を使ったソフトクリームを提供しており、「美しいミネラルのトーン」を感じさせるとシャイレスは言います。
セレブシェフのジャン＝ジョルジュ・フォンジェリクテンは、abcVのPollen + Smoothieでヒマラヤ産の塩を使い、飲み物に深みを与えています。フロリダ州アメリア島のリッツ・カールトン内のレストランSaltでは、オカン・キジルバイアールシェフとチームが、パルメザン・トリュフやチポトレなどのフレーバー入り塩を作り、ゲストが購入して持ち帰れるようにし、料理にも活用しています。
高級塩が不快に塩辛いと感じる人は、その誤解を捨てるべきだとピートは言います。「ちょっとだけ使えば、料理が引き立ちます」と彼は言います。「どんな料理も華やかにしてくれるでしょう。」