Kakak Xiao Gu, pendiri Zhang Ke: Rantai pasokan Mala Tang harus memenuhi 3 kebutuhan merek

Tanya AI · Mengapa dalam manajemen rantai pasok bahan untuk mi pedas hotpot “mala tang” bahan lebih sulit dikendalikan dibanding saus?

Pada 25 Maret, Festival Industri Kuliner Tiongkok 2026 bersama Pameran Industri Kuliner Global HCC ke-35 diselenggarakan di Hangzhou oleh World Chinese Restaurant Association dan Red Dinner Network. Di antaranya, pada “Forum Pengembangan Bahan Makanan Tiongkok 2026”, pendiri Kakak Xiaogu berkata tentang pemahamannya terhadap rantai pasok berkelanjutan.

△ Pendiri Kakak Xiaogu Zhang Ke

Zhang Ke menyatakan, untuk kategori “mala tang”, agar rantai pasok berkelanjutan dapat memastikan kestabilan rasa dan standarisasi. Selain itu, biaya juga harus dapat dikendalikan. Di samping itu, keamanan kesehatan juga merupakan tuntutan penting perusahaan restoran terhadap rantai pasok. Dulu, konsumsi adalah mengejar yang enak dulu, lalu memilih beberapa produk yang sehat dan aman dari yang enak tersebut. Sekarang, harus lebih dulu menjamin keamanan kesehatan, dan atas dasar itu barulah memilih yang enak.

Zhang Ke juga membagikan beberapa kesulitan dalam rantai pasok “mala tang”.

Menurutnya, rantai pasok “mala tang” relatif sederhana, bisa dibagi menjadi beberapa bagian besar seperti saus, kemasan, dan bahan makanan. Saus dan kemasan harus menjaga keseragaman output, ini adalah hal yang paling dasar, dan juga merupakan bagian yang wajib dikendalikan secara ketat oleh merek “mala tang”. Pengelolaannya masih cukup baik.

Berbeda dengan itu, pengelolaan rantai pasok bahan makanan lebih sulit. Misalnya, sayuran segar dan produk kedelai segar seperti tahu segar; rantai pasok bahan-bahan ini belum terlalu matang, dan efisiensi pengiriman dari berbagai aspek belum bisa mengejar. Saat ini, banyak gerai masih menggunakan bentuk pembelian lokal. Dalam kondisi seperti ini, bagaimana kantor pusat bisa melakukan pengendalian ketat melalui operasi untuk memastikan bahan makanan gerai tetap segar dan kualitasnya stabil, ini adalah sebuah tantangan.

Sedangkan untuk bahan makanan pada suhu ruang dan jenis beku—misalnya rantai pasok produk bulat halus/olahan seperti bakso ikan dan daging olahan—sudah berkembang selama bertahun-tahun, sehingga sudah sangat matang. Namun, ini juga akan menjadi tantangan bagi kantor pusat untuk melakukan pengendalian ketat dan pengadaan terpusat bahan-bahan tersebut.

Menanggapi lingkungan pasar, Zhang Ke menganalisis bahwa jelas terasa konsumsi kuliner kini jauh lebih sedikit dibanding beberapa tahun sebelumnya, dan juga terjadi ketidakseimbangan pasokan-permintaan yang serius, yaitu pasokan lebih besar daripada permintaan. Selain itu, muncul juga fenomena penurunan kelas konsumsi: kantong konsumen makin menipis, tetapi tuntutan terhadap kualitas justru meningkat.

Berdasarkan perubahan pasar, Kakak Xiaogu juga melakukan beberapa penyesuaian. Misalnya, di atas basis kategori inti yang ada, melakukan iterasi dan optimalisasi produk, mengoptimalkan menu, agar bisa mengakomodasi seluruh skenario.

Secara spesifik, dalam beberapa tahun terakhir, Kakak Xiaogu menambah hidangan “xiangguo” (hotpot/bumbu goreng wajan) di samping “mala tang” dan “mala ban”. Karena sifatnya yang mudah menjadi teman makan nasi dan juga cocok untuk kebersamaan dalam porsi kecil, “xiangguo” memberikan pelengkap yang baik untuk kategori “mala tang”. Selain itu, untuk lingkungan renovasi, juga dilakukan penyesuaian ke arah yang lebih santai, namun tetap jernih dan terang.