Garam Laut Mengguncang Dunia Makan Mewah

Di restoran Mediterania Los Angeles Deme, kepala koki Blake Shailes memiliki dua hidangan yang menampilkan garam.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Ukuran teks

Setara dengan kaviar, truffle, dan minyak zaitun olahan skala kecil, satu makanan yang jauh lebih sederhana sedang bergabung dalam jajaran sebagai kelezatan gourmet: garam.

Para koki di restoran berkelas tinggi di seluruh negeri semakin menampilkan berbagai jenis garam dalam hidangan mereka dan menonjolkan pentingnya. Sementara itu, perusahaan yang menjual garam meja Anda yang lebih baik dari rata-rata kepada restoran, pengecer lain, dan konsumen melaporkan adanya lonjakan bisnis yang nyata dalam beberapa tahun terakhir.

Mark Bitterman, seorang selmelier—alias pakar garam—menganalogikan garam mewah seperti jam Rolex atau berlian Tiffany.

“Dengan garam, hal-hal yang sama yang membuat produk bernilai tinggi juga berlaku di sini. Kualitas, kelangkaan, dan sisi ‘menggoda’ dari kisah yang kita kaitkan dengannya,” kata Bitterman.

**LEBIH BANYAK: ** Pisang yang Dikasih Pita Perekat Bisa Laku US$1,5 Juta di Pelelangan

Menurut Bitterman, garam yang baik tidak ditambahkan bahan kimia dan dibuat tanpa mesin berat atau proses industri lainnya.

“Garam-garam itu dibuat untuk aplikasi skala besar seperti makanan kemasan, kalengan, dan beku dari merek-merek besar,” katanya. “Garam yang baik harus memiliki profil mineral tertentu, struktur kristal, dan kandungan kelembapan. Ia harus renyah ketika Anda menginginkan kerenyahan, berasa ‘tajam/menonjol’ ketika Anda menginginkan hentakan, dan terasa lembut ketika Anda menginginkan kelembutan.”

Setidaknya ada beberapa ratus jenis garam:  fleur de sel; lava hitam dari tempat-tempat seperti Siprus; khas Islandia; hasil penguapan rumah kaca dari Hawaii; ekstra halus dari Jepang; dan sel gris atau garam abu-abu dari Prancis, kata Bitterman. Pada 2006, Bitterman mendirikan Meadow, sebuah pengecer garam daring dan butik dengan empat lokasi, termasuk Portland, Oregon, dan New York, serta menjual lebih dari 50 merek garam. Bisnis tersebut telah berlipat dua dalam lima tahun terakhir dari segi penjualan dan pendapatan.

“Ketika saya memulai, garam laut yang bagus itu adalah sesuatu yang langka. Sekarang, itu sudah menjadi bahan mainstream,” katanya.

Dalam contoh lain dari meningkatnya daya tariknya, merek garam laut daring Beautiful Briny Sea yang berbasis di Atlanta mencatat penjualan US$1 juta pada 2023, naik dari US$20.000 hanya beberapa tahun lalu, kata pemilik dan pendiri Suzi Sheffield. Ia mengkhususkan diri dalam menciptakan blend dari garam laut Spanyol, seperti French Picnic terlaris, sebuah kombinasi garam, Dijon, bawang putih, dan herba Provence.

Garam paling mahal bisa jadi amethyst bamboo dari Korea, rata-rata sekitar US$440 per pon, menurut Mark Bitterman, seorang selmelier.

        Courtesy of Mark Bitterman

Klien Sheffield termasuk Turner Classic Movies dan koki-koki terkenal seperti peserta Top Chef Kevin Gillespie, yang memiliki beberapa restoran di Atlanta. “Saya membuat garam madu rosemary untuk perusahaan agar digunakan pada popcorn,” katanya.

Pemasok lain yang memperhatikan tren ini adalah Lior Lev Seccarz, yang memiliki merek rempah-rempah daring La Boite dan menawarkan lebih dari selusin garam laut. Seccarz menjual sekitar 5.000 pon garam per tahun saat ini, dibandingkan 200 pon lima tahun lalu.

LEBIH BANYAK:  Bintang Dodgers Shohei Ohtani Mencetak Rekor di Luar Lapangan. Bola 50/50- nya Telah Terjual seharga $4,4 Juta.

Para pemilik usaha ini mengaitkan popularitas baru dari bahan yang sudah berusia tua itu dengan pandemi, ketika konsumen yang terkurung di rumah menjadikan memasak sebagai hobi dan mengangkat hidangan mereka dengan kemewahan seperti kaviar dan lobster. “Bisnis kami benar-benar melonjak saat itu,” kata Sheffield.

Alasan lain bagi meningkatnya minat adalah kabar tentang manfaat kesehatan dari garam berkualitas. Garam Pink Himalayan, misalnya, disebut-sebut dapat mengendalikan tekanan darah dan mengurangi peradangan.

Biaya garam yang bagus juga membantu. Varietas kelas tinggi tidak menetapkan harga setinggi truffle atau kaviar, dan termasuk indulgensi yang relatif terjangkau. Namun, harganya jauh lebih mahal daripada garam meja biasa. Yang terakhir sekitar satu dolar atau dua dolar per pon, kata Bitterman, sementara fleur de sel Prancis bisa mencapai antara US$10 dan US$20 per pon.

Meski begitu, kata Bitterman, “biaya per sajian hanya beberapa sen, yang sebagian sebabnya ia jadi lebih mendapat daya tarik.”

Garam paling mahal mungkin adalah amethyst bamboo dari Korea, rata-rata sekitar US$440 per pon, kata Bitterman. Truffle hitam dan garam bertekstur serpih dari Jepang juga lebih mahal, masing-masing datang pada sekitar US$180 dan US$86 per pon.

Dari sisi restoran, bukti anekdot dan lonjakan penjualan dari merek garam mewah ke tempat makan menunjukkan bahwa para koki kini memasukkan bahan tersebut ke hidangan mereka lebih banyak dibanding lima atau 10 tahun lalu.

Bill Peet, executive chef Tavern on the Green di New York, berupaya meningkatkan standar masakan di restoran bersejarah itu sejak ia memegang kendali dapur hampir sembilan tahun lalu. “Salah satu caranya adalah dengan menggunakan garam yang baik untuk mengakhiri hidangan,” kata Peet.

Sebagai contoh, burrata restoran itu dengan tomat anggur yang dipanggang di perapian dan balsamic, misalnya, diberi taburan Murray River pink salt dari Australia, katanya, yang membuat rasa tomat lebih hidup. Daging panggang, seperti tomahawk ribeye untuk dua orang, ditaburi French sel gris.

“Garam adalah tanda seru saya pada sebuah hidangan,” kata Peet. Karena garam jenis ini cara yang murah untuk menambah rasa, ia tidak perlu menaikkan harga hidangan seperti yang harus ia lakukan jika menambahkan truffle atau kaviar.

Di restoran Mediterania Los Angeles Deme, kepala koki Blake Shailes memiliki dua hidangan yang menampilkan garam. Daging sapi wagyu Kerwee dry-age 45 hari dari Australia-nya dipadukan dengan red gum smoked salt, yang ia katakan menambahkan unsur berasap selain teknik memasak dengan arang. Untuk hidangan penutup, Deme menawarkan soft serve yang dibuat dengan karamel wijen, biji wijen panggang, dan black volcanic salt dari Siprus—ini memberi akhir yang manis sebuah “nada mineral yang indah,” kata Shailes.

Koki selebritas Jean-Georges Vongerichten menggunakan garam Himalaya dalam Pollen + Smoothie di abcV di Flatiron District, yang memberi kedalaman pada minuman tersebut. Di Salt, sebuah restoran bernama pas di Ritz-Carlton di Amelia Island, Fla., chef Okan Kizilbayir dan timnya membuat garam berinfus seperti parmesan truffle dan chipotle untuk para tamu beli dan dibawa pulang serta menonjolkannya dalam masakan mereka.

Siapa pun yang skeptis bahwa garam mewah rasanya tidak enak karena terlalu asin seharusnya menghapus persepsi keliru mereka, menurut Peet. “Anda perlu sedikit untuk membuat ‘pop’,” katanya. “Itu akan membuat makanan apa pun bernyanyi.”