Telur masih bisa menggantikan aditif? Kesempatan berikutnya untuk label bersih tersembunyi di dalam produk telur

Tanya AI · Bagaimana produk telur dapat menggantikan bahan tambahan makanan secara alami?

Sumber: Oufu Egg Industry

Dalam beberapa tahun terakhir, perhatian konsumen terhadap bahan tambahan terus meningkat, dan “label bersih” menjadi tren utama di industri makanan. Banyak produk mendapatkan pengakuan pasar berkat label bersih tersebut. Artikel ini tidak membahas kelebihan dan kekurangan bahan tambahan, melainkan fokus pada nilai fungsi telur dan bagaimana memanfaatkan keunggulan alaminya secara lebih baik.

Telur adalah bahan makanan bernutrisi tinggi yang dikenal luas oleh masyarakat, sementara kategori produk berbasis telur belum memiliki definisi yang seragam. Secara luas, produk yang menggunakan telur sebagai bahan utama dapat disebut sebagai produk telur, bahkan termasuk telur segar dalam cangkang; telur asin, telur rebus, telur setengah matang dan lain-lain yang merupakan produk olahan tradisional juga termasuk dalam kategori produk telur.

Produk telur modern yang dibahas di sini berkembang seiring peningkatan kebutuhan akan keamanan pangan, terutama untuk mencegah Salmonella yang bersumber dari makanan. Salmonella adalah faktor penting dalam bahaya makanan bersumber bakteri, dan kejadian bahaya ini terkait dengan telur menyumbang bagian besar, dilaporkan bahwa 40% infeksi Salmonella bersumber dari telur.

Oleh karena itu, negara maju mengatur agar telur diproses secara khusus, dan perusahaan makanan yang menggunakan telur harus menggunakan produk telur olahan, bukan langsung dari peternakan telur segar; dari sinilah industri produk telur terbentuk.

Berbagai produk telur, seperti cairan telur yang dipasteurisasi, memiliki fungsi yang mendekati telur segar dan sangat penting bagi industri produk telur dan penggunaannya, sehingga industri ini berkembang pesat. Seiring terbentuk dan berkembangnya industri ini, persaingan pun meningkat. Perusahaan tidak puas hanya dengan proses pengolahan dan sterilisasi untuk keamanan, tetapi juga fokus mengeksplorasi fungsi dan aplikasi produk telur yang lebih luas, yang turut mendorong perkembangan dan kemajuan teknologi industri ini.

Proses pengolahan produk telur bertujuan utama memutus rantai penyebaran Salmonella, sehingga pasteurisasi adalah proses inti. Produksi produk telur telah mencapai proses berkelanjutan dalam pemisahan dan pengolahan, sehingga selain menjamin keamanan, banyak fungsi lain yang dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan nilai aplikasi.

Perusahaan Oufu Egg dari Denmark memiliki sejarah lebih dari 80 tahun dan mengumpulkan pengalaman mendalam dalam pengembangan dan praktik aplikasi produk telur. Pada pameran Bahan Tambahan dan Bahan Baku Makanan Internasional FIC2026 yang baru saja selesai, Oufu Egg menyampaikan presentasi bertema “Fungsi dan Pengembangan Aplikasi Produk Telur”, berikut adalah inti dari materi yang dibagikan dalam acara tersebut.

1

Karakteristik Fungsi Inti Produk Telur

1. Emulsifikasi:

Telur kaya akan fosfolipid dan protein, sehingga memiliki kemampuan emulsifikasi yang baik. Yang sangat penting adalah, telur adalah emulsifier makromolekul alami dan juga emulsifier molekul kecil yang cocok dipadukan, menghasilkan efek emulsifikasi yang unik.

2. Gel dan Retensi Air:

Protein telur memiliki sifat gelasi sebelum suhu tinggi, yaitu saat dipanaskan hingga suhu tertentu, akan membentuk gel yang stabil dan tetap mempertahankan struktur gel meskipun suhu meningkat. Ini sangat penting untuk meningkatkan tekstur dan retensi air.

3. Kemampuan Menyerap Minyak:

Protein makromolekul dalam telur sangat efektif menyerap minyak, dan mengubah serta menyesuaikan kemampuan ini sangat penting dalam proses pengolahan. Telur alami memiliki fungsi yang kompleks dan sulit dimanfaatkan secara langsung. Melalui pemisahan dan pengolahan lanjutan, kemampuan menyerap minyak dapat diubah untuk aplikasi yang lebih luas.

4. Kemampuan Membentuk Busa:

Kemampuan membentuk busa adalah salah satu fungsi utama telur saat digunakan, seperti dalam pembuatan kue yang memanfaatkan kemampuan mengembang dari putih telur, serta permen keras dan makaron yang juga memanfaatkan kemampuan busa dari putih telur.

5. Karakteristik Rasa:

Rasa adalah karakteristik inti yang tak terpisahkan dari penggunaan telur dan merupakan keunggulan penting dalam menyesuaikan dengan berbagai jenis makanan.

6. Karakteristik Nutrisi:

Nilai nutrisi tinggi adalah atribut dasar telur dan merupakan prasyarat utama untuk nilai aplikasi utamanya.

2

Teknologi Pengolahan Memberdayakan:

Eksplorasi Mendalam Nilai Fungsi Produk Telur

Saat ini, pengolahan produk telur (tepung telur/cairan telur) masih dalam kondisi yang cukup murni—menurut regulasi, selama proses pengolahan tidak diperbolehkan menambahkan bahan tambahan apapun. Hal ini menimbulkan tantangan berbeda bagi produsen produk telur dibanding kategori lain, sekaligus menciptakan peluang unik. Melalui pengolahan fisik dan pengolahan biologis, produk telur dapat diberikan fungsi yang lebih kuat.

1. Pemisahan dan Reorganisasi:

Pengolahan produk telur modern dapat dengan mudah melakukan pemisahan dan rekombinasi kuning dan putih telur, yang dapat mengubah performa produk. Dengan memisahkan, diperoleh cairan protein murni yang stabil dalam membentuk busa dan gel.

Contoh awalnya adalah pembuatan produk cairan telur dari pencampuran, yang digunakan dalam kue kering seperti Shaqima untuk mendapatkan performa busa yang lebih baik. Produk klasik saat ini adalah adonan tart telur, yang lebih maju dari pencampuran awal, selain menyesuaikan rasio kuning dan telur utuh sesuai kebutuhan produk, juga menambahkan gula (gula kuning telur), bahkan menambahkan produk susu (susu dan krim) (adonan tart telur).

2. Pemanfaatan Gel:

Protein dalam telur memiliki sifat gelasi, sehingga proses pemisahan menghasilkan putih telur, telur utuh, dan kuning telur; masing-masing produk memiliki tingkat gelasi yang berbeda dan penggunaannya pun berbeda. Pemanfaatan utama adalah memanfaatkan gelasi dari produk putih telur, yang sebagian besar terdiri dari protein (lebih dari 90%), dan performanya dapat dikendalikan.

Dalam peningkatan kualitas produk tepung, utama adalah memanfaatkan kemampuan larut putih telur pada suhu kamar, sementara suhu pembentukan gel di bawah suhu gelatinisasi tepung, sehingga dapat berfungsi sebagai pengunci struktur. Untuk pembuatan pudding, digunakan gelasi dan rasa dari kuning telur.

3. Teknologi Pengolahan Lanjutan:

Pengolahan lanjutan, cairan protein melalui proses spray drying menjadi bubuk protein, kemudian dipanaskan dalam oven, menghasilkan produk dengan kemampuan membentuk busa lebih baik dan kekuatan gel yang lebih tinggi.

Enzim dan fermentasi biologis: Hidrolisis enzim protease dapat meningkatkan ketahanan suhu tinggi produk telur sehingga cocok untuk minuman suhu kamar, enzim fosfolipase meningkatkan emulsifikasi dan stabilitas emulsi fosfolipid kuning telur, enzim peroksidase/enzim rasa dapat memperbaiki rasa produk, fermentasi bakteri asam laktat memberikan rasa khas, fermentasi ragi meningkatkan kestabilan warna produk.

Pembuatan sistem emulsifikasi biasanya memerlukan emulsifier, sehingga penggunaan kuning telur atau telur utuh dalam saus salad/mayones klasik sudah umum. Skenario lain yang tidak langsung terpikirkan adalah perbaikan kualitas produk panggang.

SSL/CSL adalah bahan pengubah kualitas roti dan kue yang umum digunakan, prinsip utamanya adalah sebagai emulsifier linier. Struktur molekul fosfolipid berbeda dari SSL, sehingga efeknya juga berbeda, tetapi setelah fosfolipase memproses kuning telur, produk molekulnya menjadi mirip SSL, sehingga memiliki sifat serupa. Jepang adalah yang pertama menggunakan kuning telur stabil panas (dengan fosfolipase yang diubah) untuk pengolahan roti sebagai pengganti SSL/CSL.

3

Produk telur dapat menggantikan bahan tambahan,

menyesuaikan tren label bersih

1. Pengganti fosfat untuk menjaga kelembapan udang

Menggunakan bubuk protein RS dapat menggantikan fosfat, menjaga kelembapan, dengan hasil sebagai berikut:

Dari tabel terlihat bahwa penggunaan bubuk protein RS sebagai agen pengikat air, uji pengukusan udang menunjukkan hasil yang tidak kalah dari fosfat dalam menjaga kelembapan.

2. Pengganti dan peningkat kualitas produk daging

Uji menunjukkan bahwa dalam sistem bakso sapi, setelah perlakuan dengan fosfat dan bubuk protein HG, bakso sapi yang menggunakan bubuk protein HG, jika digunakan dalam jumlah cukup, menunjukkan tingkat pantulan yang lebih tinggi dan tekstur yang lebih kenyal dibandingkan dengan yang menggunakan fosfat.

3. Pengganti bahan umum dalam produk tepung dan produk telur

Dalam pembuatan mie dan kulit pangsit, penambahan 3-5% bubuk protein AD dapat berfungsi sebagai pengganti karbonat kalium yang biasa digunakan untuk meningkatkan ketahanan terhadap perebusan dan kekerasan.

Dilaporkan bahwa penambahan bubuk protein dapat meningkatkan kekuatan gluten, tetapi berdasarkan pengukuran, klaim ini tidak didukung; mekanisme yang diduga terkait dengan suhu denaturasi putih telur, yang terjadi sekitar 60°C, lebih rendah dari suhu gelatinisasi tepung (65-85°C). Karena protein mengkristal terlebih dahulu, struktur gluten terkunci, membungkus pati dan air dalam struktur, sehingga mempertahankan tekstur gluten dan mencegah kerusakan akibat perebusan (pati keluar dari struktur). Tanpa penggunaan alkali, perlindungan warna produk juga tercapai.

Berbagai produk telur memiliki perbedaan kecil dalam penggunaannya untuk meningkatkan kualitas produk tepung. Penggunaan cairan protein meningkatkan ketahanan terhadap perebusan; penggunaan bubuk protein HG memperkuat tekstur sekaligus meningkatkan ketahanan; penggunaan bubuk protein AD menghasilkan tekstur yang kenyal dan tidak keras.

4. Kembalinya es krim ke bahan alami, menggantikan stabilizer emulsifikasi dengan produk telur

Dulu, es krim menggunakan bubuk kuning telur sebagai bahan tambahan, dan penelitian menunjukkan bahwa ini terkait dengan emulsifikasi fosfolipid dalam kuning telur. Pada masa perkembangan pesat bahan tambahan, telur dalam es krim dihilangkan dari bahan pengemulsi.

Kemudian, seiring keinginan untuk kembali ke bahan alami, telur kembali digunakan dalam es krim, tetapi bukan sekadar pengulangan, melainkan dengan berbagai pilihan—menggunakan kuning telur, telur utuh, bubuk kuning telur, atau bubuk telur utuh—memberikan karakteristik baru pada produk.

Gambar sumber: Oufu Egg Industry

Penggunaan produk telur yang berbeda dapat mempengaruhi rasa es krim, seperti yang terlihat dari diagram rasa ini.

Penambahan produk telur secara signifikan meningkatkan retensi rasa dan tekstur lumer, serta mengurangi rasa minyak; efek ini lebih nyata pada formula rendah susu.

Untuk pecinta rasa telur, produk kuning telur lebih disukai; sedangkan untuk produk yang hanya membutuhkan emulsifikasi dan rasa dasar telur, produk telur utuh lebih cocok. Selain itu, untuk produk yang menuntut tekstur halus dan lembut, cairan telur lebih baik daripada bubuk telur.

Es krim konvensional biasanya menggunakan kuning telur dan telur utuh, memanfaatkan emulsifikasi dan rasa mereka. Untuk es krim rendah lemak terbaru, produk protein telur dapat digunakan, karena protein juga memiliki kemampuan emulsifikasi tertentu, cukup untuk memenuhi kebutuhan saat kandungan lemak rendah; selain itu, kemampuan membentuk struktur protein juga penting untuk menjaga tekstur produk.

5. Puding: Menggunakan Agen Gel atau Telur

Puding adalah makanan penutup klasik, yang biasanya dibuat dengan telur (kuning telur atau telur utuh). Seiring perkembangan industri bahan tambahan, orang mulai menggunakan agen penggumpal, sehingga jumlah telur dalam puding semakin berkurang, bahkan ada yang tidak menyadari bahwa puding bisa dibuat dari telur, atau mengira hanya puding telur yang menggunakan telur, bahkan ada puding rasa telur yang tidak menggunakan telur.

Setelah industri produk telur berkembang, penggunaan produk telur standar lebih praktis dan efisien dibandingkan pemisahan telur manual, serta memiliki tekstur dan rasa yang baik. Cara pembuatannya, menggunakan produk telur sebagai agen penggumpal harus melalui proses pemanasan untuk mengeras dan kemudian didinginkan, berbeda dengan penggunaan agen penggumpal yang melalui proses pemanasan dan pencetakan panas. Puding yang dibuat dari produk telur bisa dikonsumsi panas, yang tidak bisa dilakukan dengan agen penggumpal.

6. Eksplorasi Baru—Penggunaan sebagai Agen Peningkat Kualitas Produk Panggang seperti Roti

Produk panggang seperti roti, untuk mencegah penuaan pati, biasanya menggunakan gliserida poliglikol atau SSL/CSL sebagai agen peningkat kualitas, yang telah terbukti efektif.

Dari sifatnya, SSL/CSL adalah emulsifier linier, dan mekanisme utama kerjanya adalah menstabilkan struktur pati dan membentuk kompleks dengan molekul pati untuk menghambat penggabungan molekul pati, sehingga meningkatkan kualitas. Pada masa lalu, penambahan telur dalam formulasi juga diketahui meningkatkan kualitas, tetapi efeknya tidak sekuat SSL/CSL.

Ilmuwan Jepang pertama kali menemukan bahwa kuning telur yang diubah secara kimia dapat memberikan efek serupa SSL/CSL. Penelitian lebih lanjut menunjukkan bahwa perubahan struktur molekul fosfolipid dalam kuning telur melalui teknik modifikasi membuatnya berubah dari bentuk Y menjadi linier, sehingga berfungsi seperti SSL/CSL.

Aplikasi ini sudah digunakan di Jepang, dan pernah dipromosikan di China oleh tenaga teknis Jepang, meskipun penerimaannya belum tinggi, kemungkinan karena kurangnya perhatian terhadap pengurangan bahan tambahan saat promosi sebelumnya. Kini, kita memasuki peluang baru untuk aplikasi ini.

Gambar sumber: Oufu Egg Industry

4

Penutup

Dalam konteks tren label bersih yang menjadi arus utama industri, berbagai fungsi produk telur menawarkan solusi baru bagi produsen makanan dan pengguna akhir.

Penelitian mendalam dan penggunaan yang tepat dari karakteristik fungsi produk telur tidak hanya memenuhi kebutuhan konsumen akan bahan alami dan sehat, tetapi juga mendorong inovasi produk dan peningkatan industri secara keseluruhan, mencapai manfaat bersama.